粵菜烹調(diào)技術(shù)

總序
前言
模塊一 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目1 烹調(diào)概述
項(xiàng)目2 粵菜烹調(diào)的特點(diǎn)
項(xiàng)目3 火候知識(shí)
項(xiàng)目4 調(diào)味知識(shí)

模塊二 原料預(yù)制加工和排萊技巧
項(xiàng)目5 原料初步熟處理技術(shù)
項(xiàng)目6 原料上粉上漿技術(shù)
項(xiàng)目7 烹制前的原料造型
項(xiàng)目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、面、飯、粥的烹制
項(xiàng)目9 粉類品種的制作
項(xiàng)目10 面類品種的制作
項(xiàng)目11 飯類品種的制作
項(xiàng)目12 粥類品種的制作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目13 烹調(diào)方法——蒸
項(xiàng)目14 烹調(diào)方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法（湯類）
項(xiàng)目15 烹調(diào)方法——熬
項(xiàng)目16 烹調(diào)方法——煲
項(xiàng)目17 烹調(diào)方法——滾
項(xiàng)目18 烹調(diào)方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目19 烹調(diào)方法——浸
項(xiàng)目20 烹調(diào)方法——灼
項(xiàng)目21 烹調(diào)方法——煮
項(xiàng)目22 烹調(diào)方法——（火靠）

模塊七 以鍋、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目23 烹調(diào)方法——炒
項(xiàng)目24 烹調(diào)方法——煎
項(xiàng)目25 烹調(diào)方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目26 烹調(diào)方法——炸
項(xiàng)目27 烹調(diào)方法——油泡
項(xiàng)目28 烹調(diào)方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目29 烹調(diào)方法——燜
項(xiàng)目30 烹調(diào)方法——（火屈）
項(xiàng)目31 烹調(diào)方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目32 烹調(diào)方法——燒烤
項(xiàng)目33 烹調(diào)方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤(pán)方法
項(xiàng)目34 熱菜的裝盤(pán)方法