黃酒釀造關(guān)鍵技術(shù)與工程應(yīng)用

第一章概述/ 001
1.1黃酒及其發(fā)展歷程/ 002
1.1.1黃酒/ 002
1.1.2黃酒的發(fā)展歷程/ 002
1.2黃酒的分類與分布/ 007
1.2.1黃酒的分類/ 007
1.2.2黃酒的分布/ 014
參考文獻(xiàn)/ 016

第二章黃酒釀造的原料與輔料/ 017
2.1稻米原料/ 018
2.1.1稻米的分類/ 018
2.1.2稻米的結(jié)構(gòu)形態(tài)和理化性質(zhì)/ 020
2.1.3稻米與黃酒釀造/ 026
2.1.4稻米的模式識別/ 029
2.1.5不同種類稻米黃酒釀造的差異性/ 036
2.2其他原料/ 043
2.2.1黍米原料/ 043
2.2.2粟米原料/ 045
2.2.3玉米原料/ 045
2.2.4高粱、青稞、甘薯、蕎麥/ 046
2.3小麥原料/ 047
2.3.1小麥籽粒的形態(tài)特征/ 047
2.3.2小麥籽粒的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成/ 047
2.4釀造用水/ 048
2.4.1釀造用水的水質(zhì)要求/ 049
2.4.2黃酒廠水源的選擇/ 050
2.4.3釀造用水的處理/ 050
2.5特型黃酒輔料/ 051
2.5.1功能性分類與輔料物質(zhì)的添加/ 051
2.5.2常用輔料物質(zhì)的成分及保健作用/ 052
參考文獻(xiàn)/ 053

第三章黃酒釀造中的發(fā)酵劑/ 055
3.1黃酒麥曲/ 056
3.1.1黃酒麥曲的種類/ 056
3.1.2黃酒麥曲的生產(chǎn)工藝/ 060
3.1.3黃酒麥曲制作過程中的主要微生物構(gòu)成/ 065
3.1.4黃酒麥曲的質(zhì)量評價(jià)體系構(gòu)建/ 074
3.1.5黃酒麥曲功能形成的關(guān)鍵因子研究/ 079
3.1.6黃酒麥曲智能化工藝制作裝備/ 089
3.2紅曲/ 092
3.2.1紅曲的種類/ 092
3.2.2紅曲的生產(chǎn)工藝/ 092
3.2.3紅曲制作過程中的主要微生物/ 096
3.3酒藥/ 098
3.3.1酒藥的種類及原料/ 098
3.3.2酒藥生產(chǎn)工藝/ 099
3.3.3酒藥生產(chǎn)中微生物菌群演替及主要微生物/ 103
3.4酒母/ 104
3.4.1酒母的種類及原料/ 104
3.4.2酒母的發(fā)展及生產(chǎn)工藝/ 104
3.4.3酒母生產(chǎn)中的主要微生物及其群落結(jié)構(gòu)/ 107
參考文獻(xiàn)/ 110

第四章黃酒釀造過程中微生物代謝與調(diào)控/ 113
4.1黃酒釀造過程中微生物群落結(jié)構(gòu)/ 114
4.1.1浸米微生物群落結(jié)構(gòu)/ 114
4.1.2酒醪微生物群落結(jié)構(gòu)/ 115
4.1.3陳釀酸敗黃酒微生物群落結(jié)構(gòu)/ 117
4.2釀造微生物的重要來源/ 120
4.2.1清酒廠中微生物的生態(tài)分布/ 121
4.2.2釀造環(huán)境是微生物的重要來源/ 121
4.3黃酒釀造主要微生物的代謝特性/ 123
4.3.1黃酒釀造中的真菌代謝特性/ 123
4.3.2黃酒釀造中的細(xì)菌代謝特性/ 126
4.3.3黃酒釀造中的放線菌代謝特性/ 128
4.4基于宏基因組學(xué)黃酒風(fēng)味物質(zhì)代謝合成網(wǎng)絡(luò)/ 131
4.4.1發(fā)酵醪基因的功能注釋/ 131
4.4.2黃酒發(fā)酵過程中風(fēng)味化合物代謝途徑分析/ 135
4.4.3基于宏基因組的關(guān)鍵化合物代謝網(wǎng)絡(luò)途徑構(gòu)建/ 144
4.5黃酒釀造中雜醇和生物胺的代謝與控制/ 149
4.5.1黃酒釀造中雜醇的代謝與控制/ 149
4.5.2黃酒釀造中生物胺的代謝與控制/ 167
參考文獻(xiàn)/ 193

