膳食纖維：菊粉特性與應用

第1章 緒論
1．1 菊粉的結(jié)構(gòu)和來源
1．2 菊粉的生理功能
1．2．1 促進腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態(tài)
1．2．2 調(diào)節(jié)血糖水平
1．2．3 減肥
1．2．4 防便秘
1．2．5 促進礦物質(zhì)的吸收
1．2．6 降血脂
1．2．7 減少癌癥風險和提高免疫力
1．3 菊粉的安全性和分析方法
1．3．1 菊粉的安全性
1．3．2 菊粉的分析方法
1．4 菊粉的生產(chǎn)方法
第2章 菊粉的溶解性與吸附特性
2．1 菊粉的溶解性質(zhì)
2．1．1 菊粉的溶解度
2．1．2 菊粉的旋光性
2．1．3 菊粉溶液的pH值
2．2 菊粉溶液的黏度
2．3 菊粉的持水性和膨脹度
2．4 菊粉的吸附性
2．4．1 菊粉對油脂的吸附性
2．4．2 菊粉對NO-2的吸附
2．4．3 菊粉的吸濕性
第3章 菊粉的酸熱穩(wěn)定性和凝膠特性
3．1 菊粉的熱穩(wěn)定性
3．2 菊粉的酸穩(wěn)定性
3．2．1 溫度和pH值對菊粉穩(wěn)定性的影響
3．2．2 菊粉的酸降解動力學
3．3 影響菊粉凝膠形成的因素
3．3．1 含量
3．3．2 平均聚合度
3．3．3 pH值
3．4 菊粉凝膠的持水性
3．5 菊粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性
3．6 pH值對菊粉凝膠性質(zhì)的影響
3．6．1 pH值對菊粉凝膠指標的影響
3．6．2 pH值對凝膠持水性的影響
3．6．3 pH值對凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
3．6．4 pH值對凝膠中水分狀態(tài)的影響
3．7 菊粉凝膠的酸熱穩(wěn)定性
3．8 乙醇對菊粉凝膠性質(zhì)的影響
3．8．1 乙醇對菊粉成膠時間的影響
3．8．2 乙醇對菊粉凝膠持水性的影響
3．8．3 乙醇對凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
第4章 菊粉對面團流變學性質(zhì)的影響
4．1 菊粉對面團粉質(zhì)特性的影響
4．2 菊粉對面團拉伸特性的影響
4．3 菊粉對面團發(fā)酵流變學的影響
第5章 菊粉對面粉中主要組分性質(zhì)的影響
5．1 菊粉對小麥蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響
5．1．1 菊粉對蛋白質(zhì)乳化特性的影響
5．1．2 菊粉對蛋白質(zhì)氨基酸組成的影響
5．1．3 菊粉對面團體系中二硫鍵含量的影響
5．1．4 菊粉對面團體系中氫鍵的影響
5．1．5 菊粉對面團體系中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
5．1．6 菊粉對面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的影響
5．2 菊粉對小麥淀粉性質(zhì)的影響
5．2．1 菊粉對淀粉糊化特性的影響
5．2．2 菊粉對淀粉老化特性的影響
5．2．3 菊粉對淀粉相對結(jié)晶度的影響
5．2．4 菊粉對淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
5．2．5 菊粉對淀粉凝膠靜態(tài)流變特性的影響
5．2．6 菊粉對淀粉凝膠動態(tài)流變特性的影響
5．2．7 菊粉對淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響
5．2．8 菊粉對淀粉中滲漏直鏈淀粉的影響
5．2．9 菊粉與淀粉分子間的相互作用力
5．3 菊粉對面團及面制品水分性質(zhì)的影響
5．3．1 菊粉對非發(fā)酵面團中水分分配行為的影響
5．3．2 菊粉對非發(fā)酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響
5．3．3 菊粉對發(fā)酵面團中水分分配行為的影響
5．3．4 菊粉對發(fā)酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響
5．3．5 菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響
第6章 菊粉對饅頭品質(zhì)的影響
6．1 菊粉對饅頭比容和徑高比的影響
6．2 菊粉對饅頭色澤的影響
6．3 菊粉對饅頭感官評價的影響
6．4 菊粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
6．4．1 對新鮮饅頭的影響
6．4．2 對饅頭貯藏過程的影響
第7章 菊粉在其他食品中的應用
7．1 面包
7．1．1 菊粉對面團品質(zhì)的影響
7．1．2 菊粉對面包品質(zhì)的影響
7．2 面條
7．3 餅干
7．4 蛋糕
7．5 乳制品
7．6 肉制品
7．6．1 香腸
7．6．2 其他肉制品
7．7 飲料
參考文獻