蒸煮燉

第一章功夫“蒸”，營養(yǎng)還是“蒸”的好一、蒸法不同，品質(zhì)各異　1．按技法　2．按蒸汽的使用方法　3．按蒸制菜品的具體方法及風(fēng)味特色二、“蒸”功夫的5個關(guān)鍵點　1．選用新鮮的原料　2．重視初加工　3．好刀工很重要　4．火候最關(guān)鍵　5．調(diào)好味，味才美三、小秘訣讓“蒸”更好味四、“蒸”營養(yǎng)75例素菜類素三蒸剁椒肉松蒸茄子開水白菜冬瓜釀蓮子清蒸蘿卜丸清蒸百合釀苦瓜剁椒蒸芋頭蒜蓉絲瓜蒜蓉蒸大白菜奶油蒸地瓜鮮什菌蒸豆腐梅菜蝦仁蒸豆腐一品豆腐營養(yǎng)豆皮卷青椒蒸香干豬肉類腌臘肉土豆粘臘味合蒸芋頭蒸排骨糯米蒸排骨粉蒸肉蒜蓉蒸排骨荷葉蒸肉丸荷香糯米骨荷葉餅扣肉竹香骨瘦肉木瓜湯小米椒蒸豬腳牛羊類蒸牛百葉農(nóng)家蒸臘黃牛肉雙色扣羊排蒸牛筋古法扣羊腩雞鴨禽蛋類剁椒雞塊香蒸胡須雞蠔油蒸家雞茄香雞豉汁蒸鳳爪雞湯荷包蛋膏蟹蒸蛋芙蓉蒸蛋石灰水蒸土雞蛋三色蒸水蛋海鮮蒸雞蛋鯽魚蒸水蛋沙白蒸水蛋海鮮河鮮類清蒸魚剁椒蒸魚頭臘八豆蒸鱔魚蒜蓉蒸石頭鮑魚開胃鲴頭魚清蒸大海星斑檸檬香茅蒸烏頭魚姜絲烏梅蒸草魚豉汁石斑魚豉汁蒸山鰻豉汁蒸西江鉗魚雪里紅蒸帶魚清蒸太陽魚瀏陽蒸火焙魚霸王魚脯麒麟蒸倉魚咸雞蛋蒸鯇魚美味魚鰭蝦蟹其他類極品蒸大蝦蒜蓉蒸龍蝦金銀蒜粉絲蒸大元貝娃娃菜蒸干貝圓筒荷香蒸田雞清蒸大閘蟹主食類灌湯包叉燒包蔥花卷窩窩頭雙色饅頭第二章鮮味“煮”，美食新“煮”張一、煮法不同，鮮香有別二、必須掌握的3個“煮”要訣三、新“煮”義78例素菜類節(jié)瓜煮高湯絲瓜香菇湯什菌煲芋頭煮豆苗上湯芥菜胡蘿卜煮百合水煮脆筍咸蛋黃煮南瓜蜜汁蓮藕金針生地蓮藕湯高湯煮腐皮太陽蛋煮菠菜水煮千張水煮空心菜冬筍文蛤煮豆腐豬肉類客家豬肉湯排骨藕湯玉米煲排骨白果豬肚煲海參煮豬肉丸參芪枸杞豬肝湯桂參大棗豬心湯黃精蓯蓉骶骨湯白菜粉絲氽丸子涼瓜青煮爽肉青菜丸子湯牛羊肉類番茄紅薯牛肉湯雞湯煮蹄筋蘿卜牛腩煲咖喱煮牛筋腩水煮羊肉羊排沙鍋冬瓜羊肉湯酸菜全羊湯原味羊肚湯魚羊湯美味香菇羊蹄煲牛腸牛肚鍋牛肉蓮子紅棗湯其他畜肉類五香驢肉狗肉火鍋禽類五圓整雞煲藥材花雕煮雞腰仔花雕黨參煮鴿子紅棗枸杞土雞湯鴿子湯香蔥稻草鴨甲魚煲雞神仙品天鵝銀杏煮鴨花膠水鴨湯海鮮河鮮類枸杞煮魚湯黃豆蛇湯咸菜煮黃花魚絲瓜沙白煮云吞水煮烏江魚豆腐煮黃顙魚當(dāng)歸魚頭湯粉絲煮桂花魚蘿卜絲煮鯽魚辣酒煮花螺川式水煮鱔魚啤酒泥鰍煲涼瓜青煮手打魚蛋水煮魚豆腐煮膏蟹五谷煮鮮鮑番茄鮑魚湯香菇蝦仁羹生蠔牛蒡湯主食類青菜豬肉餃元寶水餃紅燒肉粉排骨粉陽春面龍抄手菠菜餛飩皮蛋瘦肉粥第三章滋補“燉”，　“燉”出原汁原味一、燉法有別，滋味各異二、燉品烹調(diào)的5個要訣三、滋補、“燉”75例素菜類排骨燉油豆角海帶燉豆腐薺菜豆腐湯羅漢果冰糖龍眼燉冬瓜花菇燉竹蓀野生靈芝燉響螺果類金銀花燉枇杷紅棗木瓜燉鮮奶南北杏蜜棗燉木瓜銀耳燉木瓜豬肉類墨魚黃花菜燉五花肉無花果燉瘦肉洋參雙雪瘦肉湯橄欖木耳燉豬肉五指毛桃燉龍骨黃豆豬尾煲苦瓜干貝燉龍骨青豆燉排骨黃芪茯苓燉龍骨黃豆燉豬手五花肉燉油豆角青欖燉豬肺當(dāng)歸九孔排骨湯牛羊肉類蔥香蹄筋煲阿膠燉牛腩玉米牛尾湯清燉牛肉牛鞭姜湯天麻燉羊頭羊腰滋補湯老母雞燉羊胎盤農(nóng)家燉羊肉蘑菇氽羊肉丸池底參燉羊胎盤燉羊鞭其他畜類滋補當(dāng)歸兔牛大力燉鹿蹄紅棗雞肉巴戟天燉鹿尾巴戟蓯蓉?zé)趼贡揠u肉類小雞燉蘑菇鮮人參燉家雞田七花旗參燉老雞海馬牛大力鹿筋燉老雞蟲草花燉飛龍干貝花膠燉老雞香菇土雞湯菜膽雞燉鮑翅人參燉烏雞烏雞湯冬菇枸杞雞腳湯其他禽肉類蟲草花燉水鴨蓮子淮山鴿子湯橄欖鴿湯北芪枸杞乳鴿湯人參水魚燉老鴿冰糖燕窩燉鴿肉鴿吞燕川貝桔梗燉鵪鶉地膽頭燉老鴨天麻燉鷓鴣川貝鱷魚燉鷓鴣海鮮河鮮類田七竹絲雞燉蛇得莫利燉活魚沙鍋魚頭燉魚丸香菜魚片皮蛋湯老魚湯燉豆腐滋補鱔魚湯參須枸杞燉白鱔鲅魚燉泡菜土茯苓燉草龜青欖燉螺頭杜仲燉烏龜海底椰燉雪蛤節(jié)瓜盅燉鮑翅上湯節(jié)瓜燉花甲王