威士忌生產(chǎn)工藝與營銷策略（第2版）

章  威士忌概述及蘇格蘭威士忌的發(fā)展 1
節(jié) 早期蒸餾 / 1
第二節(jié) 農(nóng)業(yè)和工業(yè)革命的影響 / 2
第三節(jié) 管制、征稅和并購 / 3
第四節(jié) 未來展望 / 5
第二章  愛爾蘭威士忌 7
節(jié) 歷史和商業(yè)發(fā)展 / 7
第二節(jié) 壺式威士忌生產(chǎn) / 9
第三節(jié) 麥芽威士忌工藝 / 12
第四節(jié) 谷物威士忌工藝 / 12
第五節(jié) 熟成 / 15
第六節(jié) 未來展望 / 16
致謝 / 16
第三章  日本威士忌 17
引言 / 17
節(jié) 歷史 / 17
第二節(jié) 生產(chǎn)流程 / 20
第三節(jié) 研究與發(fā)展 / 24
結(jié)語 / 25
致謝 / 25
第四章  印度威士忌 27
節(jié) 印度酒精飲料的歷史 / 27
第二節(jié) 印度酒精飲料市場 / 27
第三節(jié) 印度威士忌概況 / 29
第四節(jié) 原料 / 30
第五節(jié) 印度威士忌工藝 / 32
第六節(jié) 威士忌風味分析 / 32
第七節(jié) 印度人的飲酒習慣 / 36
第八節(jié) 印度威士忌的世界排名 / 37
致謝 / 37
第五章  北美威士忌：演化、傳承及持續(xù)創(chuàng)新 39
引言 / 39
節(jié) 北美威士忌的發(fā)展及差異 / 39
第二節(jié) 蒸餾工藝革命 / 42
第三節(jié) 光明的未來——教育的需求 / 47
第六章  蘇格蘭威士忌：原料選擇與加工 49
引言 / 49
節(jié) 供應鏈可持續(xù)經(jīng)營 / 51
第二節(jié) 原料選擇 / 52
第三節(jié) 谷類育種 / 53
第四節(jié) 麥芽威士忌的原料 / 54
第五節(jié) 谷類威士忌原料 / 62
第六節(jié) 谷物加工 / 71
第七節(jié) 麥芽蒸餾廠工藝 / 78
第八節(jié) 碾磨基本原則 / 82
第九節(jié) 谷類蒸餾廠工藝 / 94
第十節(jié) 傳統(tǒng)蒸煮工藝 / 96
第十一節(jié) 糖化轉(zhuǎn)換 / 105
第十二節(jié) 展望未來 / 107
第七章  蒸餾酵母與發(fā)酵 121
引言 / 121
節(jié) 酵母來源 / 121
第二節(jié) 酵母命名 / 122
第三節(jié) 酵母菌細胞結(jié)構(gòu) / 124
第四節(jié) 有氧環(huán)境下酵母細胞的內(nèi)部活動 / 131
第五節(jié) 酵母菌的氮素代謝 / 131
第六節(jié) 蒸餾酵母與氧氣 / 134
第七節(jié) 蒸餾酵母的商業(yè)培養(yǎng) / 135
第八節(jié) 蒸餾發(fā)酵的酵母使用量 / 136
第九節(jié) 發(fā)酵風味物質(zhì) / 136
第十節(jié) 麥汁發(fā)酵 / 139
第十一節(jié) 從麥汁中攝取糖分 / 141
總結(jié) / 142
第八章  威士忌發(fā)酵過程中的雜菌污染 145
第九章  批次蒸餾 155
引言 / 155
節(jié) 歷史 / 155
第二節(jié) 蒸餾廠設(shè)計 / 156
第三節(jié) 酒醪蒸餾器操作 / 165
第四節(jié) 烈酒蒸餾器操作 / 166
第五節(jié) 產(chǎn)品質(zhì)量 / 169
第六節(jié) 蒸餾廠效率和酒精產(chǎn)率 / 170
第七節(jié) 三次蒸餾 / 173
第八節(jié) 解決蒸餾問題 / 174
第九節(jié) 銅在新酒中扮演的角色 / 176
第十節(jié) 展望未來 / 177
第十章  谷類威士忌蒸餾 179
引言 / 179
節(jié) 蒸餾工藝的原料 / 179
第二節(jié) 連續(xù)蒸餾理論 / 181
第三節(jié) 連續(xù)蒸餾器設(shè)計和操作 / 186
第四節(jié) 蒸餾工藝設(shè)計 / 186
第五節(jié) 操作 / 190
第六節(jié) 蒸餾板或蒸餾盤設(shè)計 / 191
