水產(chǎn)小食品生產(chǎn)

第一章概述1
第一節(jié)休閑小食品分類1
一、休閑食品分類1
二、水產(chǎn)品類休閑食品3
第二節(jié)水產(chǎn)品原料4
一、水產(chǎn)品原料的特性4
二、魚(yú)貝類的主要成分5
三、魚(yú)貝類的死后變化8
四、魚(yú)貝肉在加工過(guò)程中的變化11
第三節(jié)水產(chǎn)品加工基礎(chǔ)13
一、水產(chǎn)品活體運(yùn)輸13
二、水產(chǎn)品冷卻保鮮22
三、魚(yú)類的冷藏和冷凍處理24
四、干制小食品加工30
五、魚(yú)糜小食品加工34
六、熏制小食品加工41
七、水產(chǎn)品腌制方法47
第四節(jié)水產(chǎn)品類休閑食品發(fā)展趨勢(shì)51
一、市場(chǎng)發(fā)展方向51
二、加工技術(shù)發(fā)展方向52
三、科研發(fā)展方向53
第二章水產(chǎn)品休閑食品原料56
第一節(jié)主要原料56
一、水產(chǎn)軟體類56
二、海藻類65
三、海魚(yú)類68
四、淡水魚(yú)類79
第二節(jié)調(diào)味料和香辛料90
一、調(diào)味料90
二、天然香辛調(diào)味料94
三、天然混合香辛料98
四、提取香辛料99
第三節(jié)添加劑100
一、發(fā)色劑100
二、發(fā)色助劑101
三、著色劑101
四、防腐劑102
五、保水劑104
六、增稠劑105
七、抗氧化劑108
第三章水產(chǎn)軟體類休閑小食品111
第一節(jié)烏賊小食品111
一、墨魚(yú)干111
二、墨魚(yú)干絲114
三、調(diào)味熏烏魚(yú)絲115
四、香甜烏魚(yú)圈117
五、烏賊珍味食品118
六、烏賊高檔食品119
第二節(jié)章魚(yú)、魷魚(yú)類小食品120
一、調(diào)味熏章魚(yú)120
二、冷凍章魚(yú)塊121
三、調(diào)味熏魷魚(yú)124
四、調(diào)味魷魚(yú)絲125
五、香甜魷魚(yú)干127
六、魷魚(yú)珍味食品129
七、魷魚(yú)高檔食品130
第三節(jié)蝦類小食品131
一、蝦片131
二、蝦皮132
三、烤蝦133
四、蝦類珍味食品134
五、膨化蝦味脆條135
六、營(yíng)養(yǎng)蝦球136
七、蝦米137
第四節(jié)貝類、海參小食品138
一、干貝138
二、多味貽貝139
三、牡蠣肉松140
四、牡蠣肉薄脆餅干141
五、淡菜薄脆餅干142
六、調(diào)味熏扇貝143
七、海帶調(diào)味蛤仔144
八、蛤蜊肉薄脆餅干144
九、強(qiáng)化鈣貝鮮食品145
十、蟶肉薄脆餅干146
十一、蚶肉薄脆餅干147
十二、海參干148
第四章海藻類休閑小食品151
第一節(jié)海帶151
一、甜酸海帶151
二、海帶松152
三、海帶香酥條153
四、海帶酥154
五、壓合鴛鴦海帶155
六、海帶膨化食品157
七、即食海帶豆渣點(diǎn)心158
八、海帶豆158
九、無(wú)色海帶食品160
第二節(jié)紫菜160
一、普通紫菜160
二、烤紫菜163
三、調(diào)味紫菜164
四、油炸紫菜片166
五、強(qiáng)化鈣紫菜膨化食品167
第三節(jié)其他海菜產(chǎn)品168
一、無(wú)色裙帶菜食品168
二、甜酸裙帶菜169
三、強(qiáng)化鈣鐵海青菜食品170
第五章海魚(yú)類休閑小食品172
第一節(jié)鯊魚(yú)類小食品172
一、香辣鯊魚(yú)脯172
二、五香鯊魚(yú)脯173
三、鯊魚(yú)肉片174
四、鯊魚(yú)柳絲175
五、鯊魚(yú)肉松176
第二節(jié)梅童魚(yú)類小食品178
一、五香烤梅童魚(yú)178
二、梅童魚(yú)珍味食品179
三、梅童魚(yú)肉火腿180
四、梅童魚(yú)松180
第三節(jié)帶魚(yú)類小食品181
