餐飲管理

第一章　餐飲概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)概述
一、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展
二、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念
第二節(jié) 餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的特征
一、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的遞進(jìn)性
二、餐飲消費(fèi)的多層次性
三、客人消費(fèi)的隨機(jī)性
四、客人消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性
第三節(jié) 餐廳分類(lèi)及主題餐廳
一、餐廳分類(lèi)
二、主題餐廳
第四節(jié) 餐飲企業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)
一、餐飲生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)一體化
二、餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境有特殊的要求
三、餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)具有可模仿性
四、餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，資金周轉(zhuǎn)較快，利潤(rùn)相對(duì)較高
五、餐飲經(jīng)營(yíng)受其他因素的影響較大
第五節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的趨勢(shì)
一、餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)
二、餐飲管理的趨勢(shì)
第六節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和員工的崗位職責(zé)
一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)
二、餐飲企業(yè)員工的勞動(dòng)組織與崗位職責(zé)
練習(xí)題
第二章　餐飲經(jīng)營(yíng)管理
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)理念
一、餐飲經(jīng)營(yíng)的方針和經(jīng)營(yíng)策略
二、餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)
三、正確處理餐飲繼承與創(chuàng)新的關(guān)系
四、樹(shù)立科學(xué)、健康的飲食觀念
第二節(jié) 影響餐飲經(jīng)營(yíng)的因素
一、環(huán)境因素
二、服務(wù)因素
三、菜品因素
四、廣告宣傳和公共關(guān)系因素
五、客人評(píng)價(jià)的反饋因素
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新
一、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新
二、管理體制創(chuàng)新
三、管理機(jī)制創(chuàng)新
四、營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新
五、產(chǎn)品創(chuàng)新
六、技術(shù)創(chuàng)新
七、服務(wù)創(chuàng)新
第四節(jié) 餐廳、廳房與菜品的命名
一、餐廳、廳房與菜品命名的意義
二、餐廳、廳房與菜品命名的原則
三、餐廳、廳房與菜品名稱(chēng)的設(shè)計(jì)
四、餐廳和菜品命名時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題
練習(xí)題
第三章　餐飲服務(wù)與服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)
一、中餐服務(wù)
二、西餐服務(wù)
三、自助餐服務(wù)
四、宴會(huì)服務(wù)與管理
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)
四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
練習(xí)題
第四章　餐飲市場(chǎng)分析與營(yíng)銷(xiāo)管理
第一節(jié) 影響餐飲經(jīng)營(yíng)的環(huán)境分析
一、宏觀環(huán)境分析
二、微觀環(huán)境分析
第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)的調(diào)查與預(yù)測(cè)
一、餐飲市場(chǎng)調(diào)查
二、餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者行為分析
三、餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)
第三節(jié) 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理
一、餐飲營(yíng)銷(xiāo)的概念與營(yíng)銷(xiāo)理念
二、餐飲營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程
三、餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略
四、餐飲企業(yè)顧客關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)策略
練習(xí)題
第五章　菜單管理
第一節(jié) 菜單概述
一、菜單概念
二、菜單內(nèi)容
三、菜單的作用
四、菜單的種類(lèi)
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)
一、菜單上菜品選擇的依據(jù)
二、菜單設(shè)計(jì)
三、菜單制作
第三節(jié) 菜單上菜品的定價(jià)
一、影響菜品定價(jià)的因素
二、菜品定價(jià)的方法
三、菜品定價(jià)的策略
第四節(jié) 菜單分析
一、ME分析法
二、ME分析過(guò)程
三、對(duì)ME分析法的修正
練習(xí)題
第六章　餐飲原料管理
第一節(jié) 餐飲原料的采購(gòu)管理
一、采購(gòu)管理的重要性
二、采購(gòu)人員的配備與選擇
三、采購(gòu)流程和方法
四、采購(gòu)管理
第二節(jié) 餐飲原料的驗(yàn)收管理
一、原料驗(yàn)收的要求
二、原料驗(yàn)收的內(nèi)容、步驟與體系
三、原料驗(yàn)收的方法
四、原料驗(yàn)收的控制
第三節(jié) 餐飲原料的庫(kù)存管理
一、原料庫(kù)存的基本要求
二、原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求與庫(kù)存方法
三、原料倉(cāng)庫(kù)的安全管理
第四節(jié) 餐飲原料的發(fā)放管理
一、直接進(jìn)料的發(fā)放管理
二、庫(kù)房采購(gòu)原料的發(fā)放管理
三、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理
第五節(jié) 餐飲原料的盤(pán)存管理
一、盤(pán)存管理的目的和方法
二、ABC分類(lèi)法
三、期末庫(kù)存原料的計(jì)價(jià)方法
四、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存原料短缺率的控制
五、廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)
六、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率
練習(xí)題
第七章　餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房組織管理與設(shè)計(jì)
一、廚房組織管理的形式
二、廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇
三、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理
一、廚房生產(chǎn)管理
二、廚房設(shè)備管理
三、廚房衛(wèi)生管理
四、廚房安全管理
練習(xí)題
第八章　餐飲銷(xiāo)售管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格管理
一、餐飲企業(yè)價(jià)格政策
二、餐飲企業(yè)提價(jià)與降價(jià)的時(shí)機(jī)
第二節(jié) 餐飲銷(xiāo)售決策
一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策
二、清淡時(shí)間價(jià)格析扣決策
三、虧損先導(dǎo)產(chǎn)品推出決策
第三節(jié) 餐飲銷(xiāo)售控制
一、餐飲銷(xiāo)售控制的意義
二、客人賬單的控制
三、出菜檢查制度
四、收銀員控制
五、餐飲銷(xiāo)售過(guò)程中各種舞弊行為的防范
第四節(jié) 盈虧分界點(diǎn)的確定
一、盈虧分界點(diǎn)的概念
二、圖像法確定盈虧分界點(diǎn)
三、公式法計(jì)算盈虧分界點(diǎn)
練習(xí)題
第九章　餐飲成本核算與控制
第一節(jié) 餐飲成本概述
一、餐飲成本概念與組成
二、餐飲成本分類(lèi)
三、餐飲成本特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲成本控制
一、餐飲成本控制的意義
二、餐飲成本控制的主要內(nèi)容
第三節(jié) 餐飲成本核算與成本報(bào)表
一、餐飲成本核算的步驟
二、餐飲成本控制的方法
三、餐飲食品、酒水成本的核算
第四節(jié) 餐飲成本差異分析與控制
一、餐飲成本差異
二、產(chǎn)生餐飲成本差異的原因及控制
練習(xí)題
參考文獻(xiàn)