第七節(jié) 熱壓縮機操作 / 192
第八節(jié) 風味發(fā)展 / 192
第九節(jié) 能源及公共事業(yè) / 196
致謝 / 196
第十一章  熟成 199
引言 / 199
節(jié) 木桶用櫟木樹種 / 200
第二節(jié) 木材結(jié)構(gòu) / 201
第三節(jié) 木桶生產(chǎn) / 204
第四節(jié) 木桶再利用 / 206
第五節(jié) 木桶倉儲 / 214
第六節(jié) 用桶策略 / 217
致謝 / 218
第十二章  調(diào)和 223
節(jié) 調(diào)和師的角色 / 223
第二節(jié) 蘇格蘭威士忌 / 224
第三節(jié) 調(diào)和蘇格蘭威士忌 / 224
第四節(jié) 調(diào)和工藝 / 225
第五節(jié) 調(diào)和師的挑戰(zhàn) / 227
第六節(jié) 新品研發(fā)和創(chuàng)新 / 228
致謝 / 228
第十三章  感官分析 229
節(jié) 威士忌風味和其他感官特征 / 229
第二節(jié) 感官評測 / 231
第三節(jié) 感官評測的好處 / 238
第十四章  威士忌分析 243
引言 / 243
節(jié) 世界威士忌及其定義與規(guī)范 / 243
第二節(jié) 威士忌的成分與分析 / 248
第三節(jié) 威士忌生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量保證與分析 / 256
第四節(jié) 威士忌真?zhèn)伪鎰e / 259
第五節(jié) 近期議題 / 264
第十五章  副產(chǎn)物 273
引言 / 273
節(jié) 動物飼料 / 274
第二節(jié) 副產(chǎn)物的能源利用 / 282
第三節(jié) 其他副產(chǎn)物 / 287
結(jié)論 / 288
第十六章  水：威士忌釀造不可或缺的原料 291
節(jié) 工藝用水 / 291
第二節(jié) 水處理 / 295
第三節(jié) 含銅廢水處理 / 296
第四節(jié) 水資源保護與未來展望 / 297
第十七章  蒸餾廠的清潔設(shè)計 299
引言 / 299
節(jié) 清潔基礎(chǔ)概論 / 299
第二節(jié) 威士忌生產(chǎn)中的清潔 / 300
第三節(jié) 化學清洗 / 302
第四節(jié) 清潔有效性 / 304
第五節(jié) 衛(wèi)生設(shè)計 / 305
第六節(jié) 定位清洗系統(tǒng) / 310
致謝 / 312
第十八章  全球威士忌包裝工藝發(fā)展 315
引言 / 315
節(jié) 包裝的目的 / 315
第二節(jié) 威士忌包裝的準備 / 316
第三節(jié) 包裝材料 / 318
第四節(jié) 威士忌瓶裝生產(chǎn)線 / 322
第五節(jié) 包裝生產(chǎn)線效能評估 / 326
第六節(jié) 酒液和包裝材料的損耗 / 331
第七節(jié) 包裝工藝和環(huán)境 / 334
致謝 / 339
第十九章  蘇格蘭威士忌市場 341
引言 / 341
節(jié) 市場整體性的不同階段 / 342
第二節(jié) 市場整體性的主題 / 351
結(jié)論 / 353
第二十章  蘇格蘭威士忌營銷 355
引言 / 355
節(jié) 威士忌需求的起源 / 356
第二節(jié) 威士忌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學——價值鏈 / 363
第三節(jié) 品牌化 / 364
第四節(jié) 市場通路 / 369
第五節(jié) 產(chǎn)品 / 373
第六節(jié) 價格管理 / 377
第七節(jié) 廣告和宣傳 / 382
第八節(jié) 市場調(diào)研 / 390
總結(jié) / 391
致謝 / 391
  附錄 1  修訂版蘇格蘭威士忌風味輪（產(chǎn)業(yè)用途） 393
  附錄 2  威士忌風味描述詞匯表及參考化合物 394