西餐面點(diǎn)基礎(chǔ)

定　價：￥36.80

作　者：	李娜，張立祥編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	西餐烹飪專業(yè)十三五職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040577235	出版時間：	2022-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	222	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是“十三五”職業(yè)教育規(guī)劃教材，是按照“理實一體化”“做中學(xué)、做中教”等職業(yè)教育教學(xué)理念及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的。本書從“初識西餐面點(diǎn)”引入課程內(nèi)容，共分七大項目，主要內(nèi)容包括：走進(jìn)西餐面點(diǎn)廚房，西餐面點(diǎn)主料，西餐面點(diǎn)輔料，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，酥類、餅類制作工藝，甜點(diǎn)及其他制作工藝。全書內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)科學(xué)合理，深入淺出，使用了大量實物圖片，直觀易懂，充分體現(xiàn)了實用性原則。本書配有在線開放課程（MOOC）和學(xué)習(xí)卡資源，按照“本書配套的數(shù)字化資源獲取與使用”及書后“鄭重聲明”頁中的提示，可獲取相關(guān)教學(xué)資源。本書適用于職業(yè)院校西餐烹飪專業(yè)學(xué)生，也可作為西餐烹飪行業(yè)的崗位培訓(xùn)教材及從業(yè)人員參考用書。

作者簡介

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圖書目錄

初識西餐面點(diǎn)
項目1 走進(jìn)西餐面點(diǎn)廚房
任務(wù)1.1 西餐面點(diǎn)廚房崗位描述
任務(wù)1.2 西餐面點(diǎn)廚房常用工具
任務(wù)1.3 西餐面點(diǎn)廚房常用機(jī)械設(shè)備
項目小結(jié)
項目測試
項目2 西餐面點(diǎn)主料
任務(wù)2.1 面粉
任務(wù)2.2 油脂
任務(wù)2.3 糖及糖漿
任務(wù)2.4 蛋品
任務(wù)2.5 奶及奶制品
任務(wù)2.6 水
項目小結(jié)
項目測試
項目3 西餐面點(diǎn)輔料
任務(wù)3.1 食品添加劑概述
任務(wù)3.2 膨松劑
任務(wù)3.3 改良劑
任務(wù)3.4 其他輔助原料
任務(wù)3.5 巧克力、果蔬及其他
項目小結(jié)
項目測試
項目4 蛋糕制作工藝
任務(wù)4.1 蛋糕基礎(chǔ)
任務(wù)4.2 乳沫蛋糕制作工藝
任務(wù)4.3 面糊蛋糕制作工藝
任務(wù)4.4 戚風(fēng)蛋糕制作工藝
項目小結(jié)
項目測試
項目5 面包制作工藝
任務(wù)5.1 面包基礎(chǔ)
任務(wù)5.2 面包原料知識
任務(wù)5.3 攪拌工藝
任務(wù)5.4 發(fā)酵工藝
任務(wù)5.5 整形工藝
任務(wù)5.6 烘烤與冷卻包裝
任務(wù)5.7 面包老化與品質(zhì)鑒定
項目小結(jié)
項目測試
項目6 酥類、餅類制作工藝
任務(wù)6.1 混酥制作工藝
任務(wù)6.2 清酥制作工藝
任務(wù)6.3 餅干制作工藝
任務(wù)6.4 派和撻制作工藝
項目小結(jié)
項目測試
項目7 甜點(diǎn)及其他制作工藝
任務(wù)7.1 布丁制作工藝