餐廳服務(wù)員崗位培訓(xùn)手冊

第1章　餐前準(zhǔn)備001 1.1　餐巾折疊 002 1.1.1　杯花：20種杯花折疊方法 002 1.1.2　盤花：20種盤花折疊方法 022 1.1.3　擺放：花型選擇與擺放 042 1.2　擺臺服務(wù) 043 1.2.1　擺臺1：中西餐零點擺臺 043 1.2.2　擺臺2：中西餐宴會擺臺 046 1.2.3　擺臺3：冷餐會擺臺 049 1.2.4　擺臺4：自助餐擺臺 050 1.2.5　擺臺5：會議茶歇擺臺 051 1.2.6　擺臺6：酒會擺臺 051 1.2.7　擺臺6：中西餐餐臺插花設(shè)計 052 1.3　工作臺準(zhǔn)備 053 1.3.1　準(zhǔn)備1：工作臺設(shè)置與準(zhǔn)備 053 1.3.2　準(zhǔn)備2：工作臺物品準(zhǔn)備與擺放 055 1.3.3　準(zhǔn)備3：工作臺清潔與整理 056 第2章　接待服務(wù)059 2.1　餐前接待步驟 060 2.1.1　第1步：接待準(zhǔn)備 060 2.1.2　第2步：迎接問詢 062 2.1.3　第3步：賓客引位 064 2.2　點單服務(wù)步驟 067 2.2.1　步驟1：零點點單服務(wù)步驟 067 2.2.2　步驟2：網(wǎng)絡(luò)點單服務(wù)步驟 069 第3章　餐中服務(wù)074 3.1　酒水服務(wù) 075 3.1.1　準(zhǔn)備：酒水酒具 075 3.1.2　展示：示酒開瓶 081 3.1.3　斟酒：酒水斟倒 087 3.1.4　制作：飲品做法 092 3.2　菜點服務(wù) 094 3.2.1　知道1：上菜服務(wù)要知道的那些事 094 3.2.2　知道2：分菜服務(wù)要知道的那些事 098 3.2.3　知道3：特殊菜品服務(wù)要知道的那些事 104 3.3　餐用具撤換服務(wù) 106 3.3.1　操作1：骨碟撤換 106 3.3.2　操作2：煙灰缸撤換 107 3.3.3　操作3：小毛巾撤換 108 3.3.4　操作4：中西餐餐盤撤換 109 3.3.5　操作5：酒具撤換 111 3.4　雞尾酒服務(wù) 112 3.4.1　方法1：雞尾酒調(diào)制方法 112 3.4.2　方法2：雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新方法 116 3.5　咖啡服務(wù) 117 3.5.1　標(biāo)準(zhǔn)1：咖啡講解術(shù)語 117 3.5.2　標(biāo)準(zhǔn)2：咖啡調(diào)制標(biāo)準(zhǔn) 119 3.6　結(jié)賬送客服務(wù) 120 3.6.1　規(guī)范1：結(jié)賬服務(wù)規(guī)范 120 3.6.2　規(guī)范2：送客服務(wù)規(guī)范 122 第4章　餐后工作124 4.1　餐后收臺 125 4.1.1　步驟1：餐、酒具撤換步驟 125 4.1.2　步驟2：臺布撤換步驟 126 4.2　餐后檢查 126 4.2.1　標(biāo)準(zhǔn)1：物品整理擺放標(biāo)準(zhǔn) 126 4.2.2　標(biāo)準(zhǔn)2：物品補充標(biāo)準(zhǔn) 127 4.2.3　標(biāo)準(zhǔn)3：設(shè)備使用規(guī)范與保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 128 4.2.4　標(biāo)準(zhǔn)4：環(huán)境衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn) 130 4.3　餐、酒具的清潔、保養(yǎng)與儲存 132 4.3.1　步驟：餐、酒具清潔步驟 132 4.3.2　規(guī)范：餐、酒具保養(yǎng)規(guī)范 134 4.3.3　方案：餐、酒具儲存方案 136 第5章　宴會設(shè)計與組織實施138 5.1　宴會設(shè)計 139 5.1.1　設(shè)計1：商務(wù)宴會設(shè)計 139 5.1.2　設(shè)計2：親情宴會設(shè)計 142 5.1.3　設(shè)計3：主題宴會設(shè)計 147 5.2　宴會組織實施 150 5.2.1　第1步：宴會預(yù)訂 150 5.2.2　第2步：宴會組織與分工 151 5.2.3　第3步：菜單設(shè)計與確定 153 5.2.4　第4步：餐廳布局與裝飾 155 5.2.5　第5步：餐臺設(shè)計與裝飾 159 5.3　宴會服務(wù) 161 5.3.1　步驟1：中餐宴會服務(wù)步驟 161 5.3.2　步驟2：西餐宴會服務(wù)步驟 163 5.3.3　步驟3：宴會服務(wù)突發(fā)事件處理步驟 166 5.4　宴會創(chuàng)新設(shè)計 168 5.4.1　設(shè)計1：宴會服務(wù)項目創(chuàng)新設(shè)計 168 5.4.2　設(shè)計2：宴會服務(wù)提升創(chuàng)新設(shè)計 169