酒店流行菜：涼菜

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	食尚文化組織編寫
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787122078353	出版時(shí)間：	2010-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	73	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應(yīng)該采用哪一種，與原料的加工形狀（塊、條、片、段等）有密切的關(guān)系。裝盤的技術(shù)是影響菜品美觀度的關(guān)鍵因素，想成為一名優(yōu)秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關(guān)的制作工藝，還要有一定的審美能力。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分涼菜烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
一、12種烹調(diào)技法/2
二、涼菜裝盤的方法/4
第二部分制作實(shí)例
白肉油麥卷/7
巧拌五彩/9
魚子貢菜沙律/10
冰鎮(zhèn)涼瓜/11
香草腌三文魚/12
養(yǎng)生山藥/13
賽玉米/15
冰碗泰汁腰花/17
鹵水鵝翅/18
白切三黃雞/19
風(fēng)味扎蹄/20
風(fēng)味醬蘿卜/21
手剝鮮筍/22
話梅鴨舌/23
春光沙律/25
鮮椒芥藍(lán)/27
五香醬牛肉/28
手撕驢肉/29
冰燈素鮑魚/30
水晶銀魚凍/31
油鹵香干/33
蜜瓜火腿/35
什錦沙律/36
養(yǎng)生豆皮卷/37
鮮蝦紅菜頭芒果沙拉/39
客家成雞/40
鹽煽鳳爪/41
梅干排骨/42
燒汁八帶/43
青木瓜沙拉/45
白里透紅/46
青瓜蟹柳/47
爽口魚皮/48
香糟帶魚/49
桂花糯米藕片/51
脆棗釀青瓜/52
高麗娃娃菜/53
韓式泡菜配牛肉沙律/55
雪潮海螺片/57
紅酒雪梨/58
蛋黃雞腿/59
橙汁藕片/60
四絲菜卷/61
彩椒釀雞蛋/63
腰豆百合/64
果仁拌菠菜/65
美味杏鮑菇/66
醬拌皇帝蚌/67
養(yǎng)生鮮蝦凍/68
豉椒雞/69
XO醬拌去骨鴨掌/70
什錦蔬菜沙律/71
新疆大拌菜/72
綠色時(shí)蔬沙拉/73