中國酒生產(chǎn)技術(shù)與酒文化

第一章緒論1
第一節(jié)中國酒的概念與特點(diǎn)1
一、中國酒的概念1
二、中國酒的特點(diǎn)1
第二節(jié)中國酒的分類及命名1
一、酒的分類1
二、酒的命名2
第三節(jié)中國酒的發(fā)展歷程及其地位3
一、酒的發(fā)展歷程3
二、釀酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用4
第四節(jié)白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步與展望5
一、白酒技術(shù)的不斷發(fā)展5
二、白酒生產(chǎn)技術(shù)的展望8
第一篇微生物、 酶與釀酒10
第二章制曲微生物及釀酒微生物10
第一節(jié)微生物與發(fā)酵10
一、微生物在發(fā)酵過程中的作用10
二、發(fā)酵工業(yè)的特點(diǎn)11
三、發(fā)酵過程11
第二節(jié)發(fā)酵生態(tài)工程12
一、生態(tài)工程12
二、發(fā)酵生態(tài)工程13
第三節(jié)釀酒微生物生態(tài)14
一、釀酒微生物發(fā)酵系統(tǒng)14
二、酒醅微生物區(qū)系及種群15
第四節(jié)制曲微生物16
一、大曲的微生物生態(tài)16
二、曲中的微生物16
三、曲中微生物的種類及作用18
四、強(qiáng)化制曲20
第五節(jié)釀酒微生物22
一、釀酒微生物及分布22
二、釀酒用酵母菌株及培養(yǎng)22
三、釀酒用細(xì)菌菌株及培養(yǎng)25
第三章釀酒用酶30
第一節(jié)酶發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)30
一、酶發(fā)酵生產(chǎn)及過程30
二、酶活力測定31
第二節(jié)釀酒用酶及其效用32
一、釀酒過程的酶類32
二、制曲與酶的產(chǎn)生35
第三節(jié)大曲中微生物區(qū)系、酶系與物系及其相互關(guān)系37
一、大曲的“三系”37
二、不同曲中酶的狀況與微生物密切相關(guān)37
三、大曲的成分（物系）37
第二篇白酒生產(chǎn)技術(shù)39第四章白酒生產(chǎn)的主要原輔料39
第一節(jié)制曲原料39
一、制曲原料的要求39
二、制曲原料及性質(zhì)39
第二節(jié)釀酒用原料與輔料41
一、釀酒原料的要求及類型41
二、釀酒原料及性質(zhì)41
三、釀酒用輔料42
第三節(jié)釀酒生產(chǎn)用水43
一、白酒生產(chǎn)過程用水的類型及水源43
二、釀造工藝用水44第五章酒曲生產(chǎn)工藝46
第一節(jié)酒曲概述46
一、酒曲概念及分類46
二、酒曲的功能46
三、酒曲及制曲的特征47
第二節(jié)大曲生產(chǎn)工藝48
一、大曲概念與分類48
二、高溫大曲生產(chǎn)工藝49
三、中溫大曲生產(chǎn)工藝51
四、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝53
五、大曲的質(zhì)量與鑒別54
六、大曲中微生物的分布55
第三節(jié)小曲生產(chǎn)工藝56
一、小曲微生物及其酶系57
二、小曲及制曲的特點(diǎn)57
三、小曲的分類58
四、單一藥小曲的生產(chǎn)58
五、純種根霉酵母散曲的生產(chǎn)59
第四節(jié)麩曲生產(chǎn)工藝60
一、酶的發(fā)酵方法及原理60
二、生產(chǎn)方法及工藝流程62
三、三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)63
四、種曲制備(簾子曲)63
五、麩曲生產(chǎn)(機(jī)械通風(fēng)制曲)64
第六章大曲白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)67
第一節(jié)大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)和類型67
一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)67
二、大曲白酒的生產(chǎn)類型68
第二節(jié)濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝68
一、續(xù)法釀酒工藝69
二、濃香型大曲白酒生產(chǎn)工藝70
三、其他特色濃香型白酒釀酒工藝的介紹76
第三節(jié)醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝78
