基礎(chǔ)的基礎(chǔ)：法式糕點(diǎn)教科書(shū)

基本動(dòng)作
過(guò)篩
1?粉面過(guò)篩 — 10
2?過(guò)篩并輕撒糖粉 — 10
使用茶葉濾網(wǎng)?使用罐子輕撒
打發(fā)
1?攪打方式 — 11
攪拌器的握法
2?打發(fā)鮮奶油 — 11
涂抹硬度?擠花硬度
依不同的搭配而有如此變化
打發(fā)鮮奶油的構(gòu)造
3?打發(fā)蛋白—加入砂糖時(shí) — 12
以手打發(fā)?以攪拌器打發(fā)
4?打發(fā)全蛋 — 13
混拌
1?與有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌?調(diào)理臺(tái)上混拌
2?與奶油狀材料混拌 — 14
圈狀混拌?切拌
3?混拌比重不同的材料時(shí) — 15
4?用食物攪拌器混拌 — 15
涂抹
各式抹刀?涂抹時(shí)的硬度
1?抹刀的握法及涂抹方法 — 16
2?涂抹開(kāi)來(lái) — 16
3?涂抹在蛋糕上 — 17
四角?圓形?圓形—使用旋轉(zhuǎn)臺(tái)
擠花
各種擠花嘴?填入擠花袋的方法
1?正確的握法、擠法和姿勢(shì) — 18
擠出硬實(shí)材料時(shí)?清理擠花袋的方法
2?經(jīng)常使用的擠法 — 19
擠成圓形?擠成粗條狀?擠成圓盤狀 擠成長(zhǎng)條狀?擠成菊花狀
3?擠花的自我確認(rèn)法 — 20
擠成圓形時(shí)?擠成細(xì)長(zhǎng)形時(shí)
擠成菊花狀時(shí)
4?卷紙擠花袋
卷紙擠花袋的方法
?正確的握法 — 22
內(nèi)容裝填法
?擠法 — 22
由正上方滴垂般地——擠出均勻粗細(xì)時(shí)
擦擠式的擠法—精細(xì)地?cái)D出不同的粗細(xì)時(shí)
搟壓
搟面杖的選法?各種搟面杖
1?搟壓成長(zhǎng)形 — 23
2?搟壓成四角形—四角→四角 — 24
3?
搟壓成四角形——圓形→四角——易產(chǎn)生彈性的面團(tuán) — 24
4?搟壓成圓形 — 25
切割
各種切刀
1?使用平口刀 — 26
使用于軟性材料時(shí)?使用于不同硬度的組合
2?使用鋸齒刀 — 27
用于硬式點(diǎn)心時(shí)
用于易碎的派皮類千層派
3?使用料理小刀 — 27
水果?切出圖案?千層派
4?使用魚(yú)片刀 — 27
巧克力加工
5?使用削皮器 — 27
用于柳橙皮或檸檬皮
一定要認(rèn)識(shí)的四大基本材料及其作用
面粉 — 28
砂糖 — 29
雞蛋 — 30
黃油 — 30
基本面團(tuán)
海綿蛋糕?全蛋打發(fā)法
海綿蛋糕面團(tuán) Pte à génois — 32
海綿蛋糕?分蛋打發(fā)法
分蛋法海綿蛋糕面團(tuán) Pte à biscuit — 33
失敗例——海綿蛋糕 — 34
應(yīng)用點(diǎn)心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧克力海綿蛋糕 Chocolatine — 36
木柴圣誕蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39
杏仁海綿蛋糕 Biscuit joconde — 40
失敗例—杏仁海綿蛋糕 — 41
應(yīng)用點(diǎn)心
歐培拉蛋糕 Opéra — 42
達(dá)垮滋面團(tuán) Pte à dacquoise — 43
應(yīng)用點(diǎn)心
達(dá)垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油達(dá)垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果達(dá)垮滋 Soleil — 46
黃油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失敗例—黃油磅蛋糕 — 48
應(yīng)用點(diǎn)心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
馬德琳 Madeleine — 49
費(fèi)南雪 Financier — 50
揉搓的面團(tuán)
甜酥面團(tuán) Pte sucrée — 51
基本酥面團(tuán) Pte brisée — 52
失敗例——揉搓面團(tuán) — 53
撻模的鋪放——底層foncage
空心撻模的鋪放（無(wú)底模型） — 54
菊形撻模的鋪放（有底模型） — 54
鋪放于小型模具上 — 55
單烤派皮 — 55
失敗例—鋪放 — 55
應(yīng)用點(diǎn)心
水果撻 Tarte aux fruits — 56
杏仁撻 Amandine — 56
櫻桃餡餅 Quiche aux cerises — 57
蘋果撻 Tarte aux pommes — 57
折疊面團(tuán)
折疊派皮 Pte feuilletée — 58
快速折疊派皮 Feuilletage rapide — 60
失敗例—折疊面團(tuán) — 61
應(yīng)用點(diǎn)心
千層派 Mille-feuille — 62
棕欖葉酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙面糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液裝點(diǎn)表情?涂上線條 — 65
失敗例—泡芙 — 66
應(yīng)用點(diǎn)心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
驚奇泡芙 Chou en surprise — 67
閃電泡芙 Eclair — 68
天鵝泡芙 Cygne — 68

