廚房管理知識（第四版）

第一章 廚房管理概述
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運作特點
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)要求
第三節(jié) 廚房管理任務(wù)
第二章 廚房組織管理
第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
第三節(jié) 廚房的聯(lián)系溝通
第三章 廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房人員配備
第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)
第三節(jié) 廚房員工評估與激勵
第四章 廚房設(shè)計布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計布局的意義與原則
第二節(jié) 廚房整體環(huán)境設(shè)計
第三節(jié) 廚房操作間設(shè)計布局
第五章 廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍氣冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
第四節(jié) 廚房設(shè)備管理
第六章 廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 原料加工管理
第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理
第三節(jié) 冷菜、點心生產(chǎn)管理
第四節(jié) 標準食譜管理
第七章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
第八章 廚房食品原料管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料進貨驗收管理
第三節(jié) 食品原料儲藏與領(lǐng)發(fā)控制
第九章 廚房衛(wèi)生管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生的重要性
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)范
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食物中毒與預(yù)防
第十章 廚房安全管理
第一節(jié) 廚房安全的意義
第二節(jié) 廚房安全管理規(guī)范
第三節(jié) 廚房事故發(fā)生與預(yù)防