乳品加工技術(shù)

緒論
一、乳品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容
二、世界乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
三、我國乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
第一章 乳的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 乳的概念和分類
一、乳的概念
二、乳的分類
第二節(jié) 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)
一、乳的化學(xué)組成
二、影響乳成分的因素
三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)
第三節(jié) 乳的主要物理性質(zhì)
一、乳的色澤
二、乳的比重和相對密度
三、乳的酸度及pH值
四、乳的滋味與氣味
五、乳的電學(xué)性質(zhì)
六、乳的冰點和沸點
七、乳的黏度與表面張力
第四節(jié) 乳中的主要微生物
一、乳中微生物的來源
二、微生物的種類及其性質(zhì)
三、鮮乳保存期間微生物的變化
第五節(jié) 乳在加工過程中的變化
一、熱加工對乳的影響
二、冷加工對乳的影響
三、乳加工處理后的各部分名稱
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)一 新鮮度檢驗（一）
第二章 原料乳的驗收及預(yù)處理
第一節(jié) 原料乳的驗收和貯存
一、質(zhì)量標準
二、驗收
三、取樣規(guī)則
四、原料乳的收集、計量凈化、冷卻和貯存
第二節(jié) 原料乳的預(yù)處理
一、原料乳的標準化
二、均質(zhì)
三、真空脫氣
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)二 新鮮度檢驗（二）
實訓(xùn)三 牛乳的理化檢驗（脂肪含量，蓋玻氏法）
實訓(xùn)四 摻假檢驗
實訓(xùn)五 衛(wèi)生指標檢驗
第三章 液態(tài)乳的加工技術(shù)
第一節(jié) 液態(tài)乳簡述
第二節(jié) 巴氏殺菌乳的加工
一、巴氏殺菌乳及其分類
二、巴氏殺菌乳的加工工藝
第三節(jié) 超高溫滅菌乳的加工
一、滅菌乳簡述
二、超高溫滅菌方法
三、超高溫滅菌乳的加工工藝及質(zhì)量標準
四、無菌包裝
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)六 液態(tài)乳加工技能綜合實訓(xùn)
實訓(xùn)七 再制乳加工技能綜合實訓(xùn)
第四章 酸乳生產(chǎn)
第一節(jié) 酸乳概述
一、酸乳的概念、分類和營養(yǎng)價值
二、現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動態(tài)和趨勢
第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備
一、發(fā)酵劑的概念與種類
二、發(fā)酵劑的選擇和制備
……
第五章 乳粉生產(chǎn)
第六章 其他乳制品生產(chǎn)
第七章 乳制品生產(chǎn)中質(zhì)量與安全控制體系
附件
參考文獻