第五章黃酒生產(chǎn)工藝/ 199
5.1黃酒釀造工藝/ 200
5.1.1浙江紹興地區(qū)黃酒釀造工藝/ 200
5.1.2上海地區(qū)黃酒釀造工藝/ 211
5.1.3江蘇地區(qū)黃酒釀造工藝/ 211
5.1.4福建地區(qū)紅曲酒釀造工藝/ 212
5.1.5浙江溫州地區(qū)烏衣紅曲黃酒釀造工藝/ 214
5.1.6浙江嘉興地區(qū)冬釀粳米黃酒釀造工藝/ 215
5.1.7山東地區(qū)即墨老酒釀造工藝/ 216
5.1.8山西代州地區(qū)黍米黃酒釀造工藝/ 219
5.1.9湖北房縣地區(qū)黃酒釀造工藝/ 221
5.1.10陜西地區(qū)稠酒釀造工藝/ 221
5.1.11廣東地區(qū)客家黃酒釀造工藝/ 223
5.1.12其他新型釀造工藝/ 224
5.2酒與糟分離/ 225
5.2.1分離的目的/ 225
5.2.2分離工藝/ 225
5.3澄清、過濾/ 228
5.3.1澄清、過濾的目的/ 228
5.3.2澄清、過濾工藝過程/ 228
5.3.3黃酒用焦糖色/ 230
5.4殺菌/ 231
5.5儲(chǔ)存/ 232
5.5.1陶壇儲(chǔ)存工藝/ 232
5.5.2大罐儲(chǔ)酒工藝/ 233
5.5.3黃酒酒齡/ 236
5.5.4智能儲(chǔ)存系統(tǒng)/ 236
5.6勾調(diào)/ 237
5.6.1勾調(diào)的目的/ 237
5.6.2勾調(diào)要求/ 237
5.6.3勾調(diào)工序/ 237
5.6.4智能勾調(diào)系統(tǒng)/ 237
5.7成品黃酒殺菌與灌裝/ 238
5.7.1熱酒殺菌灌裝/ 238
5.7.2水浴殺菌灌裝工藝/ 239
5.7.3噴淋殺菌灌裝工藝/ 239
5.7.4熱灌裝噴淋殺菌工藝/ 239
5.7.5超高溫瞬時(shí)殺菌工藝/ 239
5.7.6黃酒新型殺菌技術(shù)/ 240
5.8循環(huán)經(jīng)濟(jì)/ 240
5.8.1酒糟綜合利用/ 240
5.8.2米漿水綜合利用/ 242
5.8.3二氧化碳回收/ 242
參考文獻(xiàn)/ 243

第六章黃酒的風(fēng)味/ 245
6.1感官評定/ 246
6.1.1感官評定常用方法/ 246
6.1.2描述性感官分析/ 247
6.1.3描述性分析詞匯表/ 253
6.1.4黃酒風(fēng)味輪/ 256
6.1.5黃酒風(fēng)味特征/ 261
6.2黃酒風(fēng)味物質(zhì)/ 262
6.2.1揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)/ 263
6.2.2非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)/ 267
6.3感官組學(xué)技術(shù)和黃酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)/ 270
6.3.1食品感官組學(xué)技術(shù)/ 270
6.3.2黃酒關(guān)鍵香氣物質(zhì)/ 275
6.3.3黃酒關(guān)鍵滋味物質(zhì)/ 277
6.4基質(zhì)對揮發(fā)性物質(zhì)的影響/ 279
6.4.1乙醇的影響/ 279
6.4.2酚類物質(zhì)的影響/ 280
6.4.3多糖的影響/ 280
6.4.4基質(zhì)成分與香氣化合物的高階相互作用/ 281
6.5感官、微生物和釀造工藝與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系/ 281
6.5.1風(fēng)味物質(zhì)與感官的相關(guān)性/ 281
6.5.2風(fēng)味物質(zhì)與微生物的相關(guān)性/ 283
6.5.3黃酒釀造過程中風(fēng)味物質(zhì)變化/ 286
6.5.4大米原料對風(fēng)味物質(zhì)的影響/ 288
6.5.5黃酒陳釀關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)/ 290
6.6黃酒酒體設(shè)計(jì)/ 290
6.6.1酒體設(shè)計(jì)的目的和意義/ 290
6.6.2酒體設(shè)計(jì)的定義/ 291
6.6.3酒體設(shè)計(jì)的原則/ 292
6.6.4酒體設(shè)計(jì)主要流程/ 292
6.6.5黃酒勾調(diào)主要過程和要求/ 293
6.6.6勾調(diào)人員的任務(wù)與素質(zhì)/ 294
6.6.7酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)研究工作/ 294
參考文獻(xiàn)/ 296