基本奶油餡
卡士達(dá)奶油餡 Crème patissiere — 70
使用卡士達(dá)奶油餡
卡士達(dá)鮮奶油餡 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油餡?Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72
應(yīng)用點(diǎn)心
法式蘋果撻 Trate chiboust — 73
山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74
鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75
失敗例—鮮奶油香緹 — 75
香緹巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸彈面糊 Pate à bombe — 76
失敗例—香緹巧克力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失敗例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油餡的點(diǎn)心
法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78
英式奶油餡 Sauce anglaise — 79
焦糖醬 Sauce caramel — 79
甘那許 Ganache — 80
失敗例—甘那許 — 80
奶油餡 Crème au beurre — 81
奶油餡的調(diào)配法 — 81
奶油餡的多樣性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士達(dá)奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82
英
式奶油餡為基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油餡為基底+意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83
應(yīng)用點(diǎn)心——意式蛋白霜基底的奶油餡
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85
葡萄干夾心 Viennois au rhum — 85
應(yīng)用點(diǎn)心—炸彈面團(tuán)基底的奶油餡
塞維尼蛋糕 Sévigné — 86
應(yīng)用點(diǎn)心—卡士達(dá)奶油餡基底的奶油餡
多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87
應(yīng)用點(diǎn)心—英式奶油餡基底的奶油餡
巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法蘭克福環(huán)形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
應(yīng)用點(diǎn)心——輕奶油餡
多菲內(nèi)蛋糕 Dauphinois — 90

發(fā)酵點(diǎn)心
制作發(fā)酵點(diǎn)心前須知事項(xiàng) — 92
■ 何為發(fā)酵？
■ 發(fā)酵溫度和放入烤箱的情況
■ 酵母的種類
布里歐修面團(tuán) Pte à brioche — 94
布里歐修的成形 — 96
咕咕霍夫面團(tuán) Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭面團(tuán) Pte a babas — 100
可頌面團(tuán) Pte a croissant — 102
可頌的成形 — 103
發(fā)酵點(diǎn)心的應(yīng)用
奶油圓面包 Tourte à la crème — 105
瑞士布里歐修 Brioche Suisse — 105
波蘭圓舞曲 Polonaise — 105
胡桃可頌 Croissant aux noix — 106
保斯竇克 Bostock — 106
杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106
巧克力面包 Pain au chocolat — 106

增添視覺(jué)美味的裝飾法
1?增添光澤
杏桃果醬abricoter（涂上杏桃果醬） — 108
鏡面果膠 Nappage（涂上鏡面果膠） — 108
朗
姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 108
2?烘烤出漂亮色澤
刷蛋黃 dorer（涂上蛋液） — 109
A?刷涂后直接烘烤
B?刷涂后貼上堅(jiān)果類后烘烤
C?刷涂后在面團(tuán)上劃出條紋
增添折疊面團(tuán)的光澤 — 109
A用糖粉?B用糖漿
3?用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A?擠花?B?涂抹后烘焙
使用蛋白糖 — 110
A?直接蘸里?B?用刮刀涂抹
糖霜的使用方法 — 111
調(diào)整硬度?上色
4?表面焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A?用噴槍上色?B?用火鉗上色
5?用巧克力來(lái)裝飾
鏡面巧克力 Glacage chocolat — 113
噴槍巧克力 Chocolat pistolet — 113
6?貼上面包碎片 crumb
? 堅(jiān)果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113

制作慕斯
制作前 — 115
?1?準(zhǔn)備托盤和模型
?2?明膠的還原法
?3?明膠的溶解法
?4?冷卻固結(jié)
?5?脫模法
水果慕斯
A 以純果泥為基底來(lái)制作 — 116
野
莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油餡為基底來(lái)制作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧克力慕斯
A 以炸彈糊為基底來(lái)制作 — 118
巧克力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油餡為基底來(lái)制作 — 119
水果慕斯——純果泥基底的應(yīng)用點(diǎn)心
白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120

