烹飪原料知識

定　價：￥26.00

作　者：	任俊主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787501976713	出版時間：	2010-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	241	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪原料知識》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的主干課程之一。烹飪原料的分類方法很多，有些分類方法專業(yè)性太強，不容易接受；有些分類方法太過簡單。我們對餐飲行業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，從星級賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級別的餐飲企業(yè)的分類方法，我們采用行業(yè)商品分類法，采用模塊化進(jìn)行知識整合，進(jìn)行模塊化教學(xué)，真正實現(xiàn)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式，在模塊中既有原料的相關(guān)知識，也有每類原料常用的初加工的方法，使得所編寫的《烹飪原料知識》一書，既能滿足中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識，同時也學(xué)會原料的加工技能，達(dá)到頂崗實習(xí)時與相關(guān)企業(yè)零距離的要求；也能滿足社會人員自學(xué)或社會培訓(xùn)機構(gòu)培訓(xùn)的需要。本書所包含的內(nèi)容是以行業(yè)中常見的烹飪原料為基礎(chǔ)，特別是一些近年來運用較多的新開發(fā)的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現(xiàn)在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關(guān)知識；動物性原料中，我們增加了一些人工養(yǎng)殖的“野禽”、“野畜”。一方面拓寬原料相關(guān)知識面，另一方面也迎合人們的消費需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法，這在現(xiàn)有的《烹飪原料知識》書籍中還是首次。我們在模塊中設(shè)立模塊導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備等內(nèi)容，在每一個模塊中都有模塊導(dǎo)讀來進(jìn)行導(dǎo)入，在任務(wù)中我們設(shè)立任務(wù)思考、任務(wù)驅(qū)動、知識鏈接等內(nèi)容。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一烹飪原料知識概述
任務(wù)一烹飪原料概念、發(fā)展概況
任務(wù)二烹飪原料成分分析及分類
任務(wù)三烹飪原料品質(zhì)鑒別及保管
拓寬與思考
模塊二糧食類原料
任務(wù)一糧食類原料知識概述
任務(wù)二糧食類原料的種類及其特點
任務(wù)三糧食類原料制品及其特點
任務(wù)四糧食類原料的品質(zhì)鑒別及保管
拓寬與思考
模塊三蔬菜類原料
任務(wù)一蔬菜類原料知識概述
任務(wù)二蔬菜類原料的種類及其特點
任務(wù)三常用蔬菜的品質(zhì)鑒別及保管
拓寬與思考
模塊四果品類原料
任務(wù)一果品類原料知識概述
任務(wù)二果品類原料的種類及其特點
任務(wù)三常用果品類原料的品質(zhì)鑒別及保管措施
拓寬與思考
模塊五干貨類原料
任務(wù)一干貨類原料知識概述
任務(wù)二常用干貨類原料的種類
任務(wù)三干貨類原料的品質(zhì)鑒定及保管措施
拓寬與思考
模塊六水產(chǎn)品類原料
任務(wù)一水產(chǎn)品類原料知識概述
　任務(wù)二常用淡水魚的種類
　任務(wù)三常用咸水魚的種類
　任務(wù)四其他動物性水產(chǎn)品原料
　任務(wù)五常用水產(chǎn)類原料的品質(zhì)鑒別及保管
　拓寬與思考
模塊七禽類原料
　任務(wù)一禽類原料知識概述
　任務(wù)二常用禽類原料的種類
　任務(wù)三禽蛋及禽蛋制品
　任務(wù)四禽及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管措施
　拓寬與思考
模塊八畜類原料
任務(wù)一畜類原料知識概述
任務(wù)二常用畜類原料的種類
任務(wù)三常用畜副產(chǎn)品
任務(wù)四畜及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管
拓寬與思考
模塊九烹飪中常用的中藥材
任務(wù)一常用中藥材知識概述
任務(wù)二常用中藥材的炮制及烹飪應(yīng)用
任務(wù)三常用中藥材的品質(zhì)鑒定和保管措施
拓寬與思考
模塊十調(diào)、輔類原料
　任務(wù)一調(diào)制原料
　任務(wù)二輔助原料
　任務(wù)三調(diào)、輔類原料品質(zhì)鑒別及保管
　拓寬與思考
參考文獻(xiàn)