中式烹調(diào)綜合實訓

序言
模塊1 中式廚房認知
項目1 酒店人員組織結(jié)構(gòu)
任務(wù)1 酒店人員行政組織結(jié)構(gòu)
項目2 中式廚房崗位分工
任務(wù)1 冷菜廚房崗位
任務(wù)2 熱菜廚房崗位
任務(wù)3 基礎(chǔ)廚房崗位
任務(wù)4 面點廚房崗位
項目3 中央廚房
任務(wù)1 中央廚房介紹
項目4 中式廚房常用設(shè)備
任務(wù)1 加熱設(shè)備使用介紹
任務(wù)2 機械加工設(shè)備使用介紹
任務(wù)3 冷凍冷藏設(shè)備使用介紹
任務(wù)4 勺工設(shè)備使用介紹
任務(wù)5 刀工設(shè)備使用介紹
模塊2 烹飪原料初步加工
項目1 植物性原料的初步加工
任務(wù)1 根莖類蔬菜初步加工方法
任務(wù)2 葉菜類蔬菜初步加工方法
任務(wù)3 花菜類蔬菜初步加工方法
任務(wù)4 瓜茄果類蔬菜初步加工方法
任務(wù)5 食用菌類初步加工方法
項目2 動物性原料的初步加工
任務(wù)1 家禽類初步加工方法
任務(wù)2 家畜四肢及內(nèi)臟初步加工方法
任務(wù)3 水產(chǎn)品初步工方法
模塊3 基本功訓練
項目1 勺工勺法訓練
任務(wù)1 勺王的基本操作姿勢
任務(wù)2 手勺的基本運用
任務(wù)3 翻勺的基本操作方法
項目2 刀工刀法訓練
任務(wù)1 刀工的基本操作姿勢
任務(wù)2 刀法訓練及原料成形
模塊4 冷菜出品訓練
項目1 冷制冷吃的制作方法
任務(wù)1 拌
任務(wù)2 腌
項目2 熱制冷吃的制作方法
任務(wù)1 熗
任務(wù)2 煮
任務(wù)3 凍
任務(wù)4 鹵
任務(wù)5 醬
任務(wù)6 熏
任務(wù)7 臘
項目3 拼盤的制作
任務(wù)1 單拼的制作
任務(wù)2 雙拼的制作
任務(wù)3 三拼的制作
任務(wù)4 什錦拼盤的制作
模塊5 熱菜出品訓練
項目1 炒、爆、炸、熘、烹
任務(wù)1 炒
任務(wù)2 爆
任務(wù)3 炸
任務(wù)4 熘
任務(wù)5 烹
項目2 燜、燴、燒、扒、燉
任務(wù)1 燜
任務(wù)2 燴
任務(wù)3 燒
任務(wù)4 扒
任務(wù)5 燉
項目3 煮、蒸、汆
任務(wù)1 煮
任務(wù)2 蒸
任務(wù)3 氽
項目4 煎、塌
任務(wù)1 煎
任務(wù)2 塌
項目5 焗、烤
任務(wù)1 煸
任務(wù)2 烤
項目6 拔絲、掛霜、蜜汁
任務(wù)1 拔絲
任務(wù)2 掛霜
任務(wù)3 蜜汁
附錄
附錄1 八大菜系代表菜
附錄2 國家中式烹調(diào)師職業(yè)資格技能鑒定樣題及評分表
參考文獻