自己腌

暫缺《自己腌》簡(jiǎn)介

　　徐茂揮，從小成長(zhǎng)于桃園客家鄉(xiāng)村，看著祖母依循著四季釀制各式醬料與醬菜，無(wú)形中學(xué)得一身家傳釀造功夫。曾經(jīng)赴中國(guó)大陸學(xué)習(xí)許多釀造、釀漬及微生物應(yīng)用的技術(shù)，在臺(tái)灣設(shè)立合法酒廠(chǎng)，目前擔(dān)任臺(tái)灣中華農(nóng)特產(chǎn)品生產(chǎn)加工釀造協(xié)進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)等職，在臺(tái)灣各地教授傳統(tǒng)釀造技術(shù)。v四川省中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)成都培訓(xùn)基地培訓(xùn)釀酒師v貴州省第一屆臺(tái)灣釀酒技師評(píng)酒員培訓(xùn)釀酒師v福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)釀酒行業(yè)分會(huì)培訓(xùn)釀酒師 獲獎(jiǎng)記錄：2013年度臺(tái)灣桃園縣原住民部落大學(xué)課程講師特優(yōu)獎(jiǎng)2014年中式米食產(chǎn)品創(chuàng)意大賽佳作 古麗麗，目前擔(dān)任臺(tái)灣中華農(nóng)特產(chǎn)品生產(chǎn)加工釀造協(xié)進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)等職。貴陽(yáng)市生產(chǎn)力促進(jìn)中心釀酒師、評(píng)酒員【目錄】Chapter1 葉菜類(lèi)004 作者序一006 作者序二008 寫(xiě)在前面010 導(dǎo)讀011 食材基本腌漬原則技巧014 腌漬調(diào)味料、器具、食材的認(rèn)識(shí)019 腌藏季節(jié)表020 消毒殺菌用食用酒精基本調(diào)制法021 本書(shū)單位使用表022 自己做米豆曲039 酸菜｜黃橙橙的酸香滋味045 福菜｜瓶罐里熟成的回甘醇味051 梅 干 菜｜發(fā)酵過(guò)的陳香059 雪 里 紅｜片刻即成的腌漬青蔬063 酸 白 菜｜每一口都是鮮香開(kāi)胃069 臺(tái)式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜075 廣東泡菜｜糖醋風(fēng)味開(kāi)胃小菜081 韓式泡菜｜濃艷的韓式風(fēng)味087 黃金泡菜｜韓式與臺(tái)式融合的美味093 沖菜｜過(guò)癮的嗆鼻美味 Chapter2 根莖類(lèi)103 蘿 卜 干｜越陳越香的菜脯111 蘿 卜 錢(qián)｜薄透圓滿(mǎn)又鮮甜的湯配料117 蘿 卜 絲｜米面食的最佳餡料121 麻 竹 醬 筍｜香鮮醬筍的調(diào)味魅力133 筍 干｜肉類(lèi)菜肴的最佳配料137 腌 嫩 姜｜清粥不能缺少的爽口小菜145 腌 蕗 蕎｜甜酸口味的傳統(tǒng)醬菜151 糖 醋 蒜｜好吃又健康的蒜味蘸醬157 客 家 福 神漬｜咸中帶甜的什錦醬菜165 腌 菜 心｜不浪費(fèi)衍生的清脆小菜169 腌 大 頭 菜｜一夜可食的美味醬菜 Chaper3 果實(shí)類(lèi)177 豆 仔 干｜太陽(yáng)下的豆干香183 鳳 梨 豆 醬｜酸甜的果香醬料189 樹(shù) 子｜最單純的農(nóng)家菜配料193 今朝黃金脆瓜｜下飯的腌醬菜203 今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感211 今 朝 醋 脆瓜｜長(zhǎng)條形的爽脆口感219 酸 豇 豆｜夏天限定的腌漬風(fēng)味225 醬 冬 瓜｜透明淡茶色的增鮮配料233 剝 皮 辣 椒｜回甘無(wú)窮的煮湯配料241 腌 剁 椒｜香辣鮮美的燒菜配料 Chapter4 其他類(lèi)249 客家原味咸豬肉｜咸香的肉滋味255 客家紅糟咸豬肉｜紅艷的客家風(fēng)味261 腌咸蛋｜金黃色的誘人美味267 合法添加物說(shuō)明270 腌漬材料購(gòu)買(mǎi)資訊【前言】【作者序一】 自從2014年2月出版《自己釀》（繁體版）一書(shū)之后，很意外地收到非常多讀者的反響，也發(fā)現(xiàn)讀者的求知欲很強(qiáng)，甚至多位東南亞的華僑也來(lái)電咨詢(xún)，而大陸目前也已授權(quán)即將上市*，希望能讓更多的讀者掌握技巧方法從而釀漬出好產(chǎn)品。