食品加工與保藏原理（第3版）

緒論
一、食品工業(yè)及其在國民經(jīng)濟(jì)中的作用
二、我國食品與食品工業(yè)的分類及特點(diǎn)
三、我國食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)
四、本課程的內(nèi)容和目標(biāo)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮
第一節(jié) 食品加工、制造常用的原、輔材料
一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料
二、食品初加工的產(chǎn)品
三、食品加工、制造采用的輔助原料
四、食品添加劑
第二節(jié) 果蔬原料特性及保鮮
一、果蔬的基本組成及其加工特性
二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性
三、果蔬原料采后的生理特性
四、果蔬原料的采收與采收后的處理
五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)
第三節(jié) 肉原料特性及貯藏保鮮
一、肉的營養(yǎng)價(jià)值與肉制品加工
二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì)
三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制
四、肉的貯藏保鮮方法
第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮
一、水產(chǎn)原料及其特性
二、魚的保鮮（活）方法
第五節(jié) 乳與蛋原料及其特性
一、乳及其加工特性
二、蛋的特性及保鮮
第六節(jié) 食品原（輔）料的安全性
一、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全
二、食品保鮮劑和加工助劑的合理使用
三、食品原輔料供給的安全管理
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第二章 食品熱處理和殺菌
第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型和特點(diǎn)
三、食品熱處理使用的能源和加熱方式
第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律
一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
二、加熱對微生物的影響
三、加熱對酶的影響
四、加熱對食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響
第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定
一、食品熱處理方法的選擇
二、熱能在食品中的傳遞
三、食品熱處理?xiàng)l件的確定
四、典型的熱處理方法和條件
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第三章 食品的非熱殺菌與除菌
第一節(jié) 食品的非熱殺菌
一、食品非熱殺菌技術(shù)的種類
二、新型的食品非熱殺菌技術(shù)
第二節(jié) 空氣凈化與除（殺）菌
一、空氣凈化的目的及應(yīng)用
二、空氣過濾除菌
三、空氣的殺菌
第三節(jié) 食品生產(chǎn)用水的凈化除（殺）菌
一、食品工廠用水要求
二、水的凈化除（殺）菌技術(shù)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第四章 食品的低溫處理與保藏
第一節(jié) 低溫處理和食品加工與保藏
一、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用
二、食品低溫保藏的種類和一般工藝
三、食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展
第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶的影響
三、低溫對食品物料的影響
第三節(jié) 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的選擇和前處理
二、冷卻方法及控制
三、食品冷藏工藝和控制
四、冷卻過程中冷耗量的計(jì)算
五、食品在冷卻冷藏過程中的變化
六、冷藏食品的回?zé)?br>第四節(jié) 食品的凍藏
一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律
二、凍結(jié)前食品物料的前處理
三、凍結(jié)方法
四、食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制
五、食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化
六、冷鏈物流
七、凍藏食品的解凍
八、食品凍結(jié)、凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第五章 食品的干燥
第一節(jié) 食品干燥的目的和原理
一、食品干燥的目的
二、濕物料與濕空氣
三、物料與空氣間的濕熱平衡
四、干燥過程的濕熱傳遞
第二節(jié) 食品在干燥過程發(fā)生的變化
一、干燥時(shí)食品的物理變化
二、干燥過程食品的化學(xué)變化
第三節(jié) 食品的干燥方法及控制
一、曬干及風(fēng)干
二、空氣對流干燥
三、傳導(dǎo)干燥
四、能量場作用下的干燥
五、組合干燥
第四節(jié) 食品的干燥保藏原理
一、aw與水分含量的關(guān)系
二、aw對食品微生物的影響
三、aw對食品中生物和化學(xué)反應(yīng)的影響
四、aw對食品質(zhì)構(gòu)的影響
第五節(jié) 干燥食品的貯藏與運(yùn)輸
