肉制品加工技術(shù)

定　價：￥36.00

作　者：	張學(xué)全編
出版社：	中國科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	全國高職高專食品類專業(yè)"十二五"規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	高職高專教材教材輕紡食品

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ISBN：	9787504662842	出版時間：	2013-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	297	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　張學(xué)全編著的《全國高職高專食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：肉制品加工技術(shù)》從教學(xué)、市場、生產(chǎn)和職業(yè)技能鑒定的實(shí)際出發(fā)，注重將基本原理與當(dāng)前肉制品加工企業(yè)的實(shí)際相聯(lián)系，并結(jié)合國內(nèi)外肉類加工業(yè)發(fā)展趨勢，在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)肉制品及現(xiàn)有中西式肉制品加工技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的同時，積極將肉制品加工企業(yè)及相關(guān)科研院所的新產(chǎn)品、新設(shè)備、新工藝、新配方、新標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量管理體系等運(yùn)用其中，使本書在編寫內(nèi)容上更具實(shí)用性、技能性、職業(yè)性、科學(xué)性、先進(jìn)性、新穎性和趣味性，著重體現(xiàn)“高職教育”特色，著力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能和增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)能力。本書系統(tǒng)地介紹了肉的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)、肉用動物的屠宰與肉的分級分割技術(shù)、肉的貯藏與保鮮技術(shù)、肉制品加工中各種原輔材料的性能和作用、肉制品加工的基本原理和方法、各種肉制品的加工技術(shù)、肉及肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)以及肉制品加工企業(yè)的質(zhì)量與衛(wèi)生管理。另外，為進(jìn)一步提高學(xué)生的實(shí)際動手操作能力，本書在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)章節(jié)中還專門增加了以產(chǎn)品加工技術(shù)為主，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為輔的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項目。

作者簡介

暫缺《肉制品加工技術(shù)》作者簡介

圖書目錄

緒論
第一章肉制品加工基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)與食用品質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與腐敗變質(zhì)
復(fù)習(xí)思考題
第二章肉用動物的屠宰與肉的分級分割
第一節(jié) 宰前畜禽的檢驗(yàn)、檢疫與管理
第二節(jié) 家畜的屠宰加工技術(shù)
第三節(jié) 家禽的屠宰加工技術(shù)
第四節(jié) 肉的分級與分割
復(fù)習(xí)思考題
第三章肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫貯藏
第二節(jié) 肉的真空包裝
第三節(jié) 肉的充氣包裝與化學(xué)保鮮
復(fù)習(xí)思考題
第四章肉制品加工的原輔材料
第一節(jié) 原料肉的選擇
第二節(jié) 原料肉的解凍
第三節(jié) 原料肉的修整
第四節(jié) 輔助材料
復(fù)習(xí)思考題
第五章肉制品加工的基本原理和方法
第一節(jié) 腌制的基本原理和方法
第二節(jié) 肉糜乳化的基本原理和方法
第三節(jié) 滾揉的基本原理和方法
第四節(jié) 蒸煮的基本原理和方法
第五節(jié) 熏制的基本原理和方法
第六節(jié) 烤制的基本原理和方法
第七節(jié) 干制的基本原理和方法
復(fù)習(xí)思考題
第六章腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 腌臘肉制品及中式火腿制品加工
第四節(jié) 西式火腿制品加工
第五節(jié) 西式火腿常見質(zhì)量問題的分析
復(fù)習(xí)思考題
第七章熏烤肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 熏烤肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 熏肉制品加工
第四節(jié) 燒烤肉制品加工
復(fù)習(xí)思考題
第八章灌制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 灌制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 灌腸加工
第四節(jié) 香肚加工
第五節(jié) 灌制品加工中常見質(zhì)量問題分析
復(fù)習(xí)思考題
第九章醬鹵肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 醬鹵肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 醬肉制品加工
第四節(jié) 鹵肉制品加工
復(fù)習(xí)思考題
第十章干肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 肉松加工
第四節(jié) 肉干加工
第五節(jié) 肉脯加工
復(fù)習(xí)思考題
第十一章其他肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 軟罐頭的加工技術(shù)
第二節(jié) 肉丸的加工技術(shù)
復(fù)習(xí)思考題
第十二章肉及肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
第一節(jié) 肉的質(zhì)量檢驗(yàn)
第二節(jié) 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
復(fù)習(xí)思考題
第十三章肉制品加工企業(yè)的質(zhì)量管理與衛(wèi)生管理
第一節(jié) 肉制品加工企業(yè)的質(zhì)量管理
第二節(jié) 肉制品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理
復(fù)習(xí)思考題
第十四章實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一肉新鮮度感官評定
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二肉的分割
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三常用天然香辛料的觀察和分辨
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四廣式臘肉的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五肘花火腿的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六熏鴨胸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七北京燒方肉的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八廣式臘腸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九火腿腸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十臺灣風(fēng)味烤香腸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一玉米熱狗腸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二低溫乳化腸的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三松仁香肚的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四香鹵鴨的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五牛肉干的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六香菇雞肉丸的制作
主要參考文獻(xiàn)