食品發(fā)酵與釀造

定　價：￥55.00

作　者：	金昌海著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	普通高等教育"十三五"規(guī)劃教材、食品科學與工程類專業(yè)應(yīng)用型本科教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518412785	出版時間：	2018-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《食品發(fā)酵與釀造》教材對發(fā)酵食品理論基礎(chǔ)、發(fā)酵食品操作技術(shù)、酒精工藝、白酒工藝、啤酒工藝、黃酒工藝、葡萄酒工藝、醬油食醋釀造工藝和氨基酸發(fā)酵工藝等方面進行了較為系統(tǒng)的介紹，力求理論與實踐結(jié)合更加緊湊。本教材適用于高等院校食品科學與工程職教師資本科專業(yè)、應(yīng)用型本科院校食品科學類專業(yè)的課程教學，也可供相關(guān)專業(yè)人員參考使用。

作者簡介

　　金昌海揚州大學食品科學與工程學院教授，博士生導師，曾留學日本獲得碩士和博士學位。兼任中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏分會常務(wù)理事、中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會常務(wù)理事、江蘇省食品科學與技術(shù)學會常務(wù)理事、《食品科學》雜志第七屆編委委員。主要從事農(nóng)產(chǎn)品資源綜合開發(fā)利用、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工理論與技術(shù)等方面的研究。先后主持承擔國家和部省級科研項目20余項，獲江蘇省科技進步二等獎2項，在國內(nèi)外重要刊物發(fā)表學術(shù)論文40余篇。方維明揚州大學食品科學與工程學院教授，碩士生導師，江蘇省“青藍工程”青年骨干教師。主要從事食品生物技術(shù)及農(nóng)產(chǎn)品保藏加工方面的教學與科研工作。主講發(fā)酵工藝學、食品試驗設(shè)計與分析等課程。先后主持國家及省部級科技項目10余項，獲省部級科技獎項5項，獲得授權(quán)發(fā)明專利8項，發(fā)表科研論文100多篇。王振斌江蘇大學教授，博士生導師，主要從事食品發(fā)酵技術(shù)、食品物理加工、食品智能制造等領(lǐng)域的教學和研究工作，在調(diào)味品加工方面具有較豐富的實踐經(jīng)歷。近五年，主持或參加承擔國家星火計劃、國家863計劃等科技項目10余項，獲得省部級科學技術(shù)獎5項，發(fā)表學術(shù)論文50余篇（其中被SCI/EI收錄26篇），獲得授權(quán)國家專利17項。

圖書目錄

目錄
第一章發(fā)酵食品理論基礎(chǔ)
第一節(jié) 發(fā)酵食品生物技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

第二節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質(zhì)量標準

第三節(jié) 發(fā)酵微生物實驗室基本建設(shè)及生物安全

第四節(jié) 專業(yè)人才需求及中職教育教學特點

第二章發(fā)酵食品操作技術(shù)
第一節(jié) 無菌技術(shù)

第二節(jié) 菌種保藏技術(shù)

第三節(jié) 工藝控制技術(shù)

第四節(jié) 生物制品分離技術(shù)

第五節(jié) 清潔生產(chǎn)與節(jié)能降耗

第六節(jié) 綜合實驗
第三章酒精工藝
第一節(jié) 酒精發(fā)酵及原輔材料

第二節(jié) 酒精發(fā)酵微生物及機制

第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝

第四章白酒工藝
第一節(jié) 白酒(蒸餾酒)及原輔材料

第二節(jié) 白酒釀造微生物及制曲技術(shù)

第三節(jié) 白酒發(fā)酵工藝

第四節(jié) 典型白酒生產(chǎn)案例

第五節(jié) 綜合實驗
第五章啤酒工藝
第一節(jié) 啤酒及原料

第二節(jié) 麥芽制備

第三節(jié) 啤酒酵母擴培

第四節(jié) 定型麥汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
一、啤酒發(fā)酵機理及代謝控制

第六節(jié) 典型啤酒生產(chǎn)案例
第六章黃酒工藝
第一節(jié) 黃酒及原料要求

第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑及其制備

第三節(jié) 黃酒釀造工藝

第四節(jié) 典型黃酒生產(chǎn)案例

第七章葡萄酒工藝
第一節(jié) 葡萄酒及生產(chǎn)原料

第二節(jié) 葡萄酒發(fā)酵原理與工藝

第三節(jié) 典型葡萄酒生產(chǎn)案例

第四節(jié) 葡萄酒再加工

第五節(jié) 綜合實驗

第八章醬油食醋釀造工藝
第一節(jié) 釀造醬油及主要原料
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第二節(jié) 釀造醬油種曲制備與制曲

第三節(jié) 釀造醬油生產(chǎn)工藝

第四節(jié) 釀造食醋及生產(chǎn)原輔材料

第五節(jié) 釀造食醋糖化發(fā)酵劑及制備

第六節(jié) 釀造食醋生產(chǎn)工藝

第七節(jié) 典型釀造食醋生產(chǎn)案例

第八節(jié) 綜合實驗

第九章氨基酸發(fā)酵工藝
第一節(jié) 氨基酸發(fā)酵概述

第二節(jié) 氨基酸發(fā)酵原料及處理
第三節(jié) 氨基酸發(fā)酵菌種及發(fā)酵機制

第四節(jié) 氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝

第五節(jié) 典型氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)案例
第六節(jié) 綜合實驗