早餐食品生產(chǎn)工藝與配方

第一章概述1
第一節(jié)早餐食品概述和發(fā)展方向1
一、早餐概述1
二、早餐食品發(fā)展方向2
第二節(jié)營養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)與制作3
一、營養(yǎng)早餐的搭配3
二、我國早餐種類及營養(yǎng)分析5
三、營養(yǎng)早餐食譜設(shè)計(jì)5
第二章早餐食品主要原輔材料7
第一節(jié)谷物7
一、小麥粉7
二、米粉7
第二節(jié)輔助原料9
一、油脂9
二、蔬菜11
三、肉11
四、蛋12
五、雜糧12
六、果料13
第三節(jié)調(diào)味料13
一、咸味劑13
二、鮮味劑14
三、甜味劑14
四、其他調(diào)味品15
第四節(jié)添加劑15
一、生物膨松劑15
二、化學(xué)膨松劑17
三、面團(tuán)改良劑18
四、食用色素19
五、防腐劑20
六、乳化劑21
第三章蒸制早餐食品23
第一節(jié)饅頭類23
一、雪花饅頭23
二、杠子饅頭24
三、高樁饅頭24
四、水酵饅頭25
五、蕎麥饅頭26
六、開花饅頭27
七、奶白饅頭27
八、水果饅頭28
九、芝麻饅頭28
十、荷花饅頭29
十一、棗花饅頭29
十二、南瓜饅頭30
十三、玉米小米面饅頭30
十四、閬中蒸饃31
十五、陜西罐罐饃31
十六、椽頭饃32
十七、刀切饅頭32
十八、硬面饅頭33
十九、壓面饃34
二十、千層饅頭35
二十一、高粱面窩頭35
二十二、高粱面饅頭36
二十三、蕎麥饅頭36
二十四、黃花饅頭36
二十五、肉丁饅頭37
二十六、開花饅頭38
二十七、蛋奶菠蘿饅頭38
二十八、玉米窩頭38
二十九、紅薯面窩頭39
三十、高粱面窩頭39
三十一、紫米面小棗窩頭40
三十二、蘿卜絲團(tuán)子41
三十三、合面菜團(tuán)子41
三十四、玉米面菜團(tuán)子42
第二節(jié)花卷類43
一、花卷43
二、麻花卷43
三、十字卷44
四、如意卷45
五、燕尾卷45
六、燈籠卷46
七、扇子卷46
八、套環(huán)卷47
九、銀絲卷47
十、余葉卷49
十一、蓮蓬卷49
十二、肉松卷50
十三、馬鞍卷50
十四、荷葉卷51
十五、荷葉夾51
十六、雙色卷52
十七、芝麻醬卷52
十八、椒鹽花卷53
十九、玫瑰花卷53
二十、紅棗花卷54
二十一、四喜花卷54
二十二、蔥香花卷55
二十三、蔥油花卷56
二十四、蔥油折疊卷56
二十五、金鉤雞絲卷57
二十六、蒸高粱面卷58
二十七、南瓜蝴蝶卷58
二十八、芝麻鹽馬蹄卷58
第三節(jié)蒸糕類59
一、蜂糕59
二、千層糕60
三、八珍糕60
四、三層糕61
五、玉帶糕61
六、月亮糕62
七、荸薺糕62
八、高粱糕63
九、紫米糕64
十、綠豆糕64
十一、云片糕65
十二、蒸鍋壘67
十三、珍珠粑67
十四、五花糕68
十五、重陽糕68
十六、陰陽糕69
十七、狀元糕69
十八、涼糍粑70
十九、紅豆糕70
二十、盤轉(zhuǎn)糕71
二十一、八寶棗糕71
二十二、百果年糕72
二十三、薯類年糕72
二十四、黃米年糕74
二十五、八寶棗糕74
二十六、百果蛋糕75
二十七、百果油糕75
二十八、四色片糕76
二十九、紅果絲糕77
三十、水晶涼糕78
三十一、白面發(fā)糕78
三十二、雞蛋碗糕79
三十三、奶油發(fā)糕79
三十四、大米發(fā)糕80
三十五、雜糧發(fā)糕81
三十六、白糖蜂糕81
三十七、混糖蜂糕82
三十八、鴛鴦發(fā)糕82
二十九、巧克力發(fā)糕83
四十、三色菊花盞83
四十一、蒸制雞蛋糕84
四十二、山楂云卷糕84
四十三、茉莉糖油糕85
四十四、卷筒夾沙糕85
四十五、紅棗赤豆發(fā)糕86
第四節(jié)包子類86
一、豆沙包86
二、蓮蓉包89
三、棗泥包89
四、五仁包90
五、八寶包91
六、芝麻包91
七、酸菜包92
八、混湯包92
九、水晶包93
十、蔬菜包94
十一、果醬包94
十二、干菜包95
十三、素菜包95
十四、三鮮包96
十五、羊肉包96
十六、糖三角97
十七、天津包子98
十八、蟹黃湯包98
十九、油丁沙包99
二十、玫瑰花包99
二十一、鮮肉包子100
二十二、醬肉包子100
二十三、開花棗包101
二十四、破酥包子101
二十五、五丁包子102
二十六、水餡包子103
二十七、龍鳳包子103
二十八、松毛湯包104
二十九、牛肉蘿卜包104
