食品檢驗工（初級 第2版）

第2版序
第1版序一
第1版序二
前言
第一章 職業(yè)道德與相關(guān)法規(guī)
第一節(jié) 職業(yè)道德
一、職業(yè)道德的基本知識
二、我國職業(yè)道德的基本規(guī)范
三、職業(yè)守則
四、食品檢驗工與職業(yè)道德
第二節(jié) 相關(guān)法規(guī)
一、質(zhì)量法
二、標(biāo)準(zhǔn)化法
三、計量法
四、食品衛(wèi)生法
五、勞動法
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品檢驗的基本知識
第一節(jié) 食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識
一、食品衛(wèi)生的概念
二、食品衛(wèi)生、食品污染及其危害
三、食品衛(wèi)生的管理
第二節(jié) 食品檢測的基礎(chǔ)知識
一、檢驗用水的要求
二、檢驗用試劑的要求
三、檢驗用一般器皿的要求
四、檢驗的一般步驟
五、檢驗的有關(guān)要求
第三節(jié) 分析結(jié)果的處理
一、分析結(jié)果的表示
二、分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度
三、有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則
第四節(jié) 實驗室安全防護(hù)知識
一、基本安全知識
二、濃酸、濃堿的使用和保管
三、實驗室安全用電知識
復(fù)習(xí)思考題
食品檢驗工（初級）第２版目錄
第三章 檢驗的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)
第一節(jié) 樣品的制備
一、抽樣
二、取樣
三、制樣
第二節(jié) 常用玻璃器皿及儀器的使用
一、常用玻璃儀器及器具
二、常用輔助設(shè)備
第三節(jié) 溶液的配制
一、樣品的稱量
二、溶液濃度的配制方法
第四節(jié) 常用分析方法
一、感官分析法
二、物理分析法
三、化學(xué)分析法
四、儀器分析法
復(fù)習(xí)思考題
第四章 糧油及其制品的檢驗
第一節(jié) 油脂相對密度的測定
第二節(jié) 油脂折射率的測定
第三節(jié) 糧食、油料中水分的測定
一、105℃質(zhì)量恒定法（仲裁法）
二、定溫定時烘干法
三、近紅外法
第四節(jié) 糧食中灰分的測定
一、550℃灼燒法（標(biāo)準(zhǔn)法）
二、乙酸鎂法
三、近紅外法
第五節(jié) 黃粒米及裂紋粒的檢驗
一、黃粒米的檢驗
二、裂紋粒的檢驗
第六節(jié) 米類加工精度的檢驗
一、大米加工精度的檢驗
二、高粱米加工精度的檢驗
三、其他米類加工精度的檢驗
第七節(jié)小麥粉面筋質(zhì)的檢驗
一、含量檢驗
二、彈性和延伸性檢驗
第八節(jié)糧食、油料粘度的測定
第九節(jié)糧食、油料中雜質(zhì)和不完善粒的檢驗
一、一般糧食、油料中雜質(zhì)和不完善粒的檢驗
二、米類糧食中雜質(zhì)、不完善粒的檢驗
三、粉類糧食中含砂量的檢驗
第十節(jié)礦物油的檢驗
第十一節(jié)糧油及其制品的感官檢驗
第十二節(jié)糧油及其制品的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1食用油相對密度的測定
訓(xùn)練2面粉中水分的測定（仲裁法）
訓(xùn)練3油脂折射率的測定
訓(xùn)練4米粉中灰分的測定（標(biāo)準(zhǔn)法）
訓(xùn)練5大米中大樣雜質(zhì)和小樣雜質(zhì)含量的檢驗（電動篩選法）
訓(xùn)練6糧食粘度的測定
復(fù)習(xí)思考題
第五章 糖果、糕點(diǎn)的檢驗
第一節(jié) 糖果、糕點(diǎn)的質(zhì)量指標(biāo)
一、糖果、面包、餅干的質(zhì)量鑒別和處理方法
二、餅干、面包的質(zhì)量指標(biāo)
三、糖果的理化指標(biāo)
四、糕點(diǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
五、蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 糕點(diǎn)中水分的測定
一、直接干燥法
二、減壓干燥法
第三節(jié) 糕點(diǎn)酸堿度的測定
一、蛋糕、餅干酸堿度的測定
二、面包酸堿度的測定
第四節(jié) 糕點(diǎn)質(zhì)量體積的測定
第五節(jié) 糖果、糕點(diǎn)的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1蛋糕中水分的測定（直接干燥法）
訓(xùn)練2餅干酸堿度的測定
訓(xùn)練3面包質(zhì)量體積的測定
復(fù)習(xí)思考題
第六章 乳及乳制品的檢驗
第一節(jié) 乳粉中水分的測定
一、直接干燥法
