烹飪原料（第二版）

定　價：￥39.00

作　者：	陳金標編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學校餐飲類專業(yè)教材
標　簽：	高職高專教材公共課教材

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ISBN：	9787518403493	出版時間：	2015-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	288	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪原料（第二版）》根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，以中基層管理人員為培養(yǎng)目標是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的合理定位，依據(jù)此定位，在教材內(nèi)容的選擇上突出廚房領(lǐng)班、廚房主管、廚師長等基層管理崗位所需要的原料知識和能力要求。在紙質(zhì)教材的基礎(chǔ)上，配上助教資源；在課內(nèi)教學的基礎(chǔ)上，結(jié)合課外調(diào)研項目，讓學生的手腦都動起來，在原版教材每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現(xiàn)，在修訂版教材中，將得到進一步調(diào)整與強化，從而達到新專業(yè)教學標準中專業(yè)核心課程“烹飪原料”的要求。

作者簡介

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圖書目錄

第一章烹飪原料概述
學習目標
第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內(nèi)容
第二節(jié) 烹飪原料的命名和分類
第三節(jié) 烹飪原料的標準與品質(zhì)檢驗
第四節(jié) 烹飪原料資源的開發(fā)與保護
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第二章糧食原料
學習目標
第一節(jié) 糧食原料概述
第二節(jié) 糧食的品種及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 糧食制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊
參考文獻
第三章蔬菜原料
學習目標
第一節(jié) 蔬菜原料概述
第二節(jié) 典型蔬菜品種及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 蔬菜制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮
同步練習
實訓項目/74
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參考文獻
第四章果品原料
學習目標
第一節(jié) 果品原料概述
第二節(jié) 典型果品及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 果品的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第五章畜類原料
學習目標
第一節(jié) 畜類原料概述
第二節(jié) 畜類胴體的分割及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 畜類制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 畜類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第六章禽類原料
學習目標
第一節(jié) 禽類原料概述
第二節(jié) 禽肉原料及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 禽類制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第七章魚類原料
學習目標
第一節(jié) 魚類原料概述
第二節(jié) 典型魚類及烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 魚類制品及烹飪應(yīng)用
第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第八章其他水產(chǎn)
學習目標
第一節(jié) 蝦蟹類原料
第二節(jié) 軟體貝類原料
第三節(jié) 海參、海膽、海蜇類原料
第四節(jié) 兩棲、爬行類原料
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第九章調(diào)味料
學習目標
第一節(jié) 調(diào)味料概述
第二節(jié) 常見調(diào)味料的烹飪應(yīng)用
第三節(jié) 調(diào)味料的品質(zhì)檢驗與貯藏保管
同步練習
實訓項目
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參考文獻
第十章輔助料
學習目標
第一節(jié) 常用輔助料及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 輔助料的品質(zhì)檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
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參考文獻
附錄一部分烹飪原料的國家標準名單
附錄二國家級畜禽遺傳資源保護名錄
附錄三既是食品又是藥品的物品名單
同步練習部分參考答案