中式烹調工藝與實訓（第二版）

項目一?廚房崗位設置與廚師禮儀 1
任務一?廚房崗位設置和職能 1
任務二?廚師的著裝和禮儀 5
項目二?刀工技術 8
任務一　認識刀工器具 8
任務二　刀工的基本操作 11
任務三　直刀法 16
任務四?平刀法 19
任務五　斜刀法 20
任務六　花刀法 21
任務七　原料的成形 29
項目三　干貨原料的選料與漲發(fā) 36
任務一　干貨原料的選料 36
任務二　干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求 42
任務三　水發(fā) 44
任務四　堿發(fā) 47
任務五　油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā) 49
項目四　鮮活原料的選料、初加工與分檔 52
任務一　鮮活原料的選用 52
任務二　鮮活原料初加工與分檔取料的基本原則 60
任務三　蔬菜的初加工 62
任務四　禽類的初加工與分檔取料 63
任務五　水產品的初加工與分檔取料 66
任務六?畜類分檔取料 72
任務七?畜類內臟、四肢及頭尾的初加工 78
任務八?整料去骨 82
項目五　菜肴組配 91
任務一　菜肴的組配原理 91
任務二　單一菜肴的組配 93
任務三　宴席菜肴的組配 95
項目六　原料的預制加工 101
任務一?上漿 101
任務二?掛糊 105
任務三?腌制 111
任務四?蓉膠 114
任務五?制湯 119
任務六?初步熱處理 124
項目七　熱菜烹調 130
任務一　火候的掌控 130
任務二　勺工 132
任務三　烹調方法的分類 136
任務四　炒、煸、爆 140
任務五　炸、烹、熘 143
任務六　煎、貼、塌 148
任務七　涮（燙）、汆 150
任務八　燒、扒、煮、燴 152
任務九　燜、燉、煨 157
任務十　蒸 161
任務十一　烤 165
任務十二　蜜汁、掛霜、拔絲 169
項目八　風味調配 173
任務一　調味 173
任務二　調香 181
任務三　調色 187
任務四　調質 191
任務五　勾芡 195
項目九　菜肴裝飾美化 201
任務一　菜肴的盛裝器皿 201
任務二　盛裝技法 205
任務三　菜肴裝飾 208
參考文獻 215