食品分析與檢驗（第二版）

目錄


第1章食品分析與檢驗簡介(1)

第2章食品分析與檢驗的基本知識(6)

2.1食品分析與檢驗的常識(6)

2.1.1實驗室安全常識(6)

2.1.2檢驗的一般要求(8)

2.1.3儀器設(shè)備要求(8)

2.2溶液的配制與標定(9)

2.2.1試劑的要求及溶液濃度的基本表示方法(9)

2.2.2法定計量單位(12)

2.2.3溶液的配制(12)

2.3樣品的采集、制備、預(yù)處理與保存(14)

2.3.1樣品的采集(14)

2.3.2樣品的制備(18)

2.3.3樣品的預(yù)處理(19)

2.3.4樣品的保存(24)

2.4實驗誤差與數(shù)據(jù)處理(25)

2.4.1誤差的分類(25)

2.4.2控制誤差的方法(25)

2.4.3分析數(shù)據(jù)的處理(29)

思考題(33)

第3章食品的感官檢驗法(34)

3.1概述(34)

3.1.1感官檢驗的意義(34)

3.1.2食品感官檢驗的類型(35)

3.2食品感官檢驗的基本要求(35)

3.2.1對評價員的基本要求(35)

3.2.2對實驗條件的要求(36)

3.2.3樣品的準備(37)

3.2.4實驗時間的選擇(37)

3.3食品感官檢驗的原理(38)

3.3.1感覺的概念和基本規(guī)律(38)

3.3.2食品感官檢驗的原理(39)

3.4食品感官檢驗常用的方法(41)

3.4.1差別檢驗法(41)

3.4.2標度與類別檢驗法(46)

3.4.3描述性檢驗法(50)

3.5感官檢驗的應(yīng)用及方法選擇(52)

3.5.1原材料的檢驗(52)

3.5.2生產(chǎn)過程中的檢驗(53)

3.5.3成品檢驗(53)

3.5.4市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)(53)

思考題(53)

第4章食品的物理檢驗法(54)

4.1相對密度檢驗法(54)

4.1.1密度與相對密度(54)

4.1.2測定相對密度的意義(55)

4.1.3液態(tài)食品相對密度的測定方法(55)

4.2折光法(58)

4.2.1光的折射與折射率(58)

4.2.2測定折射率的意義(59)

4.2.3折光儀(60)

4.3旋光法(62)

4.3.1偏振光的產(chǎn)生(62)

4.3.2光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度(62)

4.3.3變旋光作用(63)

4.3.4旋光儀(64)

4.4其他物理指標測定方法簡介(66)

4.4.1黏度檢驗法(66)

4.4.2氣體壓力測定法(67)

4.4.3液態(tài)食品色度、濁度的測定(67)

4.4.4食品質(zhì)構(gòu)的測定(68)

思考題(69)

第5章水分及相關(guān)指標的測定(70)

5.1概述(70)

5.1.1水在食品中的作用(70)

5.1.2水分在食品中存在的形式(71)

5.1.3水分含量測定的意義(71)

5.2水分的測定方法(71)

5.2.1干燥法(72)

5.2.2蒸餾法(75)

5.2.3卡爾·費休法(76)

5.2.4食品中水分的其他檢測方法簡介(79)

5.3水分活度的測定方法(81)

5.3.1測定水分活度的意義(81)

5.3.2食品水分活度的測定方法(81)

5.4固形物的測定方法(85)

思考題(85)

第6章灰分及部分礦物元素的測定(86)

6.1灰分的測定(86)

6.1.1概述(86)

6.1.2總灰分的測定(GB 5009.4—2016 第一法)(87)

6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的測定(89)

6.1.4酸不溶性灰分的測定(89)

6.2部分礦物元素的測定(89)

6.2.1概述(89)

6.2.2常見必需礦物元素的測定(91)

6.2.3有毒有害礦物元素的測定(102)

思考題(117)

第7章酸度及有機酸的測定(118)

7.1概述(118)

7.1.1食品中有機酸的種類和分布(118)

