餐飲企業(yè)績(jī)效管理與薪酬設(shè)計(jì)

第一章　餐飲企業(yè)績(jī)效管理運(yùn)作系統(tǒng)

第一節(jié)　餐飲企業(yè)部門設(shè)置與目標(biāo) 2

一、部門工作目標(biāo) 2

二、部門職責(zé)設(shè)置 2

三、部門績(jī)效目標(biāo) 4

第二節(jié)　餐飲企業(yè)崗位設(shè)置與目標(biāo) 5

一、崗位工作內(nèi)容 5

二、崗位職責(zé)配置 5

三、崗位績(jī)效目標(biāo) 6

第三節(jié)　餐飲企業(yè)績(jī)效管理的技術(shù) 8

一、績(jī)效考核模型 8

二、績(jī)效考核方法 9

第二章　餐飲企業(yè)績(jī)效管理實(shí)操流程

第一節(jié)　餐飲企業(yè)績(jī)效管理流程系統(tǒng) 14

一、績(jī)效目標(biāo)和計(jì)劃 14

【實(shí)戰(zhàn)范本】績(jī)效合約（一） 15

【實(shí)戰(zhàn)范本】績(jī)效合約（二） 16

二、績(jī)效實(shí)施 16

【實(shí)戰(zhàn)范本】周工作日志 17

【實(shí)戰(zhàn)范本】績(jī)效評(píng)估溝通記錄表 18

三、績(jī)效考核 19

四、績(jī)效反饋 22

【實(shí)戰(zhàn)范本】個(gè)人發(fā)展計(jì)劃表 23

【實(shí)戰(zhàn)范本】績(jī)效考核面談表 23

【實(shí)戰(zhàn)范本】績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃表 25

五、績(jī)效考核結(jié)果的應(yīng)用 27

第二節(jié)　餐飲企業(yè)績(jī)效管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 27

一、績(jī)效考核組織 28

二、績(jī)效管理組織 29

三、績(jī)效執(zhí)行組織 30

第三節(jié)　餐飲企業(yè)績(jī)效考核測(cè)評(píng)模式 31

一、目標(biāo)管理法 31

二、360度考核法 34

三、平衡計(jì)分卡 36

四、評(píng)價(jià)中心法 38

第四節(jié)　餐飲企業(yè)績(jī)效管理激勵(lì)模式 40

一、設(shè)定工作目標(biāo) 40

二、完善的工作體系 40

三、培育工作氛圍 42

四、設(shè)計(jì)合理薪酬 48

五、進(jìn)行充分授權(quán) 51

六、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作 53

七、完善晉升制度 53

第三章　餐飲企業(yè)績(jī)效管理操作實(shí)務(wù)