一、干燥食品的貯運(yùn)水分要求
二、干燥食品包裝、貯運(yùn)前的處理
三、干燥食品的包裝與貯運(yùn)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第六章 食品濃縮和結(jié)晶
第一節(jié) 濃縮的分類和目的
第二節(jié) 蒸發(fā)濃縮
一、蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)及分類
二、蒸發(fā)濃縮過程食品物料的變化
三、蒸發(fā)器的類型及選擇
四、蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā)
五、蒸發(fā)濃縮過程香味的保護(hù)與回收
第三節(jié) 冷凍濃縮
一、冷凍濃縮的基本原理
二、冷凍濃縮的過程與控制
三、應(yīng)用于食品工業(yè)的冷凍濃縮系統(tǒng)
第四節(jié) 膜濃縮
一、膜濃縮的種類及操作原理
二、膜濃縮在食品中的應(yīng)用
三、影響膜濃縮的因素
第五節(jié) 食品的結(jié)晶
一、結(jié)晶的基本原理
二、食品工業(yè)常用的結(jié)晶技術(shù)
三、食品結(jié)晶過程及品質(zhì)控制
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第七章 食品的微波處理
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 微波的性質(zhì)與微波加熱原理
一、微波的性質(zhì)
二、微波加熱原理及特點(diǎn)
三、微波能的產(chǎn)生及微波加熱設(shè)備
第三節(jié) 微波技術(shù)的應(yīng)用
一、微波加熱與食品干燥、烘烤
二、微波殺菌與滅酶
三、微波解凍
四、微波萃取
五、微波技術(shù)的其他應(yīng)用
第四節(jié) 微波應(yīng)用中的安全問題
一、微波對人體的影響
二、微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)及防護(hù)措施
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第八章 食品的輻照
第一節(jié) 食品輻照的特點(diǎn)及進(jìn)展
一、食品輻照的定義及特點(diǎn)
二、國內(nèi)外食品輻照的進(jìn)展
第二節(jié) 食品輻照技術(shù)基礎(chǔ)
一、放射性同位素與輻射
二、輻照量單位與吸收劑量
三、輻射源與食品輻照裝置
四、輸送與安全系統(tǒng)
第三節(jié) 食品的輻照及輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)
二、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
三、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
第四節(jié) 食品輻照工藝及條件控制
一、輻照在食品中的應(yīng)用
二、食品輻照工藝
三、影響食品輻照效果的因素
第五節(jié) 食品輻照的安全與法規(guī)
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的管理法規(guī)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第九章 食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏
第一節(jié) 食品的發(fā)酵
一、食品發(fā)酵理論與類型
二、影響食品發(fā)酵的因素及控制
三、典型的食品發(fā)酵工藝及特點(diǎn)
第二節(jié) 食品的腌漬
一、腌漬的保藏原理
二、食品腌漬過程的擴(kuò)散與滲透作用
三、食品的腌漬工藝與控制
第三節(jié) 食品的煙熏
一、煙熏的目的及作用
二、熏煙的成分及其對食品的影響
三、煙熏方法及控制
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第十章 食品的化學(xué)保藏
第一節(jié) 食品化學(xué)保藏的定義和要求
一、食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn)
二、食品添加劑及其使用要求
第二節(jié) 食品的防腐
一、食品防腐劑的作用與特點(diǎn)
二、常用的人工合成的食品防腐劑
三、來自生物的防腐劑
第三節(jié) 食品的抗氧化
一、食品抗氧化劑的作用機(jī)制
二、食品抗氧化劑的種類和特性
三、食品抗氧化劑使用要點(diǎn)
第四節(jié) 食品的脫氧
一、食品脫氧劑的種類
二、常用的食品脫氧劑及其特性
三、脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用
第五節(jié) 食品保鮮劑
一、保鮮劑的作用
二、保鮮劑種類及其性質(zhì)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)

第十一章 食品包裝
第一節(jié) 食品包裝及其功能
一、食品包裝及其分類
二、食品包裝的功能及作用
第二節(jié) 食品包裝材料及容器
一、玻璃與陶瓷容器
二、金屬包裝材料及容器
三、紙、紙板及紙包裝
四、塑料包裝材料及容器
五、木材及木制包裝容器
六、食品包裝輔助材料
第三節(jié) 食品包裝技術(shù)
一、環(huán)境條件對食品品質(zhì)的影響
二、食品的防氧包裝
三、食品的防濕包裝
四、光對食品的作用及隔光包裝
五、食品的無菌包裝
六、食品包裝對其他環(huán)境因素的防護(hù)及活性包裝
第四節(jié) 食品包裝的安全、包裝設(shè)計(jì)及標(biāo)簽
一、食品包裝的安全控制
二、食品包裝設(shè)計(jì)
三、食品包裝標(biāo)簽與標(biāo)記法規(guī)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)