脈沖電場(chǎng)食品非熱加工技術(shù)

目錄
第1章 緒論 1
1.1 脈沖電場(chǎng)簡(jiǎn)介 1
1.1.1 傳統(tǒng)食品熱加工與脈沖電場(chǎng)非熱加工 1
1.1.2 脈沖電場(chǎng)技術(shù)的發(fā)展 2
1.2 脈沖電場(chǎng)在食品加工中的應(yīng)用 7
1.2.1 脈沖電場(chǎng)技術(shù)加工食品的特點(diǎn) 7
1.2.2 脈沖電場(chǎng)在食品加工應(yīng)用中的研究進(jìn)展 8
1.2.3 脈沖電場(chǎng)對(duì)經(jīng)濟(jì)和環(huán)境因素的影響 16
1.3 本章小結(jié) 17
思考題 17
參考文獻(xiàn) 18
第2章 脈沖電場(chǎng)技術(shù)原理和概念 22
2.1 電學(xué)基本概念 22
2.2 脈沖電場(chǎng)基本知識(shí) 24
2.2.1 脈沖電場(chǎng)處理系統(tǒng) 25
2.2.2 脈沖電場(chǎng)處理室 25
2.2.3 脈沖波形 27
2.2.4 電介質(zhì)物理 29
2.2.5 主要操作參數(shù) 38
2.3 食品電特性和相關(guān)模型 39
2.3.1 食品介質(zhì)擊穿 42
2.3.2 食品介電常數(shù)和電導(dǎo)率變化 43
2.3.3 脈沖參數(shù)對(duì)物料溫度的影響 45
2.4 能量計(jì)算 45
2.4.1 鍵能 45
2.4.2 脈沖電場(chǎng)能量 48
2.5 脈沖電場(chǎng)技術(shù)特點(diǎn) 51
2.6 本章小結(jié) 51
思考題 52
參考文獻(xiàn) 53
第3章 脈沖電場(chǎng)殺菌 54
3.1 引言 54
3.2 脈沖電場(chǎng)殺菌機(jī)理 54
3.2.1 細(xì)胞膜電穿孔機(jī)制 54
3.2.2 細(xì)胞膜電崩潰機(jī)制 56
3.2.3 脈沖電場(chǎng)處理亞致死現(xiàn)象 58
3.3 脈沖電場(chǎng)殺菌效果影響因素 60
3.3.1 脈沖電場(chǎng)處理因素 60
3.3.2 微生物特性 61
3.3.3 食品物料因素 62
3.4 脈沖電場(chǎng)殺菌動(dòng)力學(xué)模型 62
3.4.1 一級(jí)殺菌動(dòng)力學(xué)模型 62
3.4.2 Hulsheger模型 63
3.4.3 Fermi模型 64
3.4.4 Weibull distribution模型 64
3.4.5 Log-logistic模型 65
3.5 脈沖電場(chǎng)對(duì)脂質(zhì)體細(xì)胞模擬體系的作用 65
3.5.1 粒徑對(duì)脈沖電場(chǎng)處理下脂膜通透性的影響 66
3.5.2 脂質(zhì)體脂膜流動(dòng)性對(duì)脈沖電場(chǎng)處理下脂膜通透性的影響 66
3.5.3 脂質(zhì)體脂膜組成對(duì)脈沖電場(chǎng)處理下脂膜通透性的影響 68
3.6 脈沖電場(chǎng)殺菌應(yīng)用現(xiàn)狀 69
3.6.1 脈沖電場(chǎng)對(duì)食品中致病菌的殺滅效果 69
3.6.2 脈沖電場(chǎng)對(duì)食品中致腐菌的殺滅效果 80
3.6.3 不同殺菌方式協(xié)同脈沖電場(chǎng)殺菌 87
3.7 本章小結(jié) 92
思考題 93
參考文獻(xiàn) 93
第4章 脈沖電場(chǎng)對(duì)食品組分的影響 102
4.1 脈沖電場(chǎng)對(duì)碳水化合物的影響 102
4.1.1 淀粉的概述 102
4.1.2 脈沖電場(chǎng)對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響 104
4.1.3 脈沖電場(chǎng)對(duì)淀粉理化性質(zhì)的影響 107
4.1.4 脈沖電場(chǎng)協(xié)同淀粉酯化改性的影響 109
4.1.5 脈沖電場(chǎng)協(xié)同淀粉改性的機(jī)理 122
4.1.6 脈沖電場(chǎng)對(duì)殼聚糖降解的影響 124
4.1.7 脈沖電場(chǎng)對(duì)淀粉絡(luò)合物制備的影響 127
4.1.8 脈沖電場(chǎng)對(duì)其他碳水化合物的影響 128
4.1.9 脈沖電場(chǎng)對(duì)食品其他組分的影響 128
4.1.10 本節(jié)小結(jié) 129
4.2 脈沖電場(chǎng)對(duì)蛋白質(zhì)的影響 129
4.2.1 脈沖電場(chǎng)對(duì)大豆分離蛋白的影響 129
4.2.2 脈沖電場(chǎng)對(duì)牛乳蛋白理化性質(zhì)的影響 130
4.2.3 脈沖電場(chǎng)對(duì)蛋白質(zhì)作用的討論 131
4.2.4 本節(jié)小結(jié) 132
思考題 132
參考文獻(xiàn) 132
第5章 脈沖電場(chǎng)輔助提取 137
5.1 概述 137
5.2 脈沖電場(chǎng)提取機(jī)理 138
5.2.1 脈沖電場(chǎng)誘導(dǎo)植物組織損傷 138
5.2.2 脈沖電場(chǎng)提取設(shè)備 139
5.2.3 影響提取率的主要因素 141
5.3 脈沖電場(chǎng)輔助提取多酚 146
5.3.1 茶多酚 147
5.3.2 蘋(píng)果多酚 148
5.3.3 柑橘類(lèi)多酚 149
5.3.4 葡萄多酚 150
5.4 脈沖電場(chǎng)輔助提取多糖 151
5.4.1 動(dòng)物多糖 151
5.4.2 植物多糖 152
