烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)）

定　價：￥36.00

作　者：	周文涌編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	"十二五"職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040472677	出版時間：	2017-04-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	169	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪藝術與冷拼制作（中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)）/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材》是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教利，是根據(jù)教育部新頒中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業(yè)教育教學理念及行業(yè)規(guī)范編寫的。全書共分8個項目35個任務，內(nèi)容包括烹飪藝術、冷菜與冷拼藝術、基礎冷菜制作、冷拼基本手法、基礎拼盤制作、花式基礎冷拼、花式工藝冷拼?！杜腼兯囆g與冷拼制作（中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)）/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材》吸納了當前流行冷萊理論體系和各級各類烹飪技能大賽作品，與餐飲行業(yè)和市場接軌，注重基礎和基本功的實戰(zhàn)訓練，并剖析了冷菜冷拼技藝的重點、難點；注重學生審美情趣的培養(yǎng)，強化了冷菜冷拼造型、色彩、用料、口味等方面的美學含義，體現(xiàn)了冷菜冷拼與美學的聯(lián)系?！杜腼兯囆g與冷拼制作（中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)）/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃立項教材》適用于職業(yè)院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)，也可作為烹飪行業(yè)培訓教材及相關從業(yè)人員自學用書。

作者簡介

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圖書目錄

項目1 烹飪藝術
任務1．1 烹飪藝術概述
任務1．2 烹飪藝術的形式美
任務1．3 現(xiàn)代烹飪藝術的標準
項目2 冷菜與冷拼藝術
任務2．1 走進冷菜冷拼
任務2．2 冷菜造型藝術的類別
任務2．3 冷菜制作要求與規(guī)范
項目3 基礎冷菜制作（一）
任務3．1 拌
任務3．2 熗
任務3．3 腌
任務3．4 糟
任務3．5 醉
項目4 基礎冷菜制作（二）
任務4．1 鹵
任務4．2 白煮
任務4．3 醬
任務4．4 漬（泡）
任務4．5 凍
項目5 冷拼基本手法
任務5．1 “堆”法
任務5．2 “排”法
任務5．3 “扣”法-
任務5．4 “圍”法
任務5．5 “疊”法
任務5．6 “擺”法
項目6 基礎拼盤制作
任務6．1 雙拼
任務6．2 三拼
任務6．3 多拼
項目7 花式基礎冷拼
任務7．1 “綠葉”拼擺技藝
任務7．2 “小青菜”拼擺技藝
任務7．3 “月季花”拼擺技藝
任務7．4 “荷花”拼擺技藝
任務7．5 “南瓜”拼擺技藝
項目8 花式工藝冷拼
任務8．1 “白鷺”拼擺技藝
任務8．2 “喜鵲”拼擺技藝
任務8．3 “綬帶鳥”拼擺技藝
任務8．4 “錦雞”拼擺技藝
任務8．5 其他類花式拼擺技藝
參考書目