7.1.2有關(guān)酸度的概念(119)

7.1.3測定酸度的意義(120)

7.2酸度的測定(120)

7.2.1總酸度的測定(120)

7.2.2有效酸度的測定(122)

7.2.3揮發(fā)酸度的測定(123)

7.3食品中有機酸的分離與定量(124)

7.3.1概述(124)

7.3.2高效液相色譜法(124)

7.3.3離子交換色譜法(127)

思考題(128)

第8章脂類及相關(guān)指標的測定(129)

8.1概述(129)

8.1.1食品中脂類的種類及存在形式(129)

8.1.2測定脂類的意義(130)

8.1.3脂類提取劑的選擇(130)

8.2脂類含量的測定(130)

8.2.1索氏抽提法(131)

8.2.2酸水解法(酸性乙醚法)(132)

8.2.3氯仿甲醇提取法(134)

8.2.4堿水解法（堿性乙醚提取法）(135)

8.2.5蓋勃法(137)

8.3脂肪酸的測定(138)

8.3.1脂肪酸的測定（內(nèi)標法）(138)

8.3.2反式脂肪酸的測定(144)

8.4膽固醇的測定(148)

8.4.1氣相色譜法(148)

8.4.2高效液相色譜法(150)

8.4.3比色法(153)

8.5油脂及含油脂類食品相關(guān)重要指標的測定(154)

8.5.1丙二醛的測定(154)

8.5.2過氧化值的測定(158)

8.5.3油脂酸價的測定(163)

思考題(170)

第9章碳水化合物的測定(171)

9.1概述(171)

9.2可溶性糖類的測定(172)

9.2.1樣品的前處理(172)

9.2.2還原糖的測定(173)

9.2.3蔗糖的測定(184)

9.2.4總糖的測定(188)

9.2.5可溶性糖類的分離與定量(191)

9.3淀粉的測定(196)

9.4纖維的測定(204)

9.5果膠物質(zhì)的測定(210)

思考題(213)

第10章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定(214)

10.1概述(214)

10.2蛋白質(zhì)的一般測定方法(215)

10.2.1凱氏定氮法(216)

10.2.2分光光度法(219)

10.2.3燃燒法(221)

10.3蛋白質(zhì)的快速測定法(222)

10.3.1雙縮脲法(222)

10.3.2紫外分光光度法(223)

10.3.3染料結(jié)合法(224)

10.3.4水楊酸比色法(225)

10.4食品中氨基酸態(tài)氮的測定(227)

10.4.1酸度計法(GB 5009.235—2016 第一法)(227)

10.4.2比色法(GB 5009.235—2016 第三法)(228)

10.5氨基酸的分離及測定(230)

10.5.1薄層色譜法(230)

10.5.2氨基酸分析儀法(GB 5009.124—2016)(231)

思考題(236)

第11章維生素的測定(237)

11.1概述(237)

11.2脂溶性維生素的測定(238)

11.2.1維生素A的測定(238)

11.2.2β胡蘿卜素的測定(245)

11.2.3維生素D的測定(253)

11.2.4維生素E的測定(259)

11.3水溶性維生素的測定(264)

11.3.1維生素B1的測定(264)

11.3.2維生素B2的測定(271)

11.3.3維生素C含量的測定(276)

11.3.4高效液相色譜法同時測定食品中B族維生素和維生素C(284)

思考題(285)

第12章食品添加劑的測定(286)

12.1概述(286)

12.1.1食品添加劑的定義和分類(286)

12.1.2測定意義(287)

12.1.3食品添加劑的測定項目和方法(287)

12.2防腐劑的測定(287)

12.2.1概述(287)

12.2.2苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定(288)

12.3甜味劑的測定(291)

12.3.1糖精鈉的測定(292)

12.3.2甜蜜素的測定(292)

12.4發(fā)色劑——亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定(296)

12.4.1離子色譜法(296)

12.4.2分光光度法(299)

12.4.3蔬菜、水果中硝酸鹽的測定(303)

