烹飪原料

定　價：￥39.00

作　者：	董道順
出版社：	中國人民大學出版社
叢編項：	21世紀高職高專規(guī)劃教材-旅游與酒店管理系列
標　簽：	高職高專教材公共課教材

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ISBN：	9787300209821	出版時間：	2015-08-01	包裝：
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內(nèi)容簡介

　　本書重點介紹了各類烹飪原料的形態(tài)特征、性質(zhì)特點、產(chǎn)地與產(chǎn)季、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)檢驗、貯存與保管、烹飪運用等內(nèi)容。全書圖文并茂，配有近400張高清圖片以幫助讀者直觀了解原料的形態(tài)、色澤和結(jié)構(gòu)，并引用大量詩詞諺語作為原料性質(zhì)特點、產(chǎn)地與產(chǎn)季的輔助介紹。

作者簡介

　　董道順，江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院酒店與旅游管理學院副院長。碩士學位，烹飪高級技師，江蘇省烹飪名師，國家職業(yè)技能鑒定考評員，中國淮揚菜五星評委，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)骨干教師，2013年作為江蘇省第一批青年骨干教師受省財政資助赴英國利茲城市學院訪問學習1年。主要承擔《烹飪原料學》、《食品雕刻》、《宴會設計》等課程的教學工作。

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 烹飪原料的分類
第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗
第四節(jié) 烹飪原料的貯存與保管
第二章畜類原料
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 家畜類
第三節(jié) 野畜類
第四節(jié) 牲畜副產(chǎn)品
第三章禽類原料
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 家禽類
第三節(jié) 野禽類
第四節(jié) 禽類副產(chǎn)品
第四章水產(chǎn)品
第一節(jié) 水產(chǎn)品概述
第二節(jié) 海洋魚類
第三節(jié) 淡水魚類
第四節(jié) 洄游魚類
第五節(jié) 蝦蟹類
第六節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品
第五章動物性加工制品
第一節(jié) 腌臘制品
第二節(jié) 脫水制品
第三節(jié) 干貨制品
第四節(jié) 灌腸制品
第六章糧食
第一節(jié) 糧食概述
第二節(jié) 谷類糧食
第三節(jié) 豆類糧食
第四節(jié) 薯類糧食
第七章蔬菜原料
第一節(jié) 蔬菜原料概述
第二節(jié) 葉菜類蔬菜
第三節(jié) 莖菜類蔬菜
第四節(jié) 根菜類蔬菜
第五節(jié) 果菜類蔬菜
第六節(jié) 花菜類蔬菜
第七節(jié) 菌藻地衣類原料
第八章果品
第一節(jié) 果品原料概述
第二節(jié) 鮮果
第三節(jié) 干果類
第九章植物性加工制品
第一節(jié) 腌漬類
第二節(jié) 脫水類
第三節(jié) 罐頭類
第四節(jié) 醬汁類
第五節(jié) 其他加工類
第十章調(diào)輔料
第一節(jié) 調(diào)味料
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 烹調(diào)添加劑
參考文獻