圖解刀工基礎技藝

定　價：￥59.00

作　者：	陳秉文著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	餐飲行業(yè)職業(yè)技能培訓教程
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518420537	出版時間：	2018-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	216	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書如同料理刀工的字典，除了提供給讀者，菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，并列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。此外，各種菜刀的使用方法及用途。詳細的文字說明及巨細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業(yè)廚師也適合當作參考工具書！

作者簡介

　　Philips 廚房家電系列研發(fā)廚師、年代健康好生活節(jié)目料理廚師、躲迷藏TIKI主題餐廳餐飲總監(jiān)、藏 bar hide 主廚。

圖書目錄

第一章料理刀的基本常識
家?？畋貍涞毒?br />如何正確地握刀
如何正確地用刀
切菜的基本姿勢
磨刀石的使用方式
刀具的清洗方式
第二章蔬果類事前刀工
胡/白蘿卜
蒜頭
紅蔥頭
辣椒
蔥
蒜苗
小黃瓜
馬鈴薯
番茄
姜
洋蔥
卷心菜
甜椒
花椰菜
竹筍
香菇
茄子
南瓜
玉米
山藥
美麗蔬果雕輕松學
胡蘿卜
小黃瓜
香菇
番茄
蘋果
菠蘿
獼猴桃
橙子
輕食蔬果料理實戰(zhàn)篇
英式手風琴馬鈴薯
千層菜卷佐北海道奶油醬
鳀魚草菇花椰菜
香菇豆腐丸
第三章肉類事前刀工
豬里脊肉
豬五花肉
豬肝
牛菲力
牛腱
牛肚
雞肉
鮮甜肉料理實戰(zhàn)篇
黑芝麻濃厚咖喱醬炸豬排
椒香黑醋肉絲
怪味骰子牛
牛菲力佐波特風味醬汁
牛肉韃靼
泥煤風味燉牛腱
雞肉丸玉米茄子咖喱
紅曲醬汁洋蔥脆雞
泡菜雞肉卷佐濃厚韓式紫菜蛋卷
第四章海鮮類事前刀工
鯛魚
鱸魚
白帶魚
白鯧魚
鰹魚頭
秋刀魚
錢鰻
章魚
烏賊
槍烏賊
蝦子
龍蝦
螃蟹
貽貝
大文蛤
清甜海鮮料理實戰(zhàn)篇
炙烤鯛魚卷佐沙巴翁醬汁
紙包椰奶咖喱風味鱸魚
白帶魚荒煮
川味白鯧豆腐南瓜煲
鱸鰻菜卷佐枸杞豆奶醬汁
番茄香茅醬蝴蝶蝦
意式風味酥炸烏賊
果律山藥槍烏賊
章魚芝士五花咖喱鍋
三種奶酪醬干邑龍蝦
秘制椒醬香炒蟹
金橘汁蟹肉洋蔥沙拉
金湯力風味大文蛤