法國藍帶糕點制作基礎(chǔ)Ⅱ

定　價：￥38.00

作　者：	法國藍帶廚藝學(xué)院編，胡晨譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	藍帶"尋夢薩布里娜"系列叢書
標　簽：	家庭小制作

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ISBN：	9787501982813	出版時間：	2012-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	111	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　作為“尋夢薩布里娜”系列叢書中的一本，本書是法國藍帶廚藝學(xué)院《法式糕點制作基礎(chǔ)》的續(xù)集，是世界頂級廚藝學(xué)院有關(guān)烘培制作的經(jīng)典教程，其中包括許多《法式糕點制作基礎(chǔ)》中沒有收錄的法式傳統(tǒng)糕點，例如家常甜點、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法，同樣將重點放在了法式糕點的制作方法上。為了使大家能夠真正地走進這個精彩的烘培王國，本書還對那些歷經(jīng)多年留傳下來的經(jīng)典糕點的制作方法進行了簡單地解說。本書通過逐步指導(dǎo)的方式，使大家學(xué)會制作世界聞名的法式甜點，并能制作出巴黎著名點心師才能做出的美味。在這本書中，糕點制作方法的所有步驟都配有照片，對法式糕點制作不熟悉的讀者也很容易上手。法國藍帶廚藝學(xué)院的傳統(tǒng)授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學(xué)生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術(shù)。本書全面、權(quán)威、精美、實用，是專業(yè)人士學(xué)習(xí)技藝的經(jīng)典，是初學(xué)者入門的寶典。

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學(xué)院自1895年在巴黎創(chuàng)建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業(yè)院校，現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史。一直以來都貫徹著“重視傳統(tǒng)與藝術(shù)的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學(xué)生，畢業(yè)生中很多人成為專業(yè)料理人、名廚師。這所學(xué)校的結(jié)業(yè)證也成了一種身份地位的象征。法國藍帶廚藝學(xué)院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

圖書目錄

序
基本制法宴會用糕點
PIECE DE RECEPTION
修女泡芙
RELIGIEUSE
泡芙塔
CROQUEMBOUCHE家常糕點
PATISSERIE FAMILIALE
布列塔尼酥餅
GALETTE BRETONNE
經(jīng)典巧克力蛋糕
GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE
西梅法何
FAR AUX PRUNEAUX
核桃蛋糕
GATEAU AUX NOIX
法式檸檬磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AU CITRON冰激凌和冰沙
GLACE ET SORBET
冰激凌蛋糕
VACHERIN
菠蘿冰沙
ANANAS GIVRE
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
MARQUISE GLACEE
挪威蛋卷冰激凌
OMELETTE NORVEGIENNE糖果
CONFISERIE
焦糖，杏仁巧克力
PATE A CARAMEL, AMANDES CHOCOLAT
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力
PALET OR, FRAMBOISE
巧克力四色缽，白色牛軋?zhí)?br />MENDIANT, NOUGAT BLANC
櫻桃利口酒巧克力
CERISE LIQUEUR迷你甜點
PETITS FOURS
馬卡龍
MACARON
修女小蛋糕
VISITANDINE
椰子瓦片，杏仁瓦片
TUILE COCO，TUILE AMANDE
麥稈酥，杏仁酥卷，蝴蝶酥
PAILLE，SACRISTAIN，PAPILLON蛋糕
ENTREMET
香橙慕斯
CLAIRE FONTAINE
香杏慕斯
ABRICOTIER
秋葉慕斯
FEUILLE D’AUTOMNE
焦糖椰香慕斯
CARACOCO
巧克力脆餅?zāi)剿?br />CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
歌劇院蛋糕
GATEAU OPERA
蘋果卡爾瓦多斯慕斯
POMME CALVADOS
盧瓦爾河谷慕斯
VAL DE LOIRE
交響樂慕斯
SYMPHONIE
草莓夏洛特慕斯
CHARLOTTE AUX FRAISES
草莓蛋糕
FRAISIER
春之慕斯
PRINTANIER
咖啡圣誕木柴蛋糕
BUCHE DE NOEL AU CAFE塔點
TARTES
吉布斯特塔
TARTE CHIBOUST
巧克力塔
TARTE CHOCOLAT
草莓塔
TARTE AUX FRAISES
檸檬塔
TARTE AU CITRON派品
FEUILLETAGE
那不勒斯修頌
CHAUSSON NAPOLITAIN
百葉窗派
JALOUSIES
鮮果派
BANDE AUX FRUITS
國王餅
GALETTE DES ROIS制作法式糕點的基本技巧
巧克力
CHOCOLAT
巧克力調(diào)溫法
TEMPERAGE DU CHOCOLAT細砂糖
SUCRE
煮糖漿法
CUISSON DE SUCRE蛋白霜的種類及制作方法
MERINGUE牛軋?zhí)?br />NOUGATINE面團
PATE
基本面團
PATE BRISEE
甜酥面團
PATE SUCREE
泡芙
PATE A CHOUX
千層派皮
PATE FEUILLETEE CLASSIQUE
反千層派皮
PATE FEUILLETEE INVERSEE鮮奶油、奶油餡
CREME
杏仁奶油餡
CREME D’AMANDES
糕點奶油餡
CREME PATISSIERE工具
MATERIEL原料
INGREDIENTS