5.4.3 真菌多糖 153
5.5 脈沖電場(chǎng)輔助提取蛋白質(zhì) 153
5.6 脈沖電場(chǎng)輔助提取脂類(lèi) 155
5.7 脈沖電場(chǎng)輔助提取核酸 157
5.8 本章小結(jié) 158
思考題 159
參考文獻(xiàn) 159
第6章 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥與浸漬工藝 163
6.1 引言 163
6.2 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥 163
6.2.1 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥的概述 163
6.2.2 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥的常用系統(tǒng)裝置 164
6.2.3 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥的基本原理 168
6.2.4 電場(chǎng)在食品物料干燥中的應(yīng)用 174
6.2.5 電場(chǎng)作用下食品物料的干燥特性 184
6.2.6 電場(chǎng)強(qiáng)化干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)及需要改進(jìn)之處 185
6.3 電場(chǎng)強(qiáng)化浸漬 185
6.3.1 傳統(tǒng)浸漬方法 185
6.3.2 強(qiáng)化浸漬的新型技術(shù) 187
6.3.3 電場(chǎng)強(qiáng)化浸漬的基本原理及常用實(shí)驗(yàn)裝置 187
6.3.4 電場(chǎng)強(qiáng)化浸漬的應(yīng)用實(shí)例 188
6.4 本章小結(jié) 191
思考題 192
參考文獻(xiàn) 192
第7章 脈沖電場(chǎng)強(qiáng)化化學(xué)反應(yīng)與加速酒的陳釀 201
7.1 電場(chǎng)在化學(xué)反應(yīng)方面的運(yùn)用 201
7.2 電場(chǎng)強(qiáng)化酯化反應(yīng) 201
7.2.1 酯的理化性質(zhì) 201
7.2.2 酯類(lèi)物質(zhì)的應(yīng)用 202
7.2.3 酯化反應(yīng)機(jī)理 203
7.2.4 電場(chǎng)強(qiáng)化乙醇和乙酸酯化反應(yīng) 205
7.2.5 電場(chǎng)強(qiáng)化乙醇和丙酸酯化反應(yīng) 206
7.2.6 電場(chǎng)強(qiáng)化乙醇和乳酸酯化反應(yīng) 206
7.2.7 電場(chǎng)強(qiáng)化酯化反應(yīng)的機(jī)理 207
7.3 電場(chǎng)強(qiáng)化氨基酸螯合反應(yīng) 208
7.3.1 螯合物的概念及特點(diǎn) 208
7.3.2 氨基酸螯合物的應(yīng)用 209
7.3.3 氨基酸螯合金屬元素的方法 209
7.3.4 電場(chǎng)強(qiáng)化甘氨酸-鐵反應(yīng)活性 210
7.3.5 電場(chǎng)強(qiáng)化甘氨酸-銅反應(yīng)活性 211
7.3.6 電場(chǎng)強(qiáng)化氨基酸螯合反應(yīng)的機(jī)理 212
7.4 電場(chǎng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng) 214
7.4.1 美拉德反應(yīng)及其機(jī)理 214
7.4.2 美拉德反應(yīng)的應(yīng)用 215
7.4.3 脈沖電場(chǎng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)的運(yùn)用 216
7.4.4 電場(chǎng)強(qiáng)化美拉德反應(yīng)的機(jī)理 219
7.5 電場(chǎng)在酒催陳方面的運(yùn)用 220
7.5.1 幾種酒類(lèi)催陳技術(shù) 220
7.5.2 現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷 221
7.5.3 電場(chǎng)催陳葡萄酒及其香氣成分的變化 221
7.5.4 電場(chǎng)催陳白蘭地酒及其香氣成分的變化 224
7.5.5 電場(chǎng)催陳白酒及其香氣成分的變化 226
7.5.6 電場(chǎng)催陳的機(jī)理研究 227
7.6 本章小結(jié) 228
思考題 229
參考文獻(xiàn) 229
第8章 脈沖電場(chǎng)技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用 231
8.1 商業(yè)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用 231
8.1.1 果汁的殺菌 231
8.1.2 輔助提取 233
8.1.3 改善質(zhì)構(gòu) 240
8.1.4 酒類(lèi)的催陳 244
8.1.5 在木質(zhì)纖維素生物精煉廠中的應(yīng)用 245
8.2 脈沖電場(chǎng)設(shè)備的發(fā)展 245
8.3 脈沖電場(chǎng)的應(yīng)用前景展望 252
8.3.1 下一步研究方向與重點(diǎn) 252
8.3.2 對(duì)策及建議 254
思考題 255
參考文獻(xiàn) 255
附錄 258
索引 260