慕斯的制作構(gòu)成
依完成時(shí)的順序由下往上制作 — 121
水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應(yīng)用點(diǎn)心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置制作（制作過(guò)程中底部朝上） — 123
巧克力慕斯——炸彈面糊基底的應(yīng)用點(diǎn)心
西西里莫斯 Sicilien — 124
用長(zhǎng)形模來(lái)制作 — 125
巧克力慕斯——英式奶油餡基底的應(yīng)用點(diǎn)心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可彎曲軟模來(lái)制作 — 127

使用巧克力
所謂的巧克力 — 129
?可可塊 pte de cacao — 129
?覆蓋巧克力 couverture — 129
?甘那許巧克力 chocolat ganache — 129
?覆淋用巧克力 pta à glacer — 129
?可可粉 cacao en poudre — 129
調(diào)溫法— 調(diào)整溫度 — 130
制作裝飾用巧克力
1?使用已調(diào)溫的覆蓋巧克力 — 131
螺旋狀?水滴狀?雪茄狀
2?使用融化的巧克力 — 132
A?刨花 Copeau
B?扇形巧克力 Eventail chocolat
3?彩色板狀巧克力飾塊 Plaquette chocolat — 133
制作圓球狀巧克力
利用蘸裹方式制作?松露巧克力 Truffe — 134
利用模型來(lái)制作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135

自己制作附屬材料與糖漬
點(diǎn)心
1?砂糖、堅(jiān)果
堅(jiān)果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
濃縮咖啡 Extrait de café — 139
由堅(jiān)果的事前處理開(kāi)始
去皮 — 140
烘烤 — 141
干燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
應(yīng)用點(diǎn)心
將軍權(quán)杖 Btons maréchaux — 143
馬郁蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
應(yīng)用點(diǎn)心
杏仁蘋果 Pomme — 145
杏仁奶油無(wú)花果（無(wú)花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
應(yīng)用點(diǎn)心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
應(yīng)用點(diǎn)心
船形杏仁千層酥 Barquette au Praliné — 149
麩皮面包 Pain complet — 149
牛軋?zhí)?Nougatine — 150
牛軋?zhí)堑男螤?— 151
應(yīng)用點(diǎn)心
作為蛋糕的裝飾 — 151
巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
應(yīng)用點(diǎn)心
杏仁巧克力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155
以牛軋?zhí)侵谱鲿r(shí)?使用縱切杏仁果時(shí) — 155
牛軋?zhí)堑膽?yīng)用點(diǎn)心
開(kāi)心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁馬司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的應(yīng)用點(diǎn)心
巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果醬的應(yīng)用點(diǎn)心
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158
應(yīng)用點(diǎn)心
榛果牛奶巧克力脆餅 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人餅 Duchesse — 158
2?水果
水果與砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
紅酒李子干 Compote de pruneaux — 161
果醬 Confiture — 162
覆盆子果醬 framboise pepin — 162
實(shí)例
覆盆子千層糖餅 Paillette framboises — 162
柑橘醬 Marmalade dorange — 163
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 163
水果凍 Pte de fruits — 164
醋栗軟糖 Pte de groseille — 164
百香軟糖Pte de fruit de la passion — 164
青檸軟糖 Pte de citron vert — 164
醋果果凍 — 165
糖漬水果 Confit — 166
糖漬柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖漬鳳梨 Ananas confit — 168
糖漬西洋梨 Poire confite — 168
應(yīng)用點(diǎn)心
巧克力糖漬水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖漬水果撻 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖漿A（sucre cuit） — 170
糖漿B（sucre candi） — 170




閱讀本書(shū)之前
●使用的雞蛋大小1個(gè)約為55g，去殼重量為50g。
●面粉須先過(guò)篩備用。
●鮮奶油沒(méi)有特別指定時(shí)，所使用的是乳脂肪成分47%的產(chǎn)品。乳脂肪成分與標(biāo)示略有差距時(shí)無(wú)妨。若用乳脂肪成分38%的時(shí)候，請(qǐng)參照甘那許（p.80）的做法，可將乳脂肪成分47%的鮮奶油以牛奶加以混合調(diào)配出來(lái)。
●手粉基本上使用的是高筋面粉。
●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的紅紫色水果。
●“玻度”是表示糖漿類等液體糖度的單位之一，用比重計(jì)測(cè)量而得的，并非如濃度計(jì)算而得的數(shù)值，也不是傳統(tǒng)慣用的單位。比重計(jì)的使用，是在深型容器內(nèi)放滿欲測(cè)量的液體，以讀取浮秤上浮出的刻度來(lái)加以計(jì)算的，所以只能用于液體的測(cè)量?，F(xiàn)在一般使用的是屈折度計(jì)（p.159）的半固體狀的物質(zhì)也可運(yùn)用，單位即是以糖分濃度（糖度）“%Brix”來(lái)表示（例如砂糖30g、水70g的糖度為30% Brix）。要由“玻度”換算成“%Brix”時(shí)，大概只要除以0.55即可。