孩子營養(yǎng)午餐100例（精華版）

第1章 一個觀念，決定一生健康
1．究竟什么是孩子營養(yǎng)午餐
2．孩子營養(yǎng)午餐的十大好處
3．營養(yǎng)午餐食譜100例的基本構(gòu)架
4．100例營養(yǎng)食譜的選用方法與要求
5．營養(yǎng)食譜的食物調(diào)換基本要求
6．營養(yǎng)食譜的加工制作基本要求
7．營養(yǎng)食譜的食物烹調(diào)基本要求
8．每例營養(yǎng)食譜調(diào)味品使用基本原則與要求
9．每例營養(yǎng)食譜的成品美食基本要求
第2章 每天用一例，受益一輩子
每一例孩子營養(yǎng)午餐食譜
·帶量食譜簡介
·食物互換建議
·食譜營養(yǎng)評價
·加工制作要點
·營養(yǎng)吳食特點
·成品特征要求
第3章 多一份知識，多一分收獲
1．“兒童青少年膳食指南”簡介
2．少年兒童每日營養(yǎng)素推薦供給量
3．少年兒童營養(yǎng)午餐食物與營養(yǎng)素建議供給量
4．食物加工與營養(yǎng)保護基本要求
5．食物加工營養(yǎng)保護十要則
6．常用烹飪方法對營養(yǎng)素的作用與影響
7．食堂大鍋菜烹飪方法與技術(shù)要領(lǐng)
8．學校（企業(yè)）營養(yǎng)午餐的科學管理
9．遠邦近鄰的學校供餐計劃
10．各種營養(yǎng)素含量前10位的常見食物
11．常見脂肪酸、膽固醇、益智食物排序
12．孩子營養(yǎng)缺乏導致的常見病癥
13．孩子營養(yǎng)過?？赡軐е鲁Ｒ姴“Y
14．常用少年兒童營養(yǎng)與發(fā)育水平評價方法
15．少吃垃圾食品，遠離多種疾病
第4章 廚藝小士
1．大米選購與貯存
2．面粉選購與貯存
3．米飯的蒸煮方法
4．米粉方糕的制作
5．餃子的制作
6．包子的制作
7．肉餡的制作
8．菜肉餡的制作
9．泥蓉餡的制作
10．青菜的選購與貯存
11．大白菜的選購與貯存
12．菜花的選購與貯存
13．西紅柿的選購與貯存
14．豇豆的選購與貯存
15．黃瓜的選購與貯存
16．胡蘿卜的選購與貯存
17．紅薯的選購與貯存
18．土豆的選購與貯存
19．蘋果的選購與貯存
20．香蕉的選購與貯存
21．豬肉的選購與貯存
22．內(nèi)臟的選購與貯存
23．雞（光雞）的選購與貯存
24．雞蛋的選購與貯存
25．鮮蝦的選購與貯存
26．活魚的選購與貯存
27．蝦皮的選購與貯存
28．蝦米的選購與貯存
29．帶魚的選購與貯存
30．螃蟹的選購與貯存
31．香菇的選購與貯存
32．黑木耳的選購與貯存
33．巧除蔬果殘留農(nóng)藥
34．巧去大蒜、生姜皮
35．巧去土豆皮、板栗殼
36．巧洗鮮蝦、螃蟹
37．巧拔禽毛
38．香菇、黑木耳的漲發(fā)
39．銀耳、猴頭菇的漲發(fā)
40．腐竹、龍須菜的漲發(fā)
41．粉皮（粉絲）的漲發(fā)
42．百合、白果的漲發(fā)
43．干貝、海參的漲發(fā)
44．魷魚干的漲發(fā)
45．干蹄筋的漲發(fā)
46．蝦米、墨魚干的漲發(fā)
47．直刀切法
48．平刀切法
49．鈄刀切法
50．如何切片
51．如何切絲
52．如何切條、段、丁
53．如何切蔥、姜、蒜
54．原料的初步熟處理——焯水
55．原料的初步熟處理——制湯
56．原料的初步熟處理——過油
57．原料的初步熟處理——走紅
58．原料著衣——上漿、掛糊
59．原料著衣——勾芡
60．烹調(diào)火候
61．烹調(diào)技法——炒
62．烹調(diào)技法——燒
63．烹調(diào)技法——煮
64．烹調(diào)技法——J燉
65．烹調(diào)技法——蒸
66．烹調(diào)技法一烹
67．烹調(diào)技法——爆
68．烹調(diào)技法——熘
69．烹調(diào)技法——炸
70．烹調(diào)技法——煎
71．烹調(diào)技法——燴
72．巧切番茄、蘿卜
73．巧切豬肉、牛肉
74．巧烹綠豆芽、黃豆芽
75．巧烹茼蒿、油菜
76．巧煮、爆、炒花生米
77．巧炒菠菜、莧菜、芥藍
78．巧炒芹菜、蘆筍
79．巧炒菜花、洋蔥、青椒
80．巧炒山藥、土豆絲
81．巧炒西藍花、絲瓜、茄子
82．燉排骨中途不宜加冷水
83．巧燜、烹牛肉
84．巧制老雞肉變嫩
85．巧炒肉片、絲
86．巧燒魚使味美形整
87．巧煎魚使魚皮不破
88．巧熘魚片不易碎
89．巧使牛肉軟爛
90．巧蒸蛋羹
91．做菜巧放鹽
92．何時放醬油、味精
93．做菜巧放料酒
94．做菜巧放底油
95．菜肴巧勾芡
96．巧用蔥姜蒜
97．食用油的選用
98．食鹽的選用
99．醬油的選用
100．食醋的選用
參考文獻