做好一道菜

定　價(jià)：￥59.00

作　者：	羅生堂著
出版社：	北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	家常菜家常菜譜烹飪/美食

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ISBN：	9787530491218	出版時(shí)間：	2017-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	248	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書圍繞著“怎樣才能真正地學(xué)會(huì)做好一道菜”，按照不同食材，挑選了100道具有代表性的家常菜。在此基礎(chǔ)上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細(xì)節(jié)都進(jìn)行了詳細(xì)的講解。這些細(xì)節(jié)有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時(shí)調(diào)整火力；調(diào)料幾克，先放后方，為何按此順序，等等。做完后，你還可以了解到如何舉一反三，做出更多相似的菜式。此外，本書還單獨(dú)設(shè)計(jì)了一個(gè)章節(jié)（“第一章美味有章法”），用通俗的語言講解了基礎(chǔ)的烹飪理論。當(dāng)你熟悉了這些做菜的套路，便會(huì)豁然開朗，輕松地應(yīng)用到每一道菜上。

作者簡介

　　學(xué)廚20年有余，曾在北京某五星酒店做粵菜廚師。隨后不務(wù)正業(yè)辭職瞎奔，家里蹲過，辦過公司，開過飯館。2012年6月開始在新浪寫有美食博客“羅生堂的小筑”，意取生活中的寧靜之隅。博客內(nèi)容以家常菜做法為主，因?yàn)閳D片饞人、講解有趣而被粉絲“盯梢”，短短一年間點(diǎn)擊量便突破了1000萬。

圖書目錄

第一章美味有章法
一、烹飪的技法
七大烹飪技法之：炒/熘/炸/燒
勾芡
七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌
燉一碗好湯
預(yù)處理技法：焯水/滑油

二、調(diào)味的訣竅
如何利用菜譜中的給出的分量
怎么做到不咸不淡
不用雞精，怎么提鮮
提鮮妙方：自制高湯
香料基礎(chǔ)知識
自制麻辣炒料專用香料粉

第二章豬肉香
豬里脊的做法
糖醋里脊
生肉怎么保鮮最好
軟炸里脊
黑椒焗小里脊

梅花肉的做法
叉燒肉
豆花水煮肉
魚香小滑肉

豬后腿肉、前臀尖的做法
鹽煎肉
家常燉丸子
干炸小丸子

五花肉、肘子的做法
焦蒜紅燒肉
泡椒姜汁肘子

豬排骨的做法
椒鹽排骨
豉汁蒸排骨
話梅小排

豬內(nèi)臟的做法
溜三樣
醬豬貨
農(nóng)家一鍋燉
紅油花仁肚丁

第三章牛羊鮮
牛腩的做法
番茄燉牛腩
紅燒蘿卜牛腩煲
清湯蘿卜牛腩

牛里脊及牛腿肉的做法
粉蒸牛肉
焦熘牛肉片
炸松肉

羊蝎子及羊排的做法
原味孜然羊排
老湯羊蝎子

第四章雞鴨嫩
雞蛋的做法
蒸水蛋
紫菜蛋花湯
家常賽螃蟹

雞肉的做法
醬爆雞丁
鮮椒辣子雞丁
荷香糯米雞
小煎仔雞
啫啫滑雞煲
鹽酥雞
荷香叫花雞

雞翅的做法
蜂蜜麻香烤翅
避風(fēng)塘焗雞翅
香酥炸雞錘

雞雜及雞爪的做法
香辣泡菜雞雜
家常醬鳳爪

鴨腿的做法
雙椒醬燜鴨條
香酥鴨腿
生菜片鴨松

第五章魚蝦美
整魚的做法
豆瓣魚
羅氏麻辣烤魚
烤箱的另一個(gè)用途
姜汁浸鱖魚

魚片及魚頭的做法
糟溜魚片
酸菜魚
魚頭泡餅

整蝦的做法
油燜大蝦
帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣
兩吃大蝦（黃金蝦和沙拉蝦）
焗烤咖喱北極蝦

蝦仁的做法
宮保蝦仁
茄汁荔枝蝦仁
酸辣蝦仁雞絲拌菜

其他海河鮮的做法
蔥姜焗肉蟹
鐵板魷魚
蒜蓉蒸鮮鮑

第六章小菜怡情
青菜的做法
春餅卷合菜
醋溜白菜
醋烹圓白菜
鮮菇扒時(shí)蔬
焦蒜皮蛋浸菠菜
果仁菠菜

根莖菜的做法
紅燒小蘿卜
竹香糯米藕
怎么切滾刀塊

豆類菜的做法
干煸四季豆
醬燜扁豆
清炒荷蘭豆
醬燒雙鮮豆腐

瓜類菜的做法
熗黃瓜條
蓑衣黃瓜
蓑衣黃瓜的切法
鐵板煎瓤涼瓜
蝦皮醬燒西葫蘆
瓜皮三絲卷
咸蛋黃焗南瓜

茄子的做法
地三鮮
臘肉燒茄子
西紅柿燴茄絲
魚香鮮蝦茄盒
拌茄泥
芫爆茄絲

葷素搭配的做法
尖椒炒肉
蒜薹炒肉
腐竹燒肉片
螞蟻上樹

其他素菜的做法
醬爆鮮菇
冰爽椒香菜花
素什錦

第七章五谷養(yǎng)人
米飯的做法
黃燜雞米飯
臺(tái)式鹵肉飯

面條的做法
尖椒茄丁面
熱湯面
家常酸湯面
麻醬涼面

其他面食的做法
麻醬燒餅
燙面蒸餃
羊肉大包
羊肉泡饃

附錄：下廚好伴侶
鍋具/刀具/ 餐具/ 擺盤/ 拍照

后記