肉品加工與檢測技術（第二版）

定　價：￥46.00

作　者：	陳玉勇，趙瑞靖編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	"十二五"江蘇省高等學校重點教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518417513	出版時間：	2018-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內容簡介

　　本書對學習的項目進行選擇與歸類，設置了8個情境，共計21個項目。情境1分割肉加工與檢測技術；情境2調理制品加工與檢測技術；情境3腌臘制品加工與檢測技術；情境4火腿制品加工與檢測技術；情境5腸類制品加工與檢測技術；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術；情境8干肉制品加工與檢測技術。這8個情境形成了由基礎技能到綜合技能的漸進，每個情境重點強化一專有技能，每個情境各有側重并分化出層次。

作者簡介

　　陳玉勇（1978- ），江蘇泰州人，南京農(nóng)業(yè)大學食品科學專業(yè)食品微生物與生物技術研究方向，博士。主要教科研方向為肉品加工與檢測，食品微生物。善于常規(guī)肉制品及發(fā)酵肉制品的開發(fā)，和食源微生物的分離鑒定及應用等。

圖書目錄

情境一分割肉加工與檢測技術
項目1-1 原料肉的檢驗
任務一原料肉品質的檢驗
任務二肉的新鮮度的檢測
任務三原料肉安全（宰前）快速檢驗
任務四摻假肉的鑒別
任務五原料肉的選擇
項目1-2 分割肉的加工及保鮮
任務一畜肉（豬肉）的分割
任務二雞肉的分割 98
情境二調理制品加工與檢測技術
項目2-1 常用輔料的識別
任務一常用輔料的鑒別與使用
任務二輔料的選擇
項目2-2 調理肉制品的加工
任務一速凍涮羊肉片的加工
任務二速凍雞肉圓的加工
任務三五香肉串的加工
任務四川香雞柳的加工
任務五骨肉相連的加工
情境三腌臘制品加工與檢測技術
項目3-1 板鴨的加工
任務一板鴨的加工
任務二板鴨產(chǎn)品的感官檢驗
項目3-2 咸豬肉的加工
任務一咸豬肉的加工
任務二咸豬肉產(chǎn)品的感官檢驗
情境四火腿制品加工與檢測技術
項目4-1 金華火腿的加工
任務一金華火腿的加工
任務二金華火腿產(chǎn)品的感官檢驗
項目4-2 鹽水火腿的加工
任務一鹽水火腿的加工
任務二鹽水火腿的感官檢驗
項目4-3 鹽水火腿中大腸菌群計數(shù)
情境五腸類制品加工與檢測技術
項目5-1 臘腸的加工
任務一臘腸的加工
任務二臘腸產(chǎn)品的感官檢驗
項目5-2 熟熏腸的加工
任務一熟熏腸的加工
任務二熟熏腸的感官檢驗
項目5-3 臘腸中亞硝酸鹽的檢測
項目5-4 臘腸產(chǎn)品的酸價的檢測
情境六醬鹵肉制品加工與檢測技術
項目6-1 燒雞的加工
任務一燒雞的加工
任務二燒雞產(chǎn)品的感官檢驗
項目6-2 肴肉的加工
任務一肴肉的加工
任務二肴肉產(chǎn)品的感官檢驗
項目6-3 燒雞中菌落總數(shù)的測定
情境七熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術
項目7-1 培根的加工
任務一培根的加工
任務二培根產(chǎn)品的感官檢驗
項目7-2 烤鴨的加工
任務一烤鴨的加工
任務二烤鴨產(chǎn)品的感官檢驗
情境八干肉制品加工與檢測技術
項目8-1 肉干的加工
任務一肉干的加工
任務二肉干產(chǎn)品的感官檢驗
項目8-2 肉松的加工
任務一肉松的加工
任務二肉松產(chǎn)品的感官檢驗
項目8-3 肉干中的水分含量測定
參考文獻