飲食文化導論

第一章 緒論
第一節(jié) 人類文化的特質(zhì)與概念
第二節(jié) 飲食文化的性質(zhì)與學科地位

第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節(jié) 山林狩獵采集型飲食文化類型
第二節(jié) 草原游牧型飲食文化類型
第三節(jié) 大河流域農(nóng)業(yè)型飲食文化
一、中華大陸?zhàn)B生型農(nóng)業(yè)飲食文化
二、中東農(nóng)牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節(jié) 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節(jié) 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現(xiàn)代西餐的形成

第三章 中國飲食文化的演進
第一節(jié) 史前的直覺——原始安全型飲食
一、偶然熟食階段——火種的保存與烤法的運用
二、自然熟食階段——切割器的使用，對火的控制以及人工取火
技術(shù)的發(fā)明
三、必然熟食階段——五谷、陶器和蒸、煮方法的運用，中華民族
飲食文化特征模式的初定
四、原始烹飪發(fā)展的內(nèi)在動因及其分期定名
第二節(jié) 先秦的迷狂——宮廷王禮的美感型飲食
一、烹調(diào)程序的完善——鹽的使用與飯菜食的分化
二、禮食的產(chǎn)生——飲食形式藝術(shù)化的升華
三、禮樂合一——禮食、國家等級制度偶像化階段
四、中國飲食文化風格初奠的內(nèi)在規(guī)律與本質(zhì)特征
五、先秦的美食，初建的中國飲食產(chǎn)品體系
第三節(jié) 人道的覺醒——市俗養(yǎng)生型飲食
一、人生頓悟——飲食養(yǎng)生論的發(fā)微
二、藥食同源——飲食生理心理結(jié)構(gòu)的文化統(tǒng)一
三、秦漢民間飲食市場的發(fā)展
四、筷箸進餐的普及
五、胡食西來交匯
六、唐宋飲食文化的市俗化與繁榮
第四節(jié) 大化與道德——傳統(tǒng)飲食文化大集成
第五節(jié) 科學重建——迎接高級美感型飲食文化時期的到來
一、建設(shè)中國烹飪的教育與理論體系——中國烹飪之科學化
升華階段
二、中國飲食文化史分期概念及文化性征

第四章 人類的食物崇拜
第一節(jié) 史前造型藝術(shù)中的食物崇拜
第二節(jié) 史前巫術(shù)中的食物崇拜
第三節(jié) 薩滿、圖騰與食物禁忌
第四節(jié) 神祗，從動物走向人世
第五節(jié) 祭祀，人神交感的儀禮
第六節(jié) 獻食以為禮，人群聯(lián)結(jié)的紐帶

第五章 人類飲食的游戲（一、酒）
第一節(jié) 游戲的飲食與飲食的游戲
第二節(jié) 飲酒，感受神靈的游戲
一、中國的酒戲與酒道
二、中外品酒的異同
三、西餐的雞尾酒游戲

第六章 人類飲食的游戲（二、茶）
第一節(jié) 中國的茶道精神
第二節(jié) 中國的茶藝
第三節(jié) 中國飲茶的民族習俗與形式
第四節(jié) 茶道的日本復制與演進
第五節(jié) 韓國茶禮與歐美茶俗

第七章 人類飲食的游戲（三、生活滋味）
第一節(jié) 咖啡——從酒中喚回的人性
一、咖啡與咖啡屋文化
二、咖啡的制作與品飲
第二節(jié) 巧克力——感受愛心的甜蜜
一、巧克力飲品的貴族化
二、巧克力由飲品地位向食品地位的轉(zhuǎn)變
第三節(jié) 五味——人與自然的和諧
一、五光十色，采自自然的新鮮色彩
二、氣韻幽雅，萃取食料本體之香
三、口味至和，飲食風味的靈魂
四、滑嫩爽脆，質(zhì)感觸覺的華麗樂章一
五、造型完美，風味外化的食器統(tǒng)一

第八章 認識生命——探究營養(yǎng)的奧秘
第一節(jié) 食物療養(yǎng)的巫術(shù)誘導
第二節(jié) 傳統(tǒng)營養(yǎng)的東西方異同
第三節(jié) 近代營養(yǎng)科學的發(fā)生與發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代營養(yǎng)科學體系與架構(gòu)

第九章 飲食文化的藝術(shù)創(chuàng)造工程
第一節(jié) 烹飪藝術(shù)，人類飲食的美性創(chuàng)造
一、烹飪藝術(shù)的本質(zhì)
二、烹飪藝術(shù)的風格與特征
三、烹飪藝術(shù)的層次與形式的演變
四、烹飪藝術(shù)與烹飪科學的關(guān)系
第二節(jié) 飲食之美，烹飪的藝術(shù)傳達形式
一、烹飪藝術(shù)的內(nèi)容與形式
二、烹飪藝術(shù)的設(shè)計與傳達
三、烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)與類型
第三節(jié) 風味流派，飲食風俗的藝術(shù)形態(tài)

第十章 人類飲食文化的技術(shù)體系
第一節(jié) 飲食文化技術(shù)體系之范疇
一、原料生產(chǎn)技術(shù)
二、原料初級加工技術(shù)
三、原料的精細加工技術(shù)
四、食品的終端加工技術(shù)
五、餐臺服務技術(shù)
第二節(jié) 食品成熟的概念及其熱制熟技術(shù)
一、干熱法比較
二、油熱制熟法比較
三、水熱法比較
第三節(jié) 冷加工制熟技術(shù)
一、發(fā)酵制熟
二、冰凍制熟
三、腌拌制熟
第四節(jié) 食品制熟的輔助技術(shù)
一、清理加工，食品安全的保障
二、分解與混合，一種消化的體外形式
三、追求的完美，食品的附加值
第五節(jié) 食品制作技能的文化特性
一、技能是知識與操作綜合文化表達的能力
二、烹飪技能的隱秘特性
三、烹飪技能的公眾性

第十一章 飲食文化產(chǎn)品及其工具系統(tǒng)
第一節(jié) 人類食品的實用與分類
一、西餐食品的文化類型
二、中餐食品的文化類型
第二節(jié) 人類飲食加工工具的演進
一、爐灶的不同實用形式
二、熱容器的中外異同
三、東西方不同的切割傳統(tǒng)
第三節(jié) 人類助餐操作的進步
一、盛食器的實用與演變
二、飲器的實用與演變
三、取食工具的實用與進化
第四節(jié) 飲食活動的禮儀及其文化本質(zhì)
結(jié)束語 后工業(yè)時代飲食文化現(xiàn)狀與對策
參考文獻