一、茅臺酒釀造工藝流程78
二、釀酒工藝過程78
三、典型醬香型大曲酒的介紹81
第四節(jié)清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝82
一、清香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)82
二、清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝82
三、其他典型清香型大曲酒85
第五節(jié)鳳香型大曲白酒生產(chǎn)工藝86
一、西鳳酒的生產(chǎn)特點(diǎn)86
二、制曲工藝86
三、釀酒工藝86
第六節(jié)其他香型大曲白酒生產(chǎn)工藝88
Ⅰ.芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝88
一、工藝特點(diǎn)及流程88
二、釀酒工藝過程90
三、其產(chǎn)品特色及釀酒工藝的介紹92
Ⅱ.兼香型白酒的生產(chǎn)工藝92
一、白云邊酒簡介92
二、釀酒生產(chǎn)工藝92
Ⅲ.老白干型白酒的生產(chǎn)工藝92
一、衡水老白干簡介92
二、衡水老白干酒生產(chǎn)工藝93
Ⅳ.特型白酒的生產(chǎn)工藝94
一、四特酒簡介94
二、四特酒生產(chǎn)工藝94
第七節(jié)提高白酒質(zhì)量的工藝技術(shù)措施95
一、釀酒原料及其預(yù)處理95
二、制備優(yōu)質(zhì)大曲95
三、堆積發(fā)酵96
四、強(qiáng)化發(fā)酵工藝措施96
五、優(yōu)化蒸餾工藝98
六、合理貯酒、分級勾兌98
七、香型融合技術(shù)98
八、釀酒環(huán)境及其優(yōu)化99
第七章小曲白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)101
第一節(jié)小曲白酒生產(chǎn)工藝101
一、半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒101
二、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒102
第二節(jié)大曲小曲串香白酒生產(chǎn)工藝104
一、董酒生產(chǎn)工藝流程104
二、大曲、小曲制造104
三、釀酒工藝過程105
第八章白酒生產(chǎn)過程及原理107
第一節(jié)原料粉碎與蒸煮過程的物質(zhì)變化107
一、原料粉碎107
二、蒸煮過程的物質(zhì)變化107
第二節(jié)糖化過程酶的作用與物質(zhì)變化112
一、淀粉分子組成及特征112
二、淀粉酶解動(dòng)態(tài)112
三、蛋白質(zhì)、果膠、單寧以及脂肪的酶解114
第三節(jié)微生物發(fā)酵過程與代謝114
一、白酒發(fā)酵類型114
二、酒精發(fā)酵115
三、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成115
第四節(jié)蒸餾過程及原理123
第五節(jié)白酒貯存過程的物質(zhì)變化123
第九章甑桶蒸餾124
第一節(jié)大曲白酒的蒸餾及特點(diǎn)124
第二節(jié)大曲白酒蒸餾過程中餾分的物質(zhì)變化126
一、甑桶蒸餾的基本原理126
二、白酒蒸餾過程中餾分的物質(zhì)變化127
第三節(jié)固態(tài)法與液態(tài)法生產(chǎn)白酒129
一、固態(tài)法白酒與液態(tài)法生產(chǎn)的白酒風(fēng)味不同的原因129
二、固態(tài)法與液態(tài)法相結(jié)合的串香蒸餾法130
三、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異130
第十章大曲白酒的老熟和勾兌及調(diào)味132
第一節(jié)大曲白酒貯存與老熟132
一、老熟機(jī)理132
二、貯存時(shí)間與人工老熟133
三、貯存的容器與貯存管理133
第二節(jié)大曲白酒的勾兌與調(diào)味134
一、白酒勾兌與調(diào)味的作用及其基本原理134
二、勾兌調(diào)味用酒136
三、白酒勾兌方法與技術(shù)140
四、微機(jī)勾兌144
第三節(jié)酒體設(shè)計(jì)144
一、酒體設(shè)計(jì)學(xué)的概念144
二、白酒酒體的構(gòu)成144
三、酒體設(shè)計(jì)的原則和目的146
四、酒體設(shè)計(jì)程序及開發(fā)方案146
第十一章麩曲白酒與液態(tài)白酒的生產(chǎn)工藝與技術(shù)149
