烹調(diào)基本功訓(xùn)練（刀工勺工）

定　價：￥49.00

作　者：	何彬著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)學(xué)校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518429936	出版時間：	2020-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	140	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　刀工是廚師的重要技藝之一，是烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)。名目繁多、精妙的刀工，是中國菜的一大特色，勺工技法是我國廚師的獨(dú)特創(chuàng)造，推、拉、送、揚(yáng)、晃、舉、顛、翻的八字心決是勺工的關(guān)鍵。本教材是一本以講授刀工基本功和勺工基本功為主的書籍，也是烹調(diào)相關(guān)專業(yè)的核心實(shí)訓(xùn)課程教材。全書內(nèi)容共分烹飪刀工準(zhǔn)備、基本刀法實(shí)訓(xùn)、刀法工藝實(shí)訓(xùn) 、烹飪勺工準(zhǔn)備與實(shí)訓(xùn)四個模塊，其中細(xì)分為18個項目，57個實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，以文字、圖文、視頻相結(jié)合的直觀方式對每一個實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容進(jìn)行分步詳細(xì)講解，更加便于師生的閱讀和理解。

作者簡介

　　何彬，男，碩士，中共黨員，現(xiàn)擔(dān)任烹飪學(xué)院副院長，政協(xié)株洲市第九屆委員會委員，中式烹調(diào)高級技師，湘菜大師，國家職業(yè)資格高級考評員，主授烹調(diào)綜合技能訓(xùn)練課程。

圖書目錄

模塊一烹飪刀工準(zhǔn)備
項目一刀工的概念、基本要求與作用
項目二烹飪刀具的分類、特點(diǎn)與用途
項目三刀具的磨制與保養(yǎng)
項目四砧板的選擇、使用與保養(yǎng)
項目五刀工的正確操作
模塊二基本刀法實(shí)訓(xùn)
項目一直刀法實(shí)訓(xùn)
項目二平刀法實(shí)訓(xùn)
項目三斜刀法實(shí)訓(xùn)
項目四剞刀法實(shí)訓(xùn)
模塊三刀法工藝實(shí)訓(xùn)
項目一基本料形的刀工工藝實(shí)訓(xùn)
項目二花刀工藝實(shí)訓(xùn)
項目三整料出骨實(shí)訓(xùn)
模塊四烹飪勺工準(zhǔn)備與實(shí)訓(xùn)
項目一翻鍋操作姿勢實(shí)訓(xùn)
項目二煸炒實(shí)訓(xùn)
項目三旋鍋實(shí)訓(xùn)
項目四小翻鍋實(shí)訓(xùn)
項目五大翻鍋實(shí)訓(xùn)
項目六出鍋裝盤實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)