西式面點工藝

模塊一 西式面點概述
項目一 西式面點概況
任務一 西式面點的起源和發(fā)展
任務二 西式面點的定義與特點
項目二 西式面點的分類及特點
模塊二 西式面點的設備及工具、用具
項目一 常用設備及工具、用具
任務一 成熟設備
任務二 機械設備
任務三 恒溫設備
任務四 儲物設備及工作臺
任務五 常用的工具及用具
項目二 安全生產(chǎn)知識
模塊三 西式面點原料知識
項目一 面粉及其他粉類原料
任務一 面粉的來源
任務二 面粉的種類
任務三 面粉的主要成分
任務四 面粉的品質鑒定
任務五 面粉的用途
任務六 其他粉類
項目二 糖及糖漿
任務一 糖的分類
任務二 糖在西式面點中的作用
任務三 糖的保管
項目三 食用油脂
任務一 油脂的分類
任務二 西式面點常用油脂的品種
任務三 油脂在西式面點中的作用
任務四 油脂的保管
項目四 蛋及蛋品
任務一 蛋的種類
任務二 蛋在西式面點中的作用
任務三 鮮蛋的保存
項目五 乳及乳品
任務一 乳品的種類
任務二 乳及乳品在西式面點中的作用
任務三 乳及乳品的保管
項目六 西式面點中的食品添加劑
模塊四 西式面點制作基礎
項目一 西式面點基本操作手法
任務一 和、搟、卷、捏、揉
任務二 搓、切、割、抹、裱型
項目二 西式面點制作基本技術
任務一 面團調制技術
任務二 面團膨松技術
任務三 成型技術
任務四 熟制技術
任務五 裝飾技術
模塊五 西式面點制作工藝
項目一 蛋糕制作工藝
任務一 蛋糕的一般特征
任務二 蛋糕的成型
任務三 蛋糕的成熟
任務四 蛋糕的表面裝飾
任務五 制作實例
項目二 點心制作工藝
任務一 甜酥點心
任務二 清酥點心
任務三 泡芙類
任務四 餅干
任務五 制作實例
模塊六 冷凍甜食及裝飾制品
項目一 冷凍甜食
任務一 結力凍
任務二 奶油凍
任務三 冰淇淋
任務四 制作實例
項目二 巧克力制品
項目三 糖制品
模塊七 面包類制品
項目一 面包概述
任務一 面包的分類
任務二 面包的制作
任務三 面包面團的成型
任務四 面包的成熟
項目二 面包制作實例
任務一 法棍
任務二 法式培根面包
任務三 火腿面包
任務四 墨西哥面包
任務五 披薩面包
任務六 葡萄干面包
任務七 水果奶油面包
任務八 雜糧面包
附錄
參考文獻