第一節(jié)麩曲白酒生產(chǎn)工藝149
第二節(jié)典型麩曲白酒生產(chǎn)工藝152
一、北京紅星二鍋頭152
二、今世緣柔雅型白酒152
三、景芝神釀酒153
四、迎春酒153
五、凌川白酒153
六、燕潮酩153
第三節(jié)液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒工藝154
Ⅰ.液固態(tài)發(fā)酵結(jié)合法154
一、概況154
二、酒基的生產(chǎn)與除雜脫臭154
三、固體發(fā)酵釀制香醅155
四、復(fù)蒸增香155
Ⅱ.調(diào)香法156
一、基質(zhì)酒精157
二、白酒香味物質(zhì)的來源157
三、勾兌用水158
四、成品酒的調(diào)配勾兌158
第十二章低度白酒的生產(chǎn)工藝與技術(shù)160
第一節(jié)低度白酒發(fā)展概況及工藝特點(diǎn)160
一、低度白酒的發(fā)展160
二、影響白酒降度的因素160
三、低度白酒工藝特點(diǎn)162
第二節(jié)白酒的降度162
一、降度用水的要求162
二、各種酒精含量的相互換算163
第三節(jié)白酒的除濁163
一、低度白酒出現(xiàn)混濁的原因163
二、解決混濁現(xiàn)象的幾種方法163
第四節(jié)低度白酒的勾兌與調(diào)味164
一、酒基的選擇原則164
二、以固態(tài)發(fā)酵法白酒為酒基165
三、低度白酒的調(diào)味技術(shù)165
第十三章白酒的風(fēng)味與品評167
第一節(jié)白酒的風(fēng)味與成分167
一、白酒風(fēng)味特征167
二、白酒的風(fēng)味成分168
三、白酒風(fēng)味成分與其他蒸餾酒的差異169
第二節(jié)白酒香味成分與其風(fēng)格的關(guān)系170
一、不同香型白酒的風(fēng)味特征170
二、不同香型白酒微量成分的比較175
第三節(jié)白酒的呈味物質(zhì)176
一、白酒的基本口味物質(zhì)176
二、白酒的雜味物質(zhì)177
三、白酒有害成分及預(yù)防178
第四節(jié)白酒體系的特點(diǎn)與穩(wěn)定性179
一、分散體系與膠體體系179
二、白酒體系的氣液平衡180
三、白酒的穩(wěn)定性180
第五節(jié)白酒的品評181
一、品評的意義與作用181
二、感官品評的基本知識181
三、白酒的品評技術(shù)185
第十四章白酒酒糟綜合利用189
第一節(jié)酒糟的成分與營養(yǎng)價(jià)值189
一、固態(tài)白酒糟的成分與營養(yǎng)價(jià)值189
二、酒精酒糟的成分與營養(yǎng)價(jià)值189
第二節(jié)酒糟綜合利用190
一、在白酒工業(yè)上的應(yīng)用190
二、白酒糟在制造飼料方面的應(yīng)用190
三、液態(tài)酒糟的綜合利用191
第三節(jié)水質(zhì)污染的評價(jià)及生物污水處理192
一、衡量水質(zhì)污染的指標(biāo)192
二、生物污水處理方法及選擇193
三、釀酒企業(yè)排污狀況194
四、生物污水處理法195
第十五章白酒生產(chǎn)的物料衡算及生產(chǎn)計(jì)算196
第一節(jié)白酒工藝過程的物料衡算196
一、主要物料及能耗定額196
二、主要設(shè)備的生產(chǎn)能力196
第二節(jié)白酒工藝及生產(chǎn)計(jì)算197
一、白酒生產(chǎn)的物耗計(jì)算197
二、白酒生產(chǎn)的能耗計(jì)算199
三、勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算199
第三節(jié)各種酒精含量的相互換算199
一、白酒酒精含量換算199
二、白酒的勾兌計(jì)算200
第三篇黃酒生產(chǎn)技術(shù)202
第十六章黃酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)202
第一節(jié)概述202
一、黃酒的營養(yǎng)保健功效202
二、黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)203
三、黃酒的分類203
第二節(jié)黃酒的原料、輔料及其預(yù)處理204
一、釀酒用原料204
二、原料處理206
第三節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝207
一、黃酒釀造的主要微生物207
二、糖化曲生產(chǎn)工藝208
三、酒母制備211
