食品化學(xué)

定　價：￥48.00

作　者：	孫慶杰，李琳編
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項：	全國應(yīng)用型本科院?；瘜W(xué)課程統(tǒng)編教材
標(biāo)　簽：	教材理學(xué) 研究生/本科/?？平滩?/td>

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ISBN：	9787560988863	出版時間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	340	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《全國應(yīng)用型本科院?；瘜W(xué)課程統(tǒng)編教材：食品化學(xué)》共分12章，內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成分的化學(xué)組成及其性質(zhì)、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用、食品色香味成分及其在食品加工和儲藏中的變化、食品質(zhì)構(gòu)等?！度珖鴳?yīng)用型本科院?；瘜W(xué)課程統(tǒng)編教材：食品化學(xué)》在內(nèi)容上注重系統(tǒng)性和科學(xué)性，章前設(shè)有教學(xué)提要，節(jié)前設(shè)有思考題，以便幫助學(xué)生更好地理解和掌握該章的重點、難點?！度珖鴳?yīng)用型本科院校化學(xué)課程統(tǒng)編教材：食品化學(xué)》可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程及相關(guān)學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研及工程人員參考。

作者簡介

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圖書目錄

第1章緒論
1.1 什么是食品和食品化學(xué)
1.2 食品化學(xué)發(fā)展歷史
1.3 食品化學(xué)研究的內(nèi)容和方法
第2章水和冰
2.1 概述
2.2 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
2.3 水與食物成分作用程度的定量描述
2.4 水與食品保存性的關(guān)系
2.5 含水食品的水分轉(zhuǎn)移
第3章碳水化合物
3.1 概述
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.5 淀粉
3.6 果膠
第4章蛋白質(zhì)
4.1 概述
4.2 氨基酸和肽
4.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
4.4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
4.5 蛋白質(zhì)的功能特性
4.6 蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化
4.7 食品中的蛋白質(zhì)
第5章脂類
5.1 概述
5.2 油脂的結(jié)構(gòu)與組成
5.3 油脂的物理性質(zhì)
5.4 油脂在儲藏加工過程中的化學(xué)變化
5.5 油脂加工化學(xué)
5.6 脂肪替代物
第6章維生素
6.1 脂溶性維生素
6.2 水溶性維生素
6.3 維生素在食品加工和儲藏中的變化
第7章礦物質(zhì)
7.1 概述
7.2 食品中主要的礦物質(zhì)
7.3 礦物質(zhì)的生物可利用性
7.4 礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化
7.5 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
第8章色素
8.1 概述
8.2 食品中的天然色素
8.3 人工合成色素
第9章酶
9.1 概述
9.2 酶催化反應(yīng)動力學(xué)
9.3 酶的分離純化、改造修飾及固定化
9.4 食品原料中內(nèi)源酶對食品品質(zhì)的影響
9.5 食品加工中常用的酶及其在食品科學(xué)與工程中的應(yīng)用
第10章活性成分
10.1 功能性碳水化合物
10.2 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
10.3 油脂中的功能性成分
10.4 植物活性成分
10.5 益生菌、益生素和合生素
第11章風(fēng)味物質(zhì)
11.1 概述
11.2 味覺生理及風(fēng)味物質(zhì)
11.3 食品的香味及香味物質(zhì)
11.4 影響食品風(fēng)味的因素
第12章食品質(zhì)構(gòu)
12.1 食品質(zhì)構(gòu)學(xué)基礎(chǔ)
12.2 食品流變學(xué)基礎(chǔ)
12.3 液態(tài)食品的流變特性
12.4 凝膠狀食品的質(zhì)構(gòu)特性
參考文獻(xiàn)