餐飲服務(wù)與管理

模塊一入職培訓(xùn)

項(xiàng)目一餐飲認(rèn)知2
任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)2
任務(wù)二熟悉餐飲部10
項(xiàng)目二行業(yè)禮儀培訓(xùn)19
任務(wù)一儀容儀表培訓(xùn)19
任務(wù)二服務(wù)儀態(tài)訓(xùn)練24
任務(wù)三服務(wù)用語(yǔ)使用31
項(xiàng)目三菜點(diǎn)知識(shí)培訓(xùn)35
任務(wù)一中式菜肴認(rèn)知35
任務(wù)二西式菜肴認(rèn)知42
任務(wù)三中西面點(diǎn)認(rèn)知47
項(xiàng)目四酒水知識(shí)培訓(xùn)59
任務(wù)一酒水基礎(chǔ)知識(shí)59
任務(wù)二蒸餾酒認(rèn)知63
任務(wù)三釀造酒認(rèn)知70
任務(wù)四非酒精飲料認(rèn)知73
項(xiàng)目五服務(wù)技能培訓(xùn)76
任務(wù)一臺(tái)布鋪設(shè)77
任務(wù)二托盤(pán)使用79
任務(wù)三餐巾折花82
任務(wù)四中餐擺臺(tái)86
任務(wù)五西餐擺臺(tái)90
任務(wù)六酒水斟倒94
任務(wù)七上菜分菜99
模塊二工作流程

項(xiàng)目六中式餐飲服務(wù)106
任務(wù)一中式早餐服務(wù)106
任務(wù)二中式零點(diǎn)服務(wù)110
任務(wù)三中式宴會(huì)服務(wù)115
目錄餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目七西式餐飲服務(wù)125
任務(wù)一西式餐飲服務(wù)形式125
任務(wù)二西式早餐服務(wù)129
任務(wù)三西式零點(diǎn)服務(wù)133
任務(wù)四西式宴會(huì)服務(wù)138
項(xiàng)目八其他形式服務(wù)147
任務(wù)一自助餐廳服務(wù)147
任務(wù)二扒房服務(wù)154
任務(wù)三酒吧服務(wù)160
任務(wù)四茶坊服務(wù)167
任務(wù)五咖啡廳服務(wù)178
任務(wù)六客房送餐服務(wù)183

模塊三餐飲管理

項(xiàng)目九餐飲人力資源管理190
任務(wù)一餐飲人力資源規(guī)劃190
任務(wù)二餐飲人力資源招聘與錄用194
任務(wù)三餐飲人力資源培訓(xùn)198
項(xiàng)目十餐飲服務(wù)質(zhì)量管理204
任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成204
任務(wù)二餐飲服務(wù)質(zhì)量控制208
項(xiàng)目十一餐飲原材料管理218
任務(wù)一餐飲原材料采購(gòu)管理218
任務(wù)二餐飲原材料驗(yàn)收管理222
任務(wù)三餐飲原材料儲(chǔ)存與發(fā)放管理227
項(xiàng)目十二餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理233
任務(wù)一餐飲廚房的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置234
任務(wù)二餐飲食品原材料加工過(guò)程管理239
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程管理242
任務(wù)四廚房衛(wèi)生和安全管理246
項(xiàng)目十三餐飲成本控制管理250
任務(wù)一餐飲成本構(gòu)成250
任務(wù)二餐飲成本核算253
任務(wù)三餐飲成本控制256
項(xiàng)目十四餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理262
任務(wù)一餐飲營(yíng)銷(xiāo)概述262
任務(wù)二餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略266
任務(wù)三餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)270

附錄276
附錄A常用餐飲服務(wù)英語(yǔ)276
附錄B2017年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)規(guī)程(節(jié)選)283
附錄C2017年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)評(píng)分細(xì)則
(節(jié)選)285

主要參考文獻(xiàn)291