面點制作入門

前言
第一章 概論1
第一節(jié) 面點的含義、地位和作用1
一、面點的含義1
二、面點的地位和作用1
第二節(jié) 面點的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢2
一、面點的發(fā)展史2
二、面點的發(fā)展趨勢6
第三節(jié) 設(shè)備和工具7
一、設(shè)備及主要用具7
二、一般常用工具9
三、設(shè)備和工具使用養(yǎng)護知識11
第四節(jié) 面點制作的特點、分類和風(fēng)味流派12
一、面點制作的特點12
二、面點的分類14
三、面點的風(fēng)味流派15
第五節(jié) 面點制作的基本技術(shù)動作20
一、基本技術(shù)動作的重要性20
二、基本技術(shù)動作的作用21
三、基本技術(shù)動作操作要領(lǐng)22
第二章 面點制作的原料34
第一節(jié) 皮坯原料34
一、面粉34
二、米及米粉39
三、雜糧41
四、其他類44
第二節(jié) 制餡原料45
一、動物性原料45
二、植物性原料47
第三節(jié) 調(diào)輔原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食鹽56
六、酵母和面肥57
第四節(jié) 食品添加劑58
一、化學(xué)膨松劑58
二、食用色素59
三、食用香料61
第三章 面團調(diào)制工藝62
第一節(jié) 面團概述62
一、面團62
二、面團的分類62
三、面團的作用64
四、面團形成的基本原理64
五、影響面團形成的因素65
第二節(jié) 水調(diào)面團67
一、水調(diào)面團的含義67
二、水溫與水調(diào)面團的形成67
三、水調(diào)面團調(diào)制工藝69
第三節(jié) 膨松面團72
一、生物膨松面團調(diào)制工藝72
二、化學(xué)膨松面團調(diào)制工藝80
三、物理膨松面團調(diào)制工藝84
第四節(jié) 油酥面團86
一、油酥面團的含義及分類86
二、油酥面團的成團起酥原理87
三、層酥面團調(diào)制工藝88
第五節(jié) 米及米粉面團94
一、米及米粉的性質(zhì)94
二、米粉面團的形成原理95
三、米類面團調(diào)制工藝96
四、米粉面團調(diào)制工藝97
第六節(jié) 其他面團100
一、澄粉面團100
二、雜糧面團100
三、豆類面團101
四、果蔬面團101
五、魚蓉面團101
六、蝦蓉面團101
第四章 餡心調(diào)制工藝102
第一節(jié) 餡心的含義、作用及分類102
一、餡心的含義102
二、餡心的作用102
三、餡心的分類104
四、餡心的制作要求105
第二節(jié) 咸味餡心107
一、生咸味餡107
二、熟咸味餡113
第三節(jié) 甜味餡心118
一、生甜味餡119
二、熟甜味餡122
第四節(jié) 包餡比例與要求124
一、輕餡品種125
二、重餡品種125
三、半皮半餡品種126
第五章 成形工藝127
第一節(jié) 搓、包、卷、捏127
一、搓127
二、包128
三、卷129
四、捏130
第二節(jié) 疊、攤、搟、按132
一、疊132
二、攤132
三、搟133
四、按133
第三節(jié) 抻、切、削、撥133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、撥136
第四節(jié) 模具、鉗花、滾沾、鑲嵌137
一、模具137
二、鉗花138
三、滾沾138
四、鑲嵌139
第五節(jié) 其他成形技法139
一、擰139
二、剪139
三、夾140
四、擠注140
五、裱花140
六、平繪140
七、立塑141
第六章 熟制工藝142
第一節(jié) 熟制的作用和導(dǎo)熱方式142
一、熟制的作用142
二、熟制的導(dǎo)熱方式144
三、熱量的傳遞方式145
第二節(jié) 蒸、煮工藝146
一、蒸制146
二、煮制148
第三節(jié) 烤、烙工藝149
一、烤制149
二、烙制151
第四節(jié) 炸、煎工藝153
一、炸制153
二、煎制155
第七章 宴席面點的配置157
第一節(jié) 宴席面點的配備原則157
一、宴席面點的特點157
二、宴席面點的作用158
三、宴席面點的配備原則158
第二節(jié) 宴席面點的配備實例161
一、四大菜系配備實例161
二、主題宴席配備實例164
第八章 面點制品制作實例167
第一節(jié) 水調(diào)面團制品實例167
第二節(jié) 膨松面團制品實例185
第三節(jié) 油酥面團制品實例200
第四節(jié) 米粉面團制品實例209
第五節(jié) 其他面團制品實例216
參考文獻223