打荷與炒鍋

　　《打荷與炒鍋》課程根據(jù)炒鍋、打荷兩個(gè)典型職業(yè)活動(dòng)要求，通過(guò)開(kāi)檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、準(zhǔn)備設(shè)備、工具、餐具；依據(jù)菜牌調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴。保管開(kāi)餐后剩余原料、清理工作區(qū)域等職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開(kāi)的。6個(gè)學(xué)習(xí)單元共安排了16個(gè)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)包括一個(gè)主菜肴，一個(gè)輔助訓(xùn)練菜肴。通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練使學(xué)生具備較強(qiáng)的中餐熱菜烹調(diào)技能和規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識(shí)， 提高溝通合作能力及應(yīng)變能力。本書(shū)根據(jù)中餐熱菜廚房崗位實(shí)際，將打荷工作引入教材，強(qiáng)調(diào)打荷與炒鍋兩個(gè)崗位的配合。在每個(gè)學(xué)習(xí)單元之前，設(shè)計(jì)了單元學(xué)習(xí)導(dǎo)讀，主要包括單元知識(shí)內(nèi)容目標(biāo)和崗位工作知識(shí)簡(jiǎn)介；一個(gè)單元學(xué)習(xí)之后，有知識(shí)檢測(cè)題，涵蓋了中等職業(yè)學(xué)校技能大賽本書(shū)可作為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)核心課程教材，也可作為技能鑒定考證培訓(xùn)和各類相關(guān)企業(yè)培訓(xùn)參考用書(shū)。

　　向軍，漢族，中 員，現(xiàn)任勁松職業(yè)高中教學(xué)處副主任，主管常營(yíng)校區(qū)餐飲服務(wù)集群（中餐烹飪與膳食營(yíng)養(yǎng)、西餐烹飪、高星級(jí)酒店管理三個(gè)專業(yè)），正 教師，北京市學(xué)科帶頭人、全國(guó)模范教師、黃炎培職業(yè)教育杰出教師、北京市職業(yè)院校烹飪專業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)帶頭人、北京市職教名師、北京市中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、北京市聯(lián)合大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師。向軍從事烹飪教學(xué)35年，廣拜餐飲名師，學(xué)習(xí)八大菜系的技藝精華，并遠(yuǎn)赴歐洲的職業(yè)院校學(xué)習(xí)和工作。多次在 外 廚藝大賽中摘金奪銀。作為全國(guó)中職院校烹飪技能大賽 “ 指導(dǎo)教師”，培養(yǎng)和指導(dǎo)專業(yè)學(xué)生在 外烹飪技能大賽中80余次摘金奪銀。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪大師、中國(guó)餐飲30年杰出人物、中餐廚師藝術(shù)家、中國(guó)美食工匠榮譽(yù)稱號(hào)。在餐飲行業(yè)中擔(dān)任著世界中餐業(yè) 評(píng)委、 注冊(cè)裁判員、全國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委等社會(huì)職務(wù)。