第七章黃酒中的功能性成分/ 301
7.1黃酒中的功能性成分概述/ 302
7.1.1黃酒中的多糖及功能性低聚糖/ 302
7.1.2黃酒中的酚類/ 303
7.1.3黃酒中的多肽/ 305
7.1.4黃酒中的微量元素及維生素/ 306
7.1.5黃酒中的γ-氨基丁酸/ 306
7.1.6黃酒中的洛伐他汀/ 307
7.1.7黃酒中功能性成分與人體量效關(guān)系/ 307
7.1.8小結(jié)/ 308
7.2黃酒中功能性物質(zhì)的溯源/ 308
7.2.1原輔材料/ 308
7.2.2微生物代謝作用及酶解/ 309
7.2.3陳化過程中的化學(xué)反應(yīng)/ 309
7.2.4小結(jié)/ 309
7.3黃酒中的多糖分離制備及結(jié)構(gòu)解析/ 310
7.3.1黃酒中的多糖提取工藝/ 310
7.3.2黃酒中的多糖純化/ 312
7.3.3黃酒中的多糖CRWP1-1的純度和分子量測定/ 314
7.3.4黃酒中的多糖CRWP1-1的單糖組成分析/ 314
7.3.5黃酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可見光光譜（UV）分析/ 316
7.3.6黃酒中的多糖CRWP1-1的紅外光譜分析/ 316
7.3.7黃酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋結(jié)構(gòu)測定/ 317
7.3.8黃酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析/ 318
7.3.9小結(jié)/ 319
7.4黃酒中的酚類的分離制備/ 319
7.4.1黃酒中的酚類萃取方法的比較/ 320
7.4.2黃酒中的酚類萃取方法的優(yōu)化/ 320
7.4.3高效液相色譜法測定黃酒中的酚類組成和含量/ 321
7.4.4小結(jié)/ 322
7.5黃酒中的多糖的功能性評價(jià)/ 322
7.5.1體外抗氧化作用/ 323
7.5.2黃酒中的多糖的免疫活性研究/ 325
7.5.3黃酒中的多糖的抗腫瘤活性研究/ 330
7.5.4黃酒中的多糖對腸道微生物的調(diào)控作用/ 334
7.5.5小結(jié)/ 339
7.6黃酒中的酚類的功能性評價(jià)/ 339
7.6.1黃酒中的酚類的抗氧化活性/ 339
7.6.2黃酒中的酚類對RAW264.7細(xì)胞生長的影響/ 340
7.6.3黃酒中的酚類對RAW264.7合成NO和iNOS表達(dá)的影響/ 341
7.6.4黃酒中的酚類對RAW264.7合成促炎因子的影響/ 341
7.6.5黃酒中的酚類對RAW264.7表達(dá)Nrf2和HO-1蛋白的影響/ 342
7.6.6黃酒中的酚類對RAW264.7胞內(nèi)IκB磷酸化及NF-κB核內(nèi)轉(zhuǎn)移的影響/ 343
7.6.7黃酒中的酚類對RAW264.7胞內(nèi)MAPK通路蛋白磷酸化的影響/ 344
7.6.8小結(jié)/ 344
7.7黃酒功能性物質(zhì)的強(qiáng)化控制及應(yīng)用/ 345
7.7.1紅曲黃酒釀造中洛伐他汀的代謝與提升/ 345
7.7.2高產(chǎn)阿魏酸酯酶菌株選育及富含阿魏酸黃酒發(fā)酵工藝研究/ 357
7.7.3米蛋白肽功能黃酒的研究/ 359
參考文獻(xiàn)/ 363

第八章黃酒工程設(shè)計(jì)/ 367
8.1工程項(xiàng)目建設(shè)流程/ 368
8.1.1基本建設(shè)程序的概念/ 368
8.1.2基本建設(shè)程序的內(nèi)容/ 368
8.2建筑工程設(shè)計(jì)/ 374
8.2.1建筑工程設(shè)計(jì)內(nèi)容/ 374
8.2.2工廠總平面布置要求/ 376
8.2.3生產(chǎn)廠房結(jié)構(gòu)形式與建筑風(fēng)格/ 378
8.2.4酒廠防火設(shè)計(jì)/ 378
8.2.5物流、人流、參觀路線規(guī)劃設(shè)計(jì)/ 379
8.3工藝設(shè)計(jì)/ 379
8.3.1工藝流程設(shè)計(jì)/ 380
8.3.2設(shè)備選型及非標(biāo)設(shè)備設(shè)計(jì)/ 381
8.3.3車間設(shè)備平面布置/ 381
8.3.4工藝管線設(shè)計(jì)/ 383
8.3.5生產(chǎn)物料衡算/ 391
8.3.6配套公用工程/ 392
8.3.7倉儲(chǔ)設(shè)計(jì)/ 392
8.4建筑及生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)/ 392
8.4.1建筑衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求/ 392
8.4.2常用的衛(wèi)生消毒方法/ 393
8.4.3生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求/ 394
8.5黃酒工廠與環(huán)境友好/ 395
8.5.1廢氣/ 395
8.5.2廢水/ 395
8.5.3廢渣/ 396
8.5.4噪聲/ 396
8.5.5蟲害/ 396
8.6黃酒生產(chǎn)能耗與節(jié)能減排/ 396
8.6.1單位產(chǎn)品生產(chǎn)能耗/ 396
8.6.2節(jié)能減排技術(shù)/ 397
8.7工程設(shè)計(jì)中的“節(jié)水三同時(shí)”與“海綿城市”/ 397
8.7.1節(jié)水三同時(shí)/ 397
8.7.2海綿城市設(shè)計(jì)/ 398
參考文獻(xiàn)/ 398