第四節(jié)黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)與生產(chǎn)工藝213
一、黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)213
二、發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化214
三、黃酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝215
第五節(jié)黃酒后處理工藝與技術(shù)220
一、壓濾220
二、澄清221
三、殺菌221
第六節(jié)黃酒的陳釀和成品酒質(zhì)量的改善221
一、黃酒的陳釀221
二、成品酒的評價(jià)222
第七節(jié)特種黃酒生產(chǎn)工藝224
一、烏衣紅曲黃酒224
二、即墨黃酒225
第四篇保健酒生產(chǎn)技術(shù)228
第十七章保健酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)228
第一節(jié)概述228
第二節(jié)保健酒生產(chǎn)的原輔料228
一、酒基228
二、中藥材229
三、食品添加劑230
第三節(jié)藥材加工方法及有效成分的提取231
一、藥材的加工方法231
二、中藥材的預(yù)處理232
三、中藥有效成分的提取與分離234
第四節(jié)保健酒生產(chǎn)工藝235
一、中藥材有效性成分的提取235
二、保健酒的勾兌237
三、澄清與過濾237
四、貯存與后熟239
第五節(jié)保健酒的成分及效用239
一、保健酒的一般性成分239
二、保健酒的特殊成分240
第六節(jié)典型保健酒生產(chǎn)實(shí)例與配方241
一、枸杞甘草保健酒生產(chǎn)實(shí)例241
二、幾種典型保健酒的生產(chǎn)配方243
第五篇酒文化245
第十八章中國酒的酒文化245
第一節(jié)酒文化概念與范疇245
一、酒文化概念與內(nèi)涵245
二、中國酒文化的特點(diǎn)246
三、酒文化的功能247
四、中國酒文化的境界248
第二節(jié)中國酒的釀酒史248
一、釀酒起源的學(xué)說249
二、釀酒的發(fā)展歷程249
三、中國酒的起源249
第三節(jié)酒政250
一、酒在商品流通過程中的作用250
二、酒政的概念及其內(nèi)涵251
三、歷代酒政252
第四節(jié)酒理、酒道、酒禮和酒德254
一、酒理、酒道、酒禮和酒德的含意254
二、酒道254
三、酒德256
四、酒禮256
第五節(jié)酒俗257
一、酒與民俗257
二、重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗259
三、少數(shù)民族待客酒俗260
第六節(jié)酒器與酒包裝260
一、酒器發(fā)展概況260
二、酒商標(biāo)261
三、酒標(biāo)263
四、酒類包裝與裝潢263
第七節(jié)飲酒文化264
一、酒的營養(yǎng)264
二、酒的飲法264
三、酒在日常生活中的作用264
四、酒的烹飪作用265
五、游戲265
六、酒忌266
附錄269
附錄1釀酒行業(yè)國家級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)269
附錄2酒精行業(yè)主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)270
附錄3白酒制造業(yè)清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)271
附錄4蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2757—1981）272
附錄5白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)273
附錄6黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13662—2000）275
附錄7酒精水溶液的重量、容量和相對密度之間的關(guān)系277
附錄8食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 10343—89）278
附錄9水在不同溫度時(shí)的物理參數(shù)278
附錄10生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（UDC 613.3）（GB 5749—85）279
參考文獻(xiàn)280