第一節(jié)　建立業(yè)績(jī)指標(biāo)庫 56

一、業(yè)績(jī)指標(biāo)庫的作用 56

二、業(yè)績(jī)指標(biāo)庫的建立步驟 56

第二節(jié)　餐飲企業(yè)KPI績(jī)效指標(biāo) 60

一、總經(jīng)理KPI績(jī)效指標(biāo) 60

二、營運(yùn)副總經(jīng)理KPI績(jī)效指標(biāo) 61

三、開發(fā)副總經(jīng)理KPI績(jī)效指標(biāo) 62

四、餐飲門店KPI績(jī)效指標(biāo) 62

五、廚政部KPI績(jī)效指標(biāo) 64

六、市場(chǎng)部KPI績(jī)效指標(biāo) 65

七、財(cái)務(wù)部KPI績(jī)效指標(biāo) 67

八、采購部KPI績(jī)效指標(biāo) 68

九、人事行政部KPI績(jī)效指標(biāo) 69

十、綜合辦公室KPI績(jī)效指標(biāo) 70

十一、部門通用KPI績(jī)效考核指標(biāo) 71

第三節(jié)　樓面部績(jī)效考核 72

一、樓面經(jīng)理績(jī)效考核表 72

二、樓面主管績(jī)效考核表 74

三、餐廳領(lǐng)班績(jī)效考核表 75

四、餐飲服務(wù)員績(jī)效考核表 76

五、迎賓員績(jī)效考核表 78

六、酒水部領(lǐng)班績(jī)效考核表 78

七、酒水員績(jī)效考核表 79

八、傳菜主管績(jī)效考核表 80

九、傳菜員績(jī)效考核表 80

十、雜務(wù)工（清潔工）績(jī)效考核表 81

第四節(jié)　廚政部績(jī)效考核 82

一、行政總廚績(jī)效考核表 82

二、廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表 84

三、高級(jí)打荷績(jī)效考核表 85

四、打荷崗廚師績(jī)效考核表 86

五、頭鍋績(jī)效考核表 87

六、頭砧績(jī)效考核表 88

七、二砧績(jī)效考核表 89

八、水臺(tái)績(jī)效考核表 90

九、上什績(jī)效考核表 91

十、涼菜間主廚績(jī)效考核表 92

十一、涼菜廚師績(jī)效考核表 93

十二、點(diǎn)心主廚績(jī)效考核表 94

十三、點(diǎn)心師績(jī)效考核表 95

十四、二級(jí)燒味績(jī)效考核表 96

十五、洗碗間主管績(jī)效考核表 97

十六、洗碗工績(jī)效考核表 98

第五節(jié)　市場(chǎng)部績(jī)效考核 98

一、市場(chǎng)部經(jīng)理績(jī)效考核表 98

二、市場(chǎng)專員績(jī)效考核表 100

三、廣告策劃專員績(jī)效考核表 101

四、美工績(jī)效考核表 102

第六節(jié)　財(cái)務(wù)部績(jī)效考核 103

一、財(cái)務(wù)經(jīng)理崗位績(jī)效考核表 103

二、稽核員績(jī)效考核表 104

三、會(huì)計(jì)績(jī)效考核表 105

四、出納績(jī)效考核表 106

五、倉管員績(jī)效考核表 107

六、采購員績(jī)效考核表 108

七、收銀員績(jī)效考核表 109

八、核算員績(jī)效考核表 110

第七節(jié)　人事行政部績(jī)效考核 110

一、人事行政部經(jīng)理崗位績(jī)效考核表 110

二、招聘專員績(jī)效考核表 112

三、培訓(xùn)專員績(jī)效考核表 113

四、培訓(xùn)師績(jī)效考核表 114

五、薪酬專員績(jī)效考核表 115

六、績(jī)效考核專員績(jī)效考核表 116

七、行政主管績(jī)效考核表 117

八、司機(jī)績(jī)效考核表 118

九、保安績(jī)效考核表 119

十、電工績(jī)效考核表 120

第四章　餐飲企業(yè)薪酬設(shè)計(jì)認(rèn)知

第一節(jié)　薪酬的含義與功能 122

一、薪酬的定義 122

二、薪酬的作用 123

三、薪酬的構(gòu)成 123

四、薪酬水平的決定因素 125

第二節(jié)　薪酬管理的認(rèn)識(shí) 128

一、薪酬管理的具體工作 128

二、薪酬管理應(yīng)避免七個(gè)方面 129

三、薪酬管理職位及任職要求 130

第三節(jié)　基本薪酬模式 133

一、職務(wù)薪酬制 133

二、職能薪酬制 134

三、績(jī)效薪酬制 134

四、市場(chǎng)薪酬制 136

五、年薪制 137

第四節(jié)　具體薪酬模式 138

一、結(jié)構(gòu)工資制 138

二、崗位等級(jí)工資制 141

三、崗位技能工資制 142

四、崗位薪點(diǎn)工資制 144

五、崗位績(jī)效工資制 145

六、職能等級(jí)工資制 147

七、技術(shù)等級(jí)工資制 148

八、談判工資制 150

第五章　餐飲企業(yè)薪酬體系建立

第一節(jié)　崗位分析 152

一、崗位分析與薪酬管理 152

二、職位說明體系 152

【實(shí)戰(zhàn)范本】廚師長(zhǎng) 153

【實(shí)戰(zhàn)范本】切配職位說明書 154

三、職位體系評(píng)估和分類 154

【實(shí)戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)職位簇群 155

第二節(jié)　崗位評(píng)估 155

一、崗位評(píng)估與薪酬體系 155

二、崗位評(píng)估的方法 156

三、崗位價(jià)值模型 156

【實(shí)戰(zhàn)范本】崗位價(jià)值模型 157

四、崗位評(píng)估的結(jié)果 163

【實(shí)戰(zhàn)范本】崗位評(píng)估結(jié)果表 163

第三節(jié)　薪酬調(diào)查 165

一、薪酬調(diào)查的作用 165

二、薪酬調(diào)查的原則 166

三、薪酬調(diào)查的項(xiàng)目 166

四、薪酬調(diào)查的渠道 167

五、薪酬調(diào)查的方式 168

六、薪酬調(diào)查問卷與表格 170

【實(shí)戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)薪酬調(diào)查問卷 170

【實(shí)戰(zhàn)范本】餐飲企業(yè)薪酬調(diào)查表 172

七、調(diào)查數(shù)據(jù)處理分析 174

【實(shí)戰(zhàn)范本】餐飲服務(wù)員崗位的調(diào)查數(shù)據(jù) 174

八、薪酬調(diào)查報(bào)告 175

第四節(jié)　薪酬結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 175

一、薪酬結(jié)構(gòu)的作用 176

二、薪酬結(jié)構(gòu)的內(nèi)容與構(gòu)成 176

三、薪酬結(jié)構(gòu)模型 177

四、新型薪酬結(jié)構(gòu) 179

第五節(jié)　薪酬方案設(shè)計(jì) 181

一、薪資分級(jí) 181

二、確定薪酬水平 181

三、建立薪酬浮動(dòng)幅度 182

四、擴(kuò)大薪酬帶 184

五、確定薪酬項(xiàng)目及內(nèi)容 186

六、薪酬方案設(shè)計(jì)范本 187

【實(shí)戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)薪酬管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案 187

【實(shí)戰(zhàn)范本】××餐飲企業(yè)薪酬管理體系設(shè)計(jì)方案 191

第六章　餐飲企業(yè)薪酬改善控制

第一節(jié)　餐飲企業(yè)薪酬控制 204

一、薪酬預(yù)算 204

二、人工成本控制 208

第二節(jié)　提升員工薪酬滿意度 211

一、分析員工薪酬不滿意的原因 211

二、提升員工薪酬滿意度 212

【實(shí)戰(zhàn)范本】員工薪酬滿意度調(diào)查問卷 212

【實(shí)戰(zhàn)范本】俏江南企業(yè)文化 222

【實(shí)戰(zhàn)范本】全聚德企業(yè)文化 223

【實(shí)戰(zhàn)范本】湘鄂情的企業(yè)文化 225

參考文獻(xiàn) 228