第九章黃酒分析方法/ 399
9.1黃酒分析常用標(biāo)準(zhǔn)/ 400
9.2黃酒成分分析/ 401
9.2.1蛋白質(zhì)含量測定/ 401
9.2.2酚類物質(zhì)含量測定/ 401
9.2.3γ-氨基丁酸含量測定/ 402
9.2.4洛伐他汀含量測定/ 403
9.2.5有機(jī)酸含量測定/ 404
9.2.6呈味核苷酸含量測定/ 404
9.2.7揮發(fā)性物質(zhì)非靶標(biāo)分析/ 405
9.2.8主要雜醇的定量檢測/ 407
9.2.9生物胺含量檢測/ 407
9.2.10氨基甲酸乙酯含量測定/ 409
9.3麥曲和黃酒釀造微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法/ 411
9.3.1麥曲理化指標(biāo)的測定/ 411
9.3.2麥曲感官指標(biāo)的測定方法/ 413
9.3.3麥曲和黃酒相關(guān)樣品中微生物分離培養(yǎng)方法/ 413
9.3.4浸米工藝中不產(chǎn)生物胺乳酸菌篩選/ 415
9.3.5發(fā)酵醪液中的微生物分離與產(chǎn)香特性分析方法/ 417
9.3.6黃酒中酵母與產(chǎn)香菌株的共培養(yǎng)發(fā)酵方法/ 419
9.3.7高產(chǎn)β-苯乙醇的黃酒酵母篩選方法/ 419
9.3.8黃酒中放線菌的分離與培養(yǎng)方法/ 423
9.3.9黃酒中酵母發(fā)酵力的測定方法/ 424
9.3.10微生物的染色與形態(tài)觀察/ 424
9.3.11微生物的分子生物學(xué)菌種鑒定/ 427
9.3.12黃酒相關(guān)樣品總基因組的提取方法/ 428
9.3.13黃酒樣品中微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性的分析方法/ 433
9.3.14乳酸菌凍干粉的復(fù)活與擴(kuò)培方法/ 433
9.4黃酒功能性成分研究的實(shí)驗(yàn)方法/ 434
9.4.1黃酒中的多糖提取/ 434
9.4.2黃酒中的多糖結(jié)構(gòu)測定/ 436
9.4.3黃酒中的多糖體外抗氧化活性檢測方法/ 438
9.4.4黃酒中的多糖免疫活性研究實(shí)驗(yàn)/ 439
9.4.5黃酒中的多糖抗腫瘤活性研究的實(shí)驗(yàn)方法/ 441
9.4.6黃酒中的酚類萃取/ 443
9.4.7黃酒中的酚類免疫平衡活性研究的實(shí)驗(yàn)方法/ 444
9.4.8輔助改善記憶功能動(dòng)物實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及準(zhǔn)備過程/ 446
9.5黃酒生產(chǎn)過程中的指標(biāo)分析/ 452
參考文獻(xiàn)/ 452

第十章黃酒品牌與歷史文化/ 455
10.1浙江紹興·古越龍山/ 456
10.2浙江紹興·會(huì)稽山/ 457
10.3上海·金楓/ 459
10.4江蘇張家港·沙洲優(yōu)黃/ 460
10.5浙江紹興·塔牌/ 461
10.6浙江紹興·女兒紅/ 462
10.7江蘇蘇州·同里紅/ 463
10.8山東即墨·即墨老酒/ 464
10.9江蘇丹陽·丹陽封缸酒/ 465
10.10江蘇無錫·惠泉黃酒/ 466
10.11浙江義烏·丹溪牌紅曲酒/ 467
10.12浙江舟山·陳德順發(fā)記坊（德順坊）/ 468
10.13福建福州·鼓山牌/ 469
10.14福建寧德·惠澤龍/ 470
10.15福建龍巖·龍巖沉缸酒/ 471
10.16湖北十堰·廬陵王房縣黃酒/ 472
10.17廣東河源·龍鄉(xiāng)貢客家黃酒/ 473
10.18山西忻州·代州黃酒/ 474
10.19陜西西安·黃桂稠酒/ 476
10.20福建漳州·坂里紅曲酒/ 476
10.21四川南充·儀隴黃酒/ 477
10.22湖南岳陽·勝景山河/ 478