中式烹調(diào)技藝

定　價(jià)：￥29.00

作　者：	許啟東編
出版社：	重慶大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)系列教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787562493617	出版時(shí)間：	2015-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	136	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中式烹調(diào)技藝》是烹飪專(zhuān)業(yè)的核心技術(shù)課程，包括“中餐烹飪概述”“烹飪?cè)系某醪绞焯幚怼薄盎鸷颉薄罢{(diào)味”“制湯”“上漿、掛糊、勾芡”“熱菜的烹調(diào)方法”“熱菜裝盤(pán)”“宴席知識(shí)”九個(gè)模塊的知識(shí)內(nèi)容。《中式烹調(diào)技藝》系統(tǒng)闡述了中式烹調(diào)技術(shù)的內(nèi)涵。從專(zhuān)業(yè)理念、職業(yè)素養(yǎng)的要求、中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，以及圍繞菜肴制作過(guò)程中如何對(duì)原料進(jìn)行處理，以達(dá)到烹調(diào)的要求；如何掌握火候及正確運(yùn)用；菜肴美味的調(diào)制原理和方法；如何吊制鮮美可口的鮮湯并運(yùn)用于菜肴；怎樣進(jìn)行上漿、掛糊、勾芡，使菜肴的品質(zhì)更加完美；正確掌握常用的各種烹調(diào)方法并運(yùn)用于實(shí)際操作；對(duì)烹調(diào)好的菜肴如何進(jìn)行合理盛裝，使菜肴的品相進(jìn)一步提升；以及如何在了解宴席種類(lèi)、作用的前提下，設(shè)計(jì)出符合成本核算、體現(xiàn)風(fēng)格特色、內(nèi)容豐富、主題突出、保障營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、能適合不同顧客群體需求的宴席菜單等知識(shí)內(nèi)容。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式烹調(diào)技藝》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

模塊1 中餐烹調(diào)概述項(xiàng)目1 烹調(diào)概述項(xiàng)目2 中式菜肴的特點(diǎn)項(xiàng)目3 職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)項(xiàng)目4 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)模塊2 烹飪?cè)系某醪綗崽幚眄?xiàng)目1 焯水項(xiàng)目2 過(guò)油項(xiàng)目3 走紅項(xiàng)目4 汽蒸模塊3 火候項(xiàng)目1 火候概述項(xiàng)目2 傳熱項(xiàng)目3 原料受熱后的變化模塊4 調(diào)味項(xiàng)目1 味和味覺(jué)的種類(lèi)、調(diào)味特點(diǎn)和芡色運(yùn)用項(xiàng)目2 調(diào)味的要求、原則和調(diào)味方式模塊5 制湯項(xiàng)目1 制湯的意義、高湯的作用和分類(lèi)項(xiàng)目2 制湯的原理項(xiàng)目3 高湯制作要領(lǐng)項(xiàng)目4 高湯制作方法項(xiàng)目5 制湯實(shí)例模塊6 上漿、掛糊、勾芡項(xiàng)目1 上漿項(xiàng)目2 掛糊項(xiàng)目3 勾芡模塊7 熱菜的烹調(diào)方法項(xiàng)目1 水烹法項(xiàng)目2 油烹法項(xiàng)目3 汽烹法項(xiàng)目4 其他烹調(diào)方法模塊8 熱菜裝盤(pán)項(xiàng)目1 熱菜裝盤(pán)的基本要求項(xiàng)目2 盛器的種類(lèi)和用途項(xiàng)目3 盛器與菜肴配合原則模塊9 宴席知識(shí)項(xiàng)目1 宴席的作用項(xiàng)目2 宴席的種類(lèi)項(xiàng)目3 宴席菜肴的配置方法項(xiàng)目4 宴席菜肴上菜順序及宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求參考文獻(xiàn)