餐飲服務(wù)與管理

定　價：￥46.00

作　者：	鄭菊花，金麗娟，傅志新，李群，李艷
出版社：	清華大學(xué)出版社
叢編項：	高職高專旅游類專業(yè)精品教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787302508236	出版時間：	2019-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	261	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書遵循理論與實踐相結(jié)合的原則，緊跟餐飲行業(yè)發(fā)展步伐，與時俱進(jìn)，充分調(diào)查、研究酒店餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，研究酒店餐飲服務(wù)與管理的典型工作任務(wù)和內(nèi)容、業(yè)務(wù)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力要求，以酒店餐飲業(yè)實際的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和業(yè)務(wù)操作流程為基礎(chǔ)，全書分認(rèn)識酒店餐飲、酒店餐飲服務(wù)、酒店餐飲管理三大模塊，每個模塊下設(shè)項目和任務(wù)，注重綜合職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能訓(xùn)練，增強(qiáng)就業(yè)適應(yīng)能力。本書既可作為高職高專酒店管理專業(yè)、“3+2”酒店管理專業(yè)及旅游類專業(yè)的教材，又可作為酒店及餐飲從業(yè)人員研究餐飲服務(wù)與管理的參考書。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一認(rèn)識酒店餐飲
項目一認(rèn)識酒店餐飲業(yè)
項目二認(rèn)識酒店餐飲部
項目三認(rèn)識酒店餐飲管理
能力訓(xùn)練
模塊二酒店餐飲服務(wù)
項目一餐飲服務(wù)知識
任務(wù)一餐飲菜肴知識
任務(wù)二餐飲酒水知識
項目二餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一托盤
任務(wù)二鋪臺布
任務(wù)三餐巾折花
任務(wù)四擺臺
任務(wù)五斟酒服務(wù)技能
任務(wù)六點(diǎn)菜、上菜與分菜
項目三中餐服務(wù)
任務(wù)一中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)二中餐宴會服務(wù)
項目四西餐服務(wù)
任務(wù)一西餐概述
任務(wù)二自助餐及酒會服務(wù)
任務(wù)三西餐宴會服務(wù)
項目五客房送餐服務(wù)
能力訓(xùn)練
模塊三酒店餐飲管理
項目一菜單管理
任務(wù)一菜單計劃
任務(wù)二菜單設(shè)計與制作
項目二餐飲原料管理
任務(wù)一餐飲原料采購管理
任務(wù)二餐飲原料驗收管理
任務(wù)三餐飲原料儲存管理
任務(wù)四餐飲原料發(fā)放管理
項目三餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)一廚房功能區(qū)域設(shè)計與布局
任務(wù)二菜點(diǎn)質(zhì)量控制
任務(wù)三菜點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新
任務(wù)四廚房衛(wèi)生與安全管理
項目四餐飲銷售管理
任務(wù)一餐飲銷售策略選擇
任務(wù)二餐飲銷售控制
任務(wù)三餐飲銷售活動策劃與組織
項目五餐飲成本管理
任務(wù)一餐飲成本核算
任務(wù)二餐飲成本控制
任務(wù)三餐飲成本分析
項目六餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
任務(wù)二餐飲服務(wù)投訴處理
任務(wù)三餐飲客史檔案管理
能力訓(xùn)練
參考文獻(xiàn)