西餐熱菜制作

定　價：￥54.80

作　者：	閆文勝編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	西餐烹飪專業(yè)十二五職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040549614	出版時間：	2021-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	261	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是西餐烹飪專業(yè)“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材，根據(jù)教育部頒布的中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)教學標準，在《西餐烹調(diào)技術(shù)》（第二版）的基礎(chǔ)上修訂而成。本書共分9個單元，內(nèi)容包括：走進西餐烹調(diào)、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐原料加工技術(shù)、西餐熱菜烹調(diào)方法、基礎(chǔ)湯與少司制作、湯菜制作、蔬菜和淀粉類菜肴制作、熱菜菜肴制作、畜肉類菜肴制作、家禽類菜肴制作、西式早餐與快餐，并附西餐烹調(diào)常用詞匯和烹調(diào)度量表。本書在編寫中考慮西餐行業(yè)發(fā)展及學校教學實際，進行了內(nèi)容整合，更新了菜肴實例，刪繁就簡、去舊推新，突出理論聯(lián)系實際和西餐烹調(diào)技藝的培養(yǎng)。書中經(jīng)典菜肴配有彩色圖片，部分菜肴的制作過程還配有演示視頻，便于教學使用。本書配有在線開放課程（MOOC）和學習卡資源，按照“本書配套的數(shù)字化資源獲取與使用”及書后“鄭重聲明”頁中的提示，可獲取相關(guān)教學資源。本書可作為中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)教材，還可作為廚師崗位培訓教材和烹飪愛好者的自學讀物。

作者簡介

暫缺《西餐熱菜制作》作者簡介

圖書目錄

單元一走進西餐烹調(diào)
主題一西餐的概念與發(fā)展概況
主題二西餐的主要菜式和風味特點
主題三西餐廚房的設(shè)置
主題四西餐廚房常用設(shè)備及工具
主題五西餐菜單的種類和編排結(jié)構(gòu)
單元二西餐原料基礎(chǔ)知識
主題一家畜
主題二家禽
主題三水產(chǎn)品
主題四肉制品和乳制品
主題五蔬菜和果品
主題六谷物類原料和制品
主題七西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒
單元三西餐原料加工技術(shù)
主題一刀工操作基本技法
主題二類原料的加工
主題三肉類原料的加工
主題四水產(chǎn)品原料的初加工
主題一烹調(diào)過程中的熱傳遞
主題二初步熱加工
主題三用油傳熱的烹調(diào)方法
主題四用水傳熱的烹調(diào)方法
主題五用空氣傳熱的烹調(diào)方法
單元五基礎(chǔ)湯與少司制作
主題一基礎(chǔ)湯制作
主題二少司制作
單元六湯菜制作
主題一清湯類制作
主題二茸湯類制作
主題三奶油湯類制作
主題四濃肉湯類制作
主題五蔬菜湯類制作
主題六海鮮湯類制作
主題七冷湯類制作
單元七蔬菜類和淀粉類菜肴制作
主題一配菜知識
主題二馬鈴薯類菜肴制作
主題三蔬菜類菜肴制作
主題四谷物類菜肴制作
單元八熱菜菜肴制作
主題一水產(chǎn)類菜肴制作
主題二畜肉類菜肴制作
主題三家禽類菜肴制作
單元九西式早餐與快餐制作
主題一西式早餐制作
主題二西式快餐食品制作
附錄一西餐烹調(diào)常用詞匯
附錄二烹調(diào)度量表
參考書目