食品工藝學導論

總序前言緒論第1章 食品的腐敗變質及其控制 1.1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性 1.1.1 生物學因素 1.1.2 化學因素 1.1.3 物理因素 1.1.4 其他因素 1.2 食品保藏的基本原理 1.2.1 微生物的控制 1.2.2 酶和其他因素的控制 1.3 柵欄技術 1.3.1 柵欄技術的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 1.3.2 柵欄效應 1.3.3 柵欄技術的應用 1.4 食品保存期限與食品標簽 1.4.1 食品保存期限 1.4.2 食品標簽第2章 食品的低溫保藏 2.1 食品低溫保藏原理 2.1.1 低溫對微生物的影響 2.1.2 低溫對酶活性的影響 2.1.3 低溫對其他變質因素的影響 2.2 食品的冷卻與冷藏 2.2.1 食品的冷卻 2.2.2 食品的冷藏 2.3 食品的凍結 2.3.1 食品的凍結過程 2.3.2 凍結速度與凍結時間 2.3.3 食品常用的凍結方法 2.4 食品的凍藏 2.4.1 凍結食品的包裝 2.4.2 凍結食品的貯藏 2.4.3 食品在凍藏過程中的質量變化 2.4.4 凍結食品的T.T.T.概念 2.5 食品的解凍 2.5.1 食品的解凍過程 2.5.2 食品常用的解凍方法 2.5.3 食品在解凍過程中的質量變化第3章 食品罐藏 3.1 食品罐藏的原理 3.1.1 高溫對微生物的影響 3.1.2 高溫對酶活性的影響 3.2 食品罐藏的基本工藝過程 3.2.1 罐藏原料的預處理 3.2.2 裝罐和預封 3.2.3 罐頭的排氣 3.2.4 罐頭的密封 3.2.5 罐頭的殺菌和冷卻 3.2.6 罐頭的檢驗、包裝和貯藏 3.3 罐藏食品的變質 3.3.1 罐內食品的變質 3.3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕 3.4 罐藏新技術 3.4.1 新含氣調理加工 3.4.2 歐姆殺菌 3.4.3 超高壓殺菌 3.4.4 脈沖電場技術第4章 食品的干制保藏 4.1 食品干藏的原理 4.1.1 水分活度與微生物的關系 4.1.2 水分活度與酶的關系 4.1.3 水分活度與其他變質因素的關系 4.2 食品的干制過程 4.2.1 干制過程中的濕熱傳遞 4.2.2 食品干制時間的計算 4.3 食品常用的干燥方法 4.3.1 熱空氣對流干燥法 4.3.2 接觸式干燥法 4.3.3 升華干燥法 4.3.4 輻射干燥法 4.4 食品在干制過程中的變化 4.4.1 物理變化 4.4.2 化學變化 4.4.3 組織學變化 4.5 干制品的包裝和貯藏 4.5.1 包裝前千制品的處理 4.5.2 干制品的包裝 4.5.3 干制品的貯藏 4.6 干制品的干燥比和復水性 4.6.1 干制品的干燥比 4.6.2 干制品的復水性和復原性 4.7 中間水分食品 4.7.1 中間水分技術的原理 4.7.2 中間水分技術的工藝和產(chǎn)品 4.7.3 中間水分食品存在的問題第5章 食品的腌制和煙熏 5.1 食品腌制的基本原理 5.1.1 溶液的擴散和滲透 5.1.2 腌制劑的防腐作用 5.1.3 腌制過程中微生物的發(fā)酵作用 5.1.4 腌制過程中酶的作用 5.2 食品腌漬材料及其作用 5.2.1 咸味料 5.2.2 甜味料 5.2.3 酸味料 5.2.4 肉類發(fā)色劑 5.2.5 肉類發(fā)色助劑 5.2.6 品質改良劑 5.2.7 防腐劑 5.2.8 抗氧化劑 5.3 食品常用腌漬方法 5.3.1 食品鹽腌方法 5.3.2 食品糖漬方法 5.3.3 食品酸漬方法 5.3.4 腌漬過程中有關因素的控制 5.4 腌制品的食用品質 5.4.1 腌制品色澤的形成 5.4.2 腌制品風味的形成 5.5 食品的煙熏 5.5.1 煙熏的目的 5.5.2 熏煙的主要成分及其作用 5.5.3 熏煙的產(chǎn)生 5.5.4 熏煙在制品上的沉積 5.5.5 煙熏材料的選擇與預處理 5.5.6 煙熏方法第6章 食品發(fā)酵 6.1 發(fā)酵的概念及一般工藝過程 6.1.1 發(fā)酵的概念 6.1.2 發(fā)酵的一般工藝過程 6.2 菌種選育 6.2.1 生產(chǎn)菌種的要求和來源 6.2.2 菌種選育的方法 6.3 發(fā)酵類型 6.3.1 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵 6.3.2 分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、補料分批發(fā)酵 6.3.3 固定化酶和固定化細胞發(fā)酵 6.3.4 混合培養(yǎng)物發(fā)酵 6.4 發(fā)酵工藝過程控制 6.4.1 溫度的影響及其控制 6.4.2 pH的影響及其控制 6.4.3 溶氧的影響及其控制 6.4.4 泡沫的影響及其控制 6.4.5 補料的控制 6.5 發(fā)酵產(chǎn)物提取與精制 6.5.1 發(fā)酵液的預處理 6.5.2 發(fā)酵產(chǎn)物的提取 6.5.3 發(fā)酵產(chǎn)物的精制 6.6 污染防止與挽救 6.6.1 工業(yè)發(fā)酵染菌的危害 6.6.2 染茵的檢查、原因分析和防治措施第7章 食品的化學保藏 7.1 概 述 7.1.1 化學保藏的歷史沿革 7.1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題 7.2 食品防腐劑 7.2.1 食品防腐劑應具備的條件 7.2.2 常用化學防腐劑及其作用機理 7.2.3 天然防腐劑及其應用 7.3 食品抗氧化劑 7.3.1 食品抗氧化劑的作用機理 7.3.2 防止食品酸敗的抗氧化劑 7.3.3 防止食品褐變的抗氧化劑 7.3.4 其他抗氧化物質第8章 食品的輻照保藏 8.1 概 述 8.1.1 食品輻照保藏的定義與特點 8.1.2 國內外食品輻照技術的發(fā)展歷史與應用現(xiàn)狀 8.2 食品輻照的基本原理 8.2.1 輻射線的產(chǎn)生 8.2.2 放射線的種類及其特性 8.2.3 放射線與物質的相互作用 8.2.4 輻射和照射的計量單位 8.2.5 食品輻照的物理學效應 8.2.6 食品輻照的化學效應 8.2.7 食品輻照的生物學效應 8.2.8 電離輻照殺菌作用的影響因素 8.3 輻照在食品保藏中的應用 8.3.1 應用于食品的輻照類型 8.3.2 輻照在食品工業(yè)中的應用 8.3.3 輻照食品的包裝 8.4 輻照食品的安全性 8.4.1 殘留放射性和感生放射性 8.4.2 輻照對食品品質的影響 8.4.3 輻照食品的微生物學安全性 8.4.4 輻照食品的毒理學研究 8.4.5 輻照食品的致癌、致突變和致畸研究 8.4.6 我國輻照食品的相關標準與法規(guī)