二、減壓干燥法
第二節(jié) 乳粉溶解性的測定
一、不溶度指數(shù)的測定
二、溶解度的測定
第三節(jié) 乳粉中灰分的測定
第四節(jié) 乳及乳制品中雜質(zhì)度的測定
第五節(jié) 乳及乳制品酸度的測定
一、牛乳酸度的測定
二、乳粉酸度的測定
第六節(jié) 乳及乳制品感官質(zhì)量的判定
一、感官檢查的方法
二、感官檢查的標(biāo)準(zhǔn)
第七節(jié)乳及乳制品的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1乳粉中水分的測定（直接干燥法）
訓(xùn)練2乳粉溶解度的測定
訓(xùn)練3乳粉酸度的測定
訓(xùn)練4乳粉中灰分的測定
復(fù)習(xí)思考題
第七章　白酒、果酒、黃酒的檢驗
第一節(jié) 白酒、果酒、黃酒中酒精度的測定
一、白酒、果酒、黃酒中酒精度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、酒精度測定的常用方法
第二節(jié) 白酒、果酒、黃酒pH值的測定
第三節(jié) 白酒、果酒、黃酒中固形物的測定
一、白酒、果酒、黃酒中固形物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、白酒中固形物含量的測定
三、果酒、黃酒中固形物（浸出物）含量的測定
第四節(jié) 白酒、果酒、黃酒的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、感官的判定
二、凈含量的判定
三、標(biāo)簽的判定
第五節(jié) 白酒、果酒、黃酒的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1白酒中酒精度的測定（酒精計法）
訓(xùn)練2果酒中酒精度的測定（密度瓶法）
訓(xùn)練3黃酒pH值的測定
訓(xùn)練4黃酒中固形物的測定
復(fù)習(xí)思考題
第八章 啤酒的檢驗
第一節(jié) 啤酒中總酸的測定
一、電位滴定法
二、指示劑法
第二節(jié) 啤酒濁度的測定
第三節(jié) 啤酒色度的測定
一、EBC比色法（仲裁法）
二、分光光度法
第四節(jié) 啤酒泡持性的測定
一、儀器法（第一法）
二、秒表法（第二法）
第五節(jié) 啤酒中二氧化碳的測定
一、基準(zhǔn)法（第一法）
二、壓力法（第二法）
第六節(jié) 啤酒的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、感官測定的準(zhǔn)備
二、感官指標(biāo)
三、感官檢查
四、凈含量的判定
五、標(biāo)簽的判定
第七節(jié) 啤酒的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1 啤酒中總酸的測定
訓(xùn)練2 啤酒濁度的測定
訓(xùn)練3 啤酒色度的測定（分光光度法）
訓(xùn)練4 瓶裝啤酒泡持性的測定（秒表法）
訓(xùn)練5 瓶裝啤酒中二氧化碳的測定（壓力法）
復(fù)習(xí)思考題
第九章 飲料的檢驗
第一節(jié) 飲料的分類及預(yù)處理
一、飲料的分類
二、飲料的預(yù)處理
第二節(jié) 飲料pH值的測定
一、pH計法
二、試紙法
第三節(jié) 飲料中水分及總固形物的測定
一、直接干燥法
二、減壓干燥法
第四節(jié) 飲料中灰分的測定
第五節(jié) 飲料中可溶性固形物的測定
第六節(jié) 飲料中二氧化碳的測定
一、減壓器法
二、二氧化碳蒸餾滴定法
第七節(jié)飲料中氨基態(tài)氮的測定
第八節(jié)飲料的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、感官測定的準(zhǔn)備
二、感官檢查
三、凈含量與標(biāo)簽的判定
第九節(jié)飲料的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1飲料pH值的測定
訓(xùn)練2果汁中總固形物的測定（直接干燥法）
訓(xùn)練3固體飲料中灰分的測定
訓(xùn)練4果汁飲料中可溶性固形物的測定
復(fù)習(xí)思考題
第十章罐頭食品的檢驗
第一節(jié) 罐頭食品中干燥物的測定
第二節(jié) 罐頭食品pH值的測定
第三節(jié) 罐頭食品中果膠質(zhì)的測定
一、果膠酸鈣沉淀法（稱重法）
二、咔唑比色法
第四節(jié) 罐頭食品中可溶性固形物的測定
第五節(jié) 罐頭食品中固形物的測定
第六節(jié) 罐頭食品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、罐頭食品感官的判定方法
二、罐頭食品凈含量的判定方法
三、罐頭食品標(biāo)簽的判定方法
第七節(jié)罐頭食品的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1罐頭食品中干燥物的測定
