中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）

定　價(jià)：￥18.90

作　者：	張懷玉編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040326208	出版時(shí)間：	2011-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	156	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書，是在2006年版本基礎(chǔ)上修訂而成的。《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》分四章共二十節(jié)，內(nèi)容包括食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、食物組織的特點(diǎn)、食物的色、香、味等。意欲從化學(xué)角度來解釋烹飪中的許多現(xiàn)象和變化，以幫助學(xué)生更好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝。教材還根據(jù)烹飪中遇到的一些問題設(shè)計(jì)了“想一想”欄目，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、理解能力和參與互動(dòng)教學(xué)的興趣。教材中提供的小資料可拓寬學(xué)生的知識面，加深學(xué)生對教材內(nèi)容的理解。教材每節(jié)后有練習(xí)與思考，以及時(shí)鞏固所學(xué)知識。教材末尾附有三套自測題，以檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)、等級考核教材或自學(xué)用書。

作者簡介

暫缺《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》作者簡介

圖書目錄

第一章食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
第一節(jié) 水分
第二節(jié) 礦物質(zhì)
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 糖類
第五節(jié) 蛋白質(zhì)
第六節(jié) 維生素
第二章食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
第一節(jié) 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素
第二節(jié) 食物源性的其他有害成分
第三節(jié) 食品貯藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分
第三章食物組織的特點(diǎn)
第一節(jié) 動(dòng)物肌肉組織的特點(diǎn)
第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點(diǎn)
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點(diǎn)
第四節(jié) 牛乳的特性
第五節(jié) 食品分散系
第四章食物的色、香、味
第一節(jié) 食物的風(fēng)味
第二節(jié) 動(dòng)、植物組織中的呈色物質(zhì)
第三節(jié) 食用合成色素
第四節(jié) 烹飪中的褐變現(xiàn)象
第五節(jié) 食物的味感
第六節(jié) 食物的香氣
附錄自測試題及參考答案
主要參考書目