西式面點工藝學

第1章 西式面點概述
1.1 西式面點的簡介及歷史
1.2 西式面點的種類、特點及發(fā)展方向
1.3 西式面點制作技術(shù)的學習方法
思考與練習
第2章 西式面點原料
2.2 油脂
2.3 糖及甜味劑
2.4 蛋及蛋制品
2.5 乳及乳制品
2.6 巧克力
2.7 常用食品添加劑
2.8 干鮮果及罐頭制品
2.9 淀粉及其他粉料
2.10 輔助原料
思考與練習
第3章 西式面點常用設(shè)備和工具
3.1 西式面點常用設(shè)備
3.2 西式面點常用工具
3.3 設(shè)備和工具的使用及養(yǎng)護
3.4 西式面點衛(wèi)生及安全知識
思考與練習
第4章 西點制作基本操作手法
4.1 和面
4.2 搟面
4.3 卷面
4.4 捏面
4.5 揉面
4.6 搓面
4.7 切面
4.8 割面
4.9 抹
4.10 裱型
思考與練習
第5章 蛋糕制作工藝
5.1 蛋糕制作的原料及工具
5.2 乳沫蛋糕制作工藝
5.3 戚風蛋糕制作工藝
5.4 重油蛋糕制作工藝
5.5 其他類蛋糕制作工藝
思考與練習
第6章 面包制作工藝
6.1 面包的概念及分類
6.2 面包的制作工藝和發(fā)酵方法
6.3 面包面團調(diào)制
6.4 面包面團的發(fā)酵與整形
6.5 面包的烘烤與冷卻
6.6 面包的老化與控制
6.7 酵種及面包制作實例
思考與練習
第7章 點心制作工藝
7.1 餅干制作工藝
7.2 撻、派制作工藝
7.3 泡芙制作工藝
7.4 冷凍甜點制作工藝
思考與練習
第8章 糖藝造型藝術(shù)
8.1 糖藝主要原料
8.2 糖藝工具及其使用
8.3 熬糖
8.4 糖藝作品制作技法
8.5 實例及作品
思考與練習
附錄 常用焙烤術(shù)語
附錄一 產(chǎn)品名詞
附錄二 主要原輔料
附錄三 半成品
附錄四 生產(chǎn)工藝
參考文獻