12.5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定(303)

12.6著色劑——食用合成色素的測定(304)

思考題(306)

第13章食品中有毒有害物質(zhì)的測定(307)

13.1概述(307)

13.1.1相關(guān)概念(307)

13.1.2食品中有毒有害物質(zhì)的分類與來源(308)

13.1.3開展食品中有毒有害物質(zhì)檢測工作的意義(308)

13.2食品中農(nóng)藥殘留量的測定(309)

13.2.1有機氯農(nóng)藥殘留及其檢測(310)

13.2.2有機磷農(nóng)藥殘留及其檢測(313)

13.2.3擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(315)

13.2.4食品中多農(nóng)藥殘留的檢測方法(316)

13.3食品中獸藥殘留的檢測(317)

13.3.1四環(huán)素族獸藥殘留檢測(318)

13.3.2動物性食品中克倫特羅殘留量的測定(319)

13.3.3磺胺類獸藥殘留檢測(320)

13.3.4食品中其他獸藥殘留的檢測方法(321)

13.4微生物毒素的檢測(322)

13.5動物毒素的檢測(324)

13.6植物毒素的檢測(326)

13.7污染物及其他有害物質(zhì)的測定(326)

13.7.1食品加工過程中形成的有害物質(zhì)的測定(326)

13.7.2來源于環(huán)境中的有害物質(zhì)的測定(328)

思考題(331)

第14章現(xiàn)代食品分析與檢驗新技術(shù)(332)

14.1概述(332)

14.2近紅外光譜技術(shù)(332)

14.2.1近紅外光譜技術(shù)簡介(332)

14.2.2近紅外光譜測定的基本原理(333)

14.2.3近紅外光譜儀的基本結(jié)構(gòu)(333)

14.2.4近紅外光譜技術(shù)的特點(334)

14.2.5近紅外光譜技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用(334)

14.3拉曼光譜技術(shù)(335)

14.3.1拉曼光譜技術(shù)原理(335)

14.3.2拉曼光譜技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用(335)

14.4質(zhì) 譜 技 術(shù)(336)

14.4.1質(zhì)譜技術(shù)基本原理(336)

14.4.2質(zhì)譜儀(336)

14.4.3質(zhì)譜技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用(337)

14.5PCR基因擴增技術(shù)(337)

14.5.1PCR技術(shù)的基本原理(337)

14.5.2PCR反應(yīng)的特點(338)

14.5.3PCR反應(yīng)體系與反應(yīng)條件(338)

14.5.4PCR擴增產(chǎn)物的檢測分析及其發(fā)展(340)

14.5.5PCR技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用(340)

14.6免疫層析技術(shù)(341)

14.6.1免疫層析技術(shù)的原理(341)

14.6.2免疫層析技術(shù)的優(yōu)點(341)

14.6.3免疫層析技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用(342)

14.7生物芯片技術(shù)(342)

14.7.1生物芯片技術(shù)簡介(342)

14.7.2生物芯片在食品檢測中的應(yīng)用(343)

思考題(344)

附錄(345)

附錄A常用標準溶液的配制(345)

附錄B常用指示劑的配制(352)

附錄C緩沖溶液的配制(356)

附錄Dχ2分布表(α=5%，1%)(358)

附錄E排序檢驗法檢驗表(α=5%,1%)(359)

附錄Ft分布表(α=5%，1%)(361)

附錄G觀測糖錘度溫度濃度換算表(標準溫度20℃)（362）

附錄H酒精計溫度濃度換算表（364）

附錄I乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表(366)

附錄J糖液折光錘度溫度換算表(20℃)(367)

附錄K脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之間的轉(zhuǎn)化系數(shù)(368)

附錄L油脂試樣的除雜和干燥脫水及含油樣品的粉碎(370)

附錄M氧化亞銅質(zhì)量相當于葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表(372)

附錄N0.1mol/L鐵氰化鉀與還原糖含量對照表(377)

附錄O熱穩(wěn)定淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求及判定標準(378)

參考文獻(379)