西餐烹飪工藝（第二版）

目 錄

第一章 緒論
第一節(jié) 西餐的概念及發(fā)展概況
第二節(jié) 西餐主要菜式
第三節(jié) 西餐工藝的特點
第二章 西餐烹飪原料
第一節(jié) 奶制品類原料
第二節(jié) 家畜類原料
第三節(jié) 水產(chǎn)品類原料
第四節(jié) 雞蛋和家禽類原料
第五節(jié) 蔬菜和水果類原料
第六節(jié) 新鮮香料及調(diào)味辛香料原料
第七節(jié) 淀粉類原料
第八節(jié) 西餐烹調(diào)用酒
第九節(jié) 其他西餐常用原料
第三章 西餐原料切割工藝
第一節(jié) 蔬菜類原料切割工藝
第二節(jié) 豬肉類原料切割工藝
第三節(jié) 牛、羊肉類原料切割工藝
第四節(jié) 家禽類原料切割工藝
第五節(jié) 海產(chǎn)品類原料切割工藝
第四章 西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝
第一節(jié) 西餐常用配菜制作工藝
第二節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作工藝
第三節(jié) 西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝
第五章 西餐開胃菜制作工藝
第一節(jié) 開胃菜概述
第二節(jié) 開那批類開胃菜制作工藝
第三節(jié) 咯嗲類開胃菜制作工藝
第四節(jié) 迪普類開胃菜制作工藝
第五節(jié) 魚子醬類開胃菜制作工藝
第六節(jié) 批類開胃菜制作工藝
第七節(jié) 其他類開胃菜制作工藝
第六章 沙拉制作工藝
第一節(jié) 沙拉概述
第二節(jié) 沙拉少司制作工藝
第三節(jié) 沙拉制作工藝
第七章 西餐湯類制作工藝
第一節(jié) 奶油湯類
第二節(jié) 清湯類
第三節(jié) 菜茸湯類
第四節(jié) 特殊風味湯類
第八章 西餐熱菜烹調(diào)工藝
第一節(jié) 煎、炸、炒烹調(diào)工藝
第二節(jié) 溫煮、沸煮、燴、燜烹調(diào)工藝
第三節(jié) 蒸烹調(diào)工藝
第四節(jié) 烤、焗烹調(diào)工藝
第五節(jié) 鐵扒烹調(diào)工藝
第六節(jié) 其他烹調(diào)方法
第九章　西式早餐制作工藝
第一節(jié) 西式早餐分類與特色
第二節(jié) 西式早餐熱食制作工藝
第三節(jié) 西式早餐谷物類簡單餅類制作工藝
第十章 三明治制作工藝
第一節(jié) 三明治概述
第二節(jié) 三明治制作工藝
第十一章 西餐廚房組織與設(shè)備
第一節(jié) 西餐廚房組織
第二節(jié) 設(shè)備與工具
第十二章 西餐菜單制作
第一節(jié) 西餐菜點名稱的命名和翻譯方式
第二節(jié) 西餐菜單的種類
第三節(jié) 西餐菜單制作
附錄一 西餐常用詞匯中英文對照
附錄二 西餐常用烹飪原料圖片