這次再度被幸福文化邀請(qǐng)編撰《自己腌》一書(shū)，對(duì)我而言正好可將這十幾年來(lái)在職訓(xùn)體系所教授的農(nóng)產(chǎn)品加工中的腌漬類(lèi)部分作一匯總檢視，由于腌漬產(chǎn)品的食材有季節(jié)性的限制，再加上需要有腌漬的熟成時(shí)間，對(duì)作者及攝影紀(jì)錄都是非常大的考驗(yàn)，幸好臺(tái)北國(guó)際在書(shū)展前依計(jì)劃完成。《自己釀》、《自己腌》都要自己動(dòng)手做，目的是引導(dǎo)讀者從看書(shū)模仿學(xué)習(xí)中摸索出一套自己的方法、原則。學(xué)成后既能幫助自己，又能分享給家人，使大家在辛苦的釀漬過(guò)程中體會(huì)到食材的珍貴，并且吃到安全衛(wèi)生的食品，減少食品安全問(wèn)題。腌漬的方法與技巧并沒(méi)有太高深的學(xué)問(wèn)，想要做得好一定要多去動(dòng)手做，一旦做就要勤做筆記，記錄生產(chǎn)過(guò)程及銷(xiāo)售過(guò)程或客戶(hù)的反應(yīng)，不斷追求完美，在優(yōu)先考慮食材安全衛(wèi)生的基本要求下精益求精，請(qǐng)務(wù)必先熟悉基本的方法，再做創(chuàng)意變化，希望書(shū)中的做法對(duì)你有幫助。2014年初，《自己釀》出版后，頻繁收到讀者詢(xún)問(wèn)何處可學(xué)到釀造腌漬技巧，其實(shí)我與古老師一直都在政府的職訓(xùn)體系教學(xué)，讀者不妨上網(wǎng)找臺(tái)灣就業(yè)通網(wǎng)站，再找農(nóng)產(chǎn)品、食品加工類(lèi)或精致農(nóng)業(yè)類(lèi)的課程單元，我們基本上一年只安排3至5期課程，每期招生30人，上課時(shí)間2個(gè)月至3個(gè)月，每天8小時(shí)，星期一至星期五，若你是中高齡失業(yè)者，而且沒(méi)有勞保，就有機(jī)會(huì)參加面試，正式上課，政府提供全免的學(xué)雜費(fèi)和材料費(fèi)，如果資格符合，你還可以領(lǐng)每月一萬(wàn)多臺(tái)幣的政府補(bǔ)助生活津貼。2015年，考慮為了服務(wù)及滿(mǎn)足讀者的學(xué)習(xí)需要和方便，我們協(xié)、學(xué)會(huì)也在“今朝釀酒工作坊”旁設(shè)立固定的培訓(xùn)教室，將開(kāi)設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工及中式米面食加工丙級(jí)證照及應(yīng)用課程單元。每單元預(yù)計(jì)3至6小時(shí)，每班次收12至24名學(xué)員，依材料及時(shí)間收費(fèi)，如果有機(jī)會(huì)就來(lái)結(jié)緣吧！當(dāng)你看完書(shū)中部分單元的做法流程后，不必想太多，馬上投入下去做就對(duì)了，希望你能從做中學(xué)，在學(xué)中做，要真的在做之后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題才來(lái)發(fā)問(wèn)，千萬(wàn)不要沒(méi)做就問(wèn)一些不一定會(huì)發(fā)生的問(wèn)題。釀漬是一門(mén)似淺似深的學(xué)問(wèn)，也是生活的技能，希望能透過(guò)這本書(shū)以分享的方式與讀者結(jié)緣，更希望讀者能發(fā)揚(yáng)光大將其分享給更多需要的人。也希望能有更好的方法或新產(chǎn)品能分享給我，不吝指教。 ——徐茂揮【作者序二】記得小時(shí)候，爸媽上班，姐姐們忙著念書(shū)準(zhǔn)備升學(xué)考試，而我則每天無(wú)憂(yōu)無(wú)慮地開(kāi)心過(guò)生活，也正因每天無(wú)所事事，所以當(dāng)個(gè)跟屁蟲(chóng)以及在隔壁外婆和舅舅家串門(mén)子，是我除了吃飯和睡覺(jué)之外最為重要的工作了。說(shuō)起當(dāng)跟屁蟲(chóng)和串門(mén)子，最常被我跟的就是外婆，而最常串的門(mén)子，就是隔壁的外婆家。外婆經(jīng)常在我不注意的時(shí)候（哈哈！還在睡懶覺(jué)啦）弄回一堆青菜，然后總是算準(zhǔn)我會(huì)出現(xiàn)的時(shí)間，邊唱山歌邊洗青菜，而我則是玩水玩得不亦樂(lè)乎。外婆時(shí)而煮豆、曬豆，時(shí)而將鹽抹在青菜上，又或者將葡萄和很多的糖放進(jìn)玻璃瓶里……很多時(shí)候我都沒(méi)有看懂，在一旁與其說(shuō)是幫忙還不如說(shuō)玩的成分較多。后來(lái)因?yàn)樯狭酥袑W(xué)，課業(yè)較多就很少再幫外婆做這些釀漬的東西了。而她老人家也在我高中階段離世了。