三十、蕎面灌湯包105
三十一、豬肉小籠包106
三十二、松果麻蓉包107
三十三、五彩果料包107
三十四、魚肉韭菜包108
三十五、蠔油叉燒包109
三十六、豆芽鮮肉包109
三十七、韭菜海米包110
三十八、咖喱牛肉包110
三十九、長垣灌湯包111
四十、馨香灌湯包112
四十一、雪筍肉末包子112
四十二、天津狗不理包子113
四十三、開封小籠灌湯包113
四十四、揚(yáng)式豬油開花包114
四十五、肉菜餡道士帽形狀包115
四十六、開封第一樓小籠包子115
第四章煎炸類早餐食品117
第一節(jié)鍋貼117
一、雞蛋鍋貼117
二、驢肉鍋貼117
三、什錦鍋貼118
四、三鮮鍋貼119
五、鮮香鍋貼119
六、雞汁鍋貼120
七、天津鍋貼120
八、保定鍋貼121
九、河南鍋貼121
十、丘二鍋貼122
十一、菜肉鍋貼123
十二、蝦仁豆腐鍋貼123
十三、豬肉韭黃鍋貼124
十四、豬肉南瓜鍋貼124
十五、豬肉白菜鍋貼125
十六、豬肉茄子鍋貼125
十七、蝦皮韭菜鍋貼126
十八、豬肉鮮韭鍋貼127
十九、牛肉白菜鍋貼127
二十、清真牛肉鍋貼128
二十一、牛肉青椒鍋貼128
二十二、羊肉大蔥鍋貼129
二十三、羊肉冬瓜鍋貼129
二十四、豬肉卷心菜鍋貼130
二十五、牛肉西葫蘆鍋貼130
第二節(jié)餃子類131
一、炸肉餃131
二、炸酥餃131
三、一品餃子132
四、四喜餃子133
五、雞油煎餃133
六、酥炸餃子134
七、水晶蒸餃134
八、玻璃蒸餃135
九、玉面蒸餃136
十、豬肉水餃136
十一、菇香水餃138
十二、干菜湯餃138
十三、元寶炸餃139
十四、煸餡炸餃140
十五、廣東炸餃140
十六、多味炸餃141
十七、羊肉炸餃142
十八、牛肉炸餃142
十九、回寶珍餃子143
二十、素什錦水餃144
二十一、老二位餃子144
二十二、咖喱牛肉餃子145
二十三、魚蓉四方蒸餃146
第三節(jié)春卷類146
一、蛋皮春卷146
二、薺菜春卷147
三、韭菜春卷149
四、雞絲春卷149
五、豬肉春卷150
六、白菜春卷150
第四節(jié)盒子類151
一、炸酥盒子151
二、蛋餅盒子151
三、翡翠盒子152
四、煎餅春盒子153
五、烙韭菜盒子153
六、炸韭菜盒子154
第五章餅類早餐食品155
第一節(jié)傳統(tǒng)餅類155
一、餡餅155
二、三鮮餅155
三、羊肉餅156
四、手抓餅157
五、糖筋餅157
六、荷葉餅158
七、豬肉餡餅158
八、肉千層餅159
九、黃金大餅160
十、金絲餅160
十一、蔥花雞蛋餅161
十二、麻香煎餅161
十三、鮮肉餡餅161
十四、菜肉煊餅162
十五、胭脂山藥餅162
十六、菜肉小餅163
十七、香脆三角餅164
十八、如意棗泥餅164
十九、香甜五仁餅165
二十、黃金大麻餅165
二十一、煎蘿卜絲餅166
二十二、平鍋烙燒餅166
二十三、蔥花椒鹽油餅167
第二節(jié)特色餅類167
一、清油餅167
二、兩面焦168
三、糖酥煎餅168
四、山東煎餅169
五、蕎麥煎餅169
六、薄脆烙餅170
七、燙面煎餅170
八、烙三鮮餅171
九、烙羊肉餅171
十、豆餡貼餅子172
十一、糯米紅薯餅172
十二、高粱面烙餅173
十三、薯粉家常餅173
十四、玉米面小餅174
十五、五色玉蘭餅174
十六、小米糖酥煎餅175
十七、小米面攤烙餅175
十八、豆沙甜酒烙餅176
十九、小米面菜烙餅176
二十、玉米面夾心餅177
第六章粥、豆類早餐食品178
第一節(jié)傳統(tǒng)粥類178
一、大米粥178
二、二米粥178
三、三米粥179
四、小豆粥179
五、臘八粥179
六、八寶粥180
七、糯米粥180
八、小米粥180
九、玉米粥181
十、薏米粥181
十一、大麥粥181
十二、蕎麥粥182
十三、黑芝麻粥182
第二節(jié)營養(yǎng)粥類182
一、雞粥182
二、花生粥183
三、核桃仁粥183
四、藕粉粥183
五、雞蛋阿膠粥184
六、肉絲粥184
七、赤小豆粥184
八、綠豆米粥185
九、山楂紅糖粥185
十、龍眼紅棗粥185
十一、鴨蛋瘦肉粥186
十二、黑米營養(yǎng)粥186
十三、玉米八寶粥187
第三節(jié)豆腐類188
一、豆腐腦188
二、羊肉豆腐腦189
三、三鮮豆腐腦190
四、高豆花190
五、老豆腐191
六、菜鹵豆腐191
參考文獻(xiàn)193