訓(xùn)練2罐頭食品pH值的測定
訓(xùn)練3果醬罐頭中果膠質(zhì)的測定（果膠酸鈣沉淀法）
訓(xùn)練4水果罐頭中可溶性固形物的測定
訓(xùn)練5午餐肉罐頭食品中固形物的測定
復(fù)習(xí)思考題
第十一章肉、蛋及其制品的檢驗
第一節(jié) 肉、蛋及其制品pH值的測定
一、肉及其制品pH值的測定
二、蛋及其制品中游離脂肪酸的測定
第二節(jié) 肉、蛋及其制品中水分的測定
一、肉及其制品中水分的測定
二、蛋及其制品中水分的測定
第三節(jié) 肉、蛋及其制品中總灰分的測定
一、肉及其制品中總灰分的測定
二、蛋及其制品中總灰分的測定
第四節(jié) 肉、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、肉及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
二、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
第五節(jié) 肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1香腸酸價的測定
訓(xùn)練2午餐肉中水分的測定
訓(xùn)練3皮蛋中總灰分的測定
復(fù)習(xí)思考題
第十二章調(diào)味品、醬腌制品的檢驗
第一節(jié) 樣品理化檢驗前的處理
一、樣品的制備
二、樣品稀釋液的制備
第二節(jié) 水分的測定
一、105℃恒重法（仲裁法）
二、蒸餾法
三、紅外線干燥法
第三節(jié) 總灰分的測定
第四節(jié) pH值的測定
一、pH計法
二、pH試紙法
第五節(jié) 鹽分的測定
第六節(jié) 無鹽固形物的測定
第七節(jié)白度、粒度的測定
一、白度的測定
二、粒度的測定
第八節(jié)水不溶物的測定
第九節(jié)水溶性雜質(zhì)的測定
第十節(jié)感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、感官檢驗
二、凈含量的判定
三、標(biāo)簽的判定
第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1雞精中水分的測定
訓(xùn)練2食鹽中灰分的測定
訓(xùn)練3醬油pH值的測定
訓(xùn)練4醬油中鹽分的測定（直接滴定法）
訓(xùn)練5面醬中無鹽固形物的測定
訓(xùn)練6食鹽白度的測定
訓(xùn)練7食鹽中水不溶物的測定
復(fù)習(xí)思考題
第十三章茶葉的檢驗
第一節(jié) 茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定
第二節(jié) 茶葉中水分的測定
一、103℃烘箱恒重法（仲裁法）
二、120℃1h烘干法（快速法）
第三節(jié) 茶葉中水浸出物的測定
第四節(jié) 茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
第五節(jié) 茶葉的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定
一、茶葉的感官判定
二、茶葉凈含量的判定
三、茶葉標(biāo)簽的判定
第六節(jié) 茶葉的檢驗技能訓(xùn)練
訓(xùn)練1茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定
訓(xùn)練2茶葉中水分的測定
訓(xùn)練3茶葉中水浸出物的測定
訓(xùn)練4茶葉中總灰分和水溶性灰分的測定
復(fù)習(xí)思考題
ⅩⅦ試題庫
知識要求試題
一、判斷題試題答案
二、選擇題試題答案
技能要求試題
一、啤酒總酸度的測定
二、食鹽白度的測定
三、醬油中鹽分的測定
四、果酒中固形物的測定
五、啤酒泡持性的測定（第二法）
六、啤酒中二氧化碳含量的測定（基準(zhǔn)法）
七、肉及其制品中水分的測定
八、葡萄酒中酒精度的測定
九、果醬罐頭中果膠質(zhì)的測定
十、皮蛋中水分的測定
十一、茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定
十二、茶葉中水浸出物的測定
十三、罐頭食品pH值的測定
十四、面粉中灰分的測定
十五、果汁中可溶性固形物的測定
模擬試卷樣例
一、判斷題試題答案
二、選擇題試題答案
附錄
附錄A 常用酸堿濃度表
附錄B 常用酸堿指示劑的配制及變色范圍
附錄C 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制
附錄D 常用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的配制
附錄E 密度與總浸出物含量對照表
附錄F 相對密度與酒精度對照表
附錄G 酒精水溶液相對密度與酒精度對照表
附錄H 酒精計溫度濃度換算表
附錄I 純水折射率與溫度校正表
附錄J 碳酸氣吸收系數(shù)表
參考文獻(xiàn)