現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計

定　價：￥45.00

作　者：	張胤楨,王月華編著
出版社：	大連理工大學(xué)出版社
叢編項：	建筑與景觀設(shè)計系列
標　簽：	公共空間

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ISBN：	9787561161777	出版時間：	2011-05-01	包裝：	平裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	283	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　民以食為天，廚房作為人類重要的活動空間，歷史悠久。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代廚房發(fā)生了更新?lián)Q代的變化，餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計在今天仍然需要從理論和設(shè)計技術(shù)上總結(jié)、提升、發(fā)展、完善，并形成一門獨特的專業(yè)技術(shù)。廚房規(guī)劃設(shè)計服從經(jīng)營規(guī)劃，不同的經(jīng)營模式有不同的經(jīng)營運作規(guī)律和要求?，F(xiàn)代餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計，首先要認識分析廚房運作規(guī)律，提高運行效率，結(jié)合實際進行設(shè)計。必須把廚房分析上升到理論層面，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)理念，提出規(guī)劃設(shè)計原則與方法。本書分析了廚房運行的規(guī)律，對廚房規(guī)劃、廚房布局設(shè)計及通風排煙、供電、上下水等輔助系統(tǒng)設(shè)計進行了說明。適合廚房管理人員、廚房建筑設(shè)計及施工的各類人員閱讀。由于讀者群技術(shù)基礎(chǔ)相差太大，各有所需，本書也盡量考慮相關(guān)人員的需求進行說明，力求結(jié)合廚房實際運行規(guī)律提出切合實際的規(guī)劃設(shè)計方法，并進行比較詳細的說明。書中廚房設(shè)備圖例是不同時期繪制的，還保存著歷史印跡，就不一一更改了。由于廚房設(shè)計涉及的專業(yè)技術(shù)知識較多，難以詳述，只能根據(jù)讀者需求選擇重點，盡力減少低效文字。把實踐經(jīng)驗上升到一門專業(yè)技術(shù)，不能一蹴而就，也決不是一兩個人能勝任的，本書的參編人員還有沈陽鐵道勘查設(shè)計院張胤海以及山東華杰廚業(yè)有限公司孫慶柱、王志勇、王志寶等，他們根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，對書中廚房設(shè)計部分提出許多寶貴的建議，特在此表示謝意。書中不足之處在所難免，還希望各方指正探討。

作者簡介

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圖書目錄

第、章餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計概述
1.1 廚房規(guī)劃設(shè)計技術(shù)的學(xué)科特點
1.2　廚房設(shè)計技術(shù)現(xiàn)狀
1.3 廚房規(guī)劃設(shè)計存在的問題
1.4 廚房規(guī)劃設(shè)計的重要性
1.5 廚房規(guī)劃設(shè)計的基本原則
1.6　廚房規(guī)劃設(shè)計內(nèi)容
1.7 廚房規(guī)劃設(shè)計的工作流程
1.8 廚房規(guī)劃設(shè)計協(xié)調(diào)與配合
1.9 廚房規(guī)劃設(shè)計工作的特點
第2章餐飲業(yè)廚房介紹與分析
2.1 現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房的特點
2.2　廚房種類的劃分
2.3　廚房的組成
2.4　廚房的功能區(qū)域
2.5　廚房的運行特點
2.6　廚房工作流程分析
2.7 工作流程的相互關(guān)系與共性原則
第3章廚房的運籌規(guī)劃
3.1 廚房的運籌規(guī)劃工作內(nèi)容
3.2 廚房運籌規(guī)劃的程序
3.3 廚房運籌規(guī)劃原則
3.4 廚房運籌規(guī)劃的準備工作
3.5 廚房規(guī)劃設(shè)計的技術(shù)要求
3.6　廚房位置的選擇
3.7　確定廚房面積
3.8　廚房工作流程規(guī)劃
第4章廚房設(shè)施的衛(wèi)生規(guī)范標準
4.1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理法規(guī)
4.2 廚房衛(wèi)生防疫的重要性
4.3 廚房設(shè)施的衛(wèi)生標準
4.4　垃圾處理設(shè)計
第5章廚房布局設(shè)計技術(shù)
5.1 廚房布局設(shè)計的內(nèi)容
5.2 廚房布局設(shè)計的重要性
5.3 廚房布局設(shè)計的準備工作
5.4 廚房布局設(shè)計的流程
5.5　廚房布局設(shè)計
5.6　工作間設(shè)計
5.7　選擇廚房設(shè)備
第6章排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計
6.1 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)的功能
6.2 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)存在的問題
6.3 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計流程
6.4　排煙風量計算
6.5 新風量計算與設(shè)計
6.6　管道計算與設(shè)計
6.7　壓力損失計算
6.8　選配通風機
6.9 通風機與管路組合工作分析
6.10　廚房工作間溫度控制
6.11 排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計
6.12 排煙通調(diào)系統(tǒng)的施工工藝
第7章廚房上下水設(shè)施設(shè)計要點
7.1 廚房上下水設(shè)施的特點
7.2 廚房上下水設(shè)施設(shè)計原則
7.3 廚房上下水設(shè)施的設(shè)計
第8章廚房供電設(shè)計要點
8.1 廚房供電系統(tǒng)概述
8.2 廚房用電負荷計算的用途與方法
8.3 需要系數(shù)法負荷計算　
　……
第9章　廚房節(jié)能技術(shù)的應(yīng)用與設(shè)計
第10章　廚房環(huán)保技術(shù)應(yīng)用
第11章　廚房安全設(shè)施設(shè)計
第12章　廚房設(shè)計技術(shù)的探討