一、熏帶魚(yú)181
二、軟包裝美味帶魚(yú)183
三、帶魚(yú)龍蝦片184
四、帶魚(yú)松185
第四節(jié)鱈魚(yú)、鯡魚(yú)類小食品186
一、調(diào)味煙熏狹鱈186
二、鱈柳絲186
三、鱈魚(yú)珍味食品188
四、調(diào)味熏鯡魚(yú)片189
五、鯡魚(yú)松190
第五節(jié)橡皮魚(yú)（馬面魚(yú)）類小食品191
一、美味烤橡皮魚(yú)片191
二、傳統(tǒng)烤魚(yú)片192
三、橡皮魚(yú)松195
四、橡皮魚(yú)脯195
五、珍味魚(yú)片197
第六節(jié)鮐魚(yú)、鲅魚(yú)類小食品198
一、五香烤鮐魚(yú)片198
二、鮐魚(yú)松199
三、鮐魚(yú)肉火腿200
四、五香烤鲅魚(yú)片201
五、鲅魚(yú)松202
第七節(jié)安康魚(yú)、鱒魚(yú)類小食品203
一、安康魚(yú)干魚(yú)片203
二、安康魚(yú)肉條204
三、去刺熏鱒魚(yú)片205
四、鱒魚(yú)珍味食品206
第八節(jié)鰻魚(yú)、紅娘魚(yú)類小食品206
一、烤海鰻魚(yú)片206
二、烤鰻207
三、鰻鲞209
四、紅娘魚(yú)脯212
五、熏紅娘魚(yú)213
第九節(jié)其他海魚(yú)類小食品214
一、調(diào)味熏沙丁魚(yú)214
二、美味丁香魚(yú)罐頭215
三、五香烤銀魚(yú)217
四、烤竿魚(yú)片218
五、熏鳘魚(yú)219
六、熏鯧魚(yú)220
七、五香鳳尾魚(yú)221
八、魚(yú)香腸222
第六章淡水魚(yú)類休閑小食品224
第一節(jié)青魚(yú)類小食品224
一、青魚(yú)松224
二、青魚(yú)珍味食品225
三、調(diào)味熏青魚(yú)片225
四、五香烤魚(yú)226
五、熏青魚(yú)227
六、青魚(yú)肉火腿229
七、人造蟹肉229
第二節(jié)鯉魚(yú)類小食品230
一、熏鯉魚(yú)230
二、美味魚(yú)肉脯231
三、五香烤鯉魚(yú)片232
四、鯉魚(yú)松233
五、鯉魚(yú)肉火腿234
第三節(jié)草魚(yú)類小食品234
一、草魚(yú)肉松234
二、熏草魚(yú)236
三、五香烤草魚(yú)片236
四、草魚(yú)肉火腿236
第四節(jié)鰱魚(yú)類小食品237
一、熏鰱魚(yú)237
二、五香烤鰱魚(yú)片238
三、鰱魚(yú)松238
四、鰱魚(yú)肉火腿238
五、鰱柳絲239
第五節(jié)大馬哈魚(yú)類小食品240
一、膨化馬哈魚(yú)片240
二、馬哈魚(yú)脯242
三、馬哈魚(yú)肉火腿244
第六節(jié)鳙魚(yú)類小食品244
一、熏鳙魚(yú)244
二、五香烤鳙魚(yú)片244
三、鳙魚(yú)肉松246
四、鳙魚(yú)肉火腿246
第七節(jié)其他淡水魚(yú)類小食品246
一、熏鳊魚(yú)246
二、五香烤鳊魚(yú)片247
三、五香烤鯽魚(yú)247
四、五香烤鱧魚(yú)片248
五、五香烤小雜魚(yú)248
六、多味小鯽魚(yú)干249
七、黃鱔罐頭250
第七章水產(chǎn)品檢驗(yàn)252
第一節(jié)水產(chǎn)品感官品質(zhì)的檢測(cè)252
一、感官檢驗(yàn)的類型252
二、不同類型水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)內(nèi)容254
三、水產(chǎn)品鮮度的感官檢驗(yàn)256
第二節(jié)理化指標(biāo)的檢測(cè)258
一、一般性化學(xué)成分的檢測(cè)258
二、水產(chǎn)品鮮度檢測(cè)259
第三節(jié)微生物指標(biāo)的檢測(cè)265
一、樣品的采取和送驗(yàn)265
二、檢樣的處理265
三、樣品的檢驗(yàn)266
參考文獻(xiàn)268