時(shí)間是記憶最大的敵人，這些年將各種食材或釀或漬的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)浮現(xiàn)兒時(shí)幫著（雖然搗蛋居多）外婆忙進(jìn)忙出的場(chǎng)景，只因當(dāng)時(shí)年紀(jì)小，不知那些釀漬手藝的可貴，現(xiàn)今雖然不斷地到記憶的寶庫(kù)試圖挖掘更多外婆的手藝，但真能回想起來(lái)的并不多。因?yàn)檫@份感念與感動(dòng)，我約莫在10年前一腳踏入了釀漬的世界，除了通過(guò)不斷地學(xué)習(xí)精進(jìn)自己的手藝，也從事政府職業(yè)訓(xùn)練的教學(xué)工作，2014年出版了《自己釀》一書(shū)大獲好評(píng)，感謝讀者的支持，至今已加印十四次之外，版權(quán)亦已授權(quán)至中國(guó)大陸。今應(yīng)讀者之鼓勵(lì)，再次將自己的經(jīng)驗(yàn)與心得集結(jié)成《自己腌》一書(shū)，與同好者分享，也盼各界先進(jìn)賢達(dá)不吝指教。 近年來(lái)食品安全問(wèn)題不斷爆發(fā)，一向認(rèn)為知名食品或原物料大廠(chǎng)商會(huì)因?yàn)轭櫦吧套u(yù)，而在生產(chǎn)過(guò)程中比較小心，無(wú)奈最近一連串的知名大廠(chǎng)或小商家，甚至連夜市、攤販等都無(wú)一幸免被爆料出存在食品安全問(wèn)題，雖然大部分的企業(yè)或商家是因?yàn)樯嫌卧锪铣隽藛?wèn)題，而導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品連帶出了問(wèn)題，但也正因?yàn)槿绱?，更叫我們這些小老百姓情何以堪，連吃得安心也成了人生的一種奢求嗎？以前常常聽(tīng)到一句話(huà)：“有必要為了喝一杯牛奶，而去養(yǎng)一頭牛嗎？”看看現(xiàn)在的食品安全環(huán)境，好像有這種趨勢(shì)了不是嗎？所以想要“自己釀”或“自己腌”的朋友們，趕快卷起袖子按部就班地動(dòng)手做吧！同樣也期望大家在“自己釀”或“自己腌”的過(guò)程中，感受到健康又單純的幸福滋味。為了將《自己釀》和《自己腌》的產(chǎn)品做更多的運(yùn)用，近年來(lái)我開(kāi)始鉆研中式米面食及米谷粉的多元化應(yīng)用，期盼未來(lái)能將釀漬產(chǎn)品與米面食進(jìn)行更多的結(jié)合，除了創(chuàng)造釀漬產(chǎn)品的新契機(jī)之外，更能增添豐富性及趣味性。本書(shū)的出版要再次感謝徐茂揮老師的提攜及幸福文化出版社所有參與同仁的努力，沒(méi)有各位的辛勞就沒(méi)有這本書(shū)的誕生。各位辛苦了！謝謝你們。 ——古麗麗【導(dǎo)讀】 自己腌漬，是一種生活態(tài)度，它可以令我們對(duì)自己的生活工作態(tài)度負(fù)責(zé)，它可以對(duì)自己以及家人的生活、工作思維進(jìn)行誘導(dǎo)，同時(shí)也讓我們掌握周遭的食品安全，進(jìn)而為我們營(yíng)造健康的生活環(huán)境。自己腌的腌漬加工產(chǎn)品，是一種在生活中對(duì)自己或家人既安全又可以享受的獨(dú)有美味。“自己腌”是可以影響下一代生活認(rèn)知的一項(xiàng)無(wú)形生活教育志業(yè)，對(duì)辛苦的農(nóng)事耕作者、養(yǎng)殖畜牧生產(chǎn)者也是一種直接的肯定，同時(shí)也對(duì)農(nóng)、牧、漁業(yè)調(diào)節(jié)產(chǎn)能作物、生產(chǎn)季節(jié)有莫大的幫助。尤其在臺(tái)灣的食品安全風(fēng)暴之后，大家對(duì)安全的食品和黑心的加工方式有了更清楚的認(rèn)識(shí)與共識(shí)。雖然個(gè)人無(wú)法改變什么，但至少自己可以用心做出好的、安全衛(wèi)生健康的食物或食品，讓自己吃的健康，減少食品帶來(lái)的危害。早期先人曾留下不少可行又聰明的方法，可惜因傳承的技巧表達(dá)不足而失真或不完整。為方便讀者快速進(jìn)入腌漬的領(lǐng)域，本書(shū)列明各項(xiàng)制作原則及用量基準(zhǔn)，以方便大家學(xué)習(xí)，進(jìn)而融會(huì)貫通。動(dòng)手制作腌漬菜前一定要掌握時(shí)程、步驟，即使腌漬制作技術(shù)成熟，也要依既有的配方和步驟而行。熟練的專(zhuān)家或釀漬老手在制作時(shí)，心中或腦海里早已有著清晰的配方或步驟，又或者操作的連貫性不會(huì)因教導(dǎo)別人而中斷，其精準(zhǔn)狀況就取決于用心與專(zhuān)業(yè)的程度。