法式西餐烹飪基礎(chǔ)：現(xiàn)代人·烹飪技術(shù)教程

　　在美國(guó)電影《龍鳳配》中有這么一幕，由奧黛麗•赫本飾演的薩布里娜，為了醫(yī)治因失戀而受傷的心，去法國(guó)有名的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術(shù)，而且也變得更加漂亮，回國(guó)時(shí)大家?guī)缀跽J(rèn)不出她了。那所烹飪學(xué)校就是被稱為世界上最權(quán)威的法國(guó)烹飪學(xué)校，即法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院。“藍(lán)帶”是指16世紀(jì)法國(guó)國(guó)王亨利三世的精英騎士團(tuán)隨身佩戴的勛章。據(jù)說(shuō)擁有這個(gè)勛章的人大部分都是美食家，他們做出來(lái)的菜肴被稱為豪華晚餐，因此不知從何時(shí)起，一流的廚師及菜肴就稱為“帶”了。具有這樣不同尋常來(lái)歷的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院是法國(guó)的專業(yè)烹飪學(xué)校，于1895年創(chuàng)建于巴黎。創(chuàng)立100多年以來(lái)，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院一直貫徹最初的“重視傳統(tǒng)和藝術(shù)性的法國(guó)料理”這一教育方針，其學(xué)員來(lái)自世界50多個(gè)不同的國(guó)家，學(xué)員畢業(yè)后相繼成為專業(yè)的美食家、有名的廚師，可謂人才輩出，這所學(xué)校也因此聞名于世。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院于1933年開(kāi)設(shè)了英國(guó)倫敦分校，據(jù)說(shuō)開(kāi)業(yè)當(dāng)天聞?dòng)嵍鴣?lái)的學(xué)員在學(xué)院門(mén)口排起很長(zhǎng)的隊(duì)伍等待入學(xué)。1991年在日本代官山開(kāi)設(shè)了東京分校。這里和法國(guó)教授的內(nèi)容幾乎相同，并且增設(shè)了幾門(mén)可以更加深入學(xué)習(xí)法國(guó)料理的課程。其課程的獨(dú)特之處在于開(kāi)設(shè)了“薩布里娜課程”，這是以還不太熟悉法國(guó)料理以及想學(xué)一些法國(guó)料理基礎(chǔ)知識(shí)的人為對(duì)象開(kāi)設(shè)的，當(dāng)然這個(gè)名稱來(lái)源于電影《龍鳳配》的女主角。本書(shū)正是以此為參考編輯的，并且希望通過(guò)這本書(shū)讓大家體會(huì)到法國(guó)料理的樂(lè)趣。一提到法國(guó)料理以及傳統(tǒng)的法國(guó)烹飪學(xué)校，大家可能立即聯(lián)想到令人回味無(wú)窮的法國(guó)經(jīng)典湯汁的味道，但是藍(lán)帶學(xué)校所設(shè)的課程并不僅限于這些內(nèi)容。在遵循傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院順應(yīng)時(shí)代的要求做出相應(yīng)的調(diào)整，其師資隊(duì)伍是由專業(yè)的廚師組成的。世界上每個(gè)人的口味各不相同，能滿足眾多人口味的廚師才是真正的廚師。提起法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院的不變傳統(tǒng)，當(dāng)屬其能使原料最可口的處理方法、基礎(chǔ)知識(shí)以及技巧。如果使用同樣的原料，由于你所用的烹飪方法不同而能使菜肴更可口，那就說(shuō)明你已經(jīng)走上通往烹飪的成功之路了?！〔粌H是法國(guó)料理，做任何菜肴都必須掌握以下幾點(diǎn)：　1．反復(fù)練習(xí)（練習(xí)做4～8人份的菜肴，這樣最不容易失?。?。　2．正確使用原料和辨別原料的質(zhì)量?！?．掌握牢固的基礎(chǔ)知識(shí)?！?. 熟練掌握烹飪方法。 法國(guó)料理是沒(méi)有國(guó)境的。在其它地區(qū)和國(guó)家原料可能不相同，但是，如果能夠有效地利用不同的原料，做出同樣可口的菜肴，則需要做菜的人具有靈敏的味覺(jué)。在制作點(diǎn)心時(shí)，要嚴(yán)格遵守各種原料的使用分量，可以說(shuō)這對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)是很重要的。在烹調(diào)菜肴時(shí)，應(yīng)該不拘泥于原料的數(shù)量，還要根據(jù)不同人的口味做相應(yīng)的調(diào)整。那么，怎么才能練就靈敏的味覺(jué)呢？如果用一句話概括的話，那就是試吃！多品嘗各種菜肴，這道菜為什么好吃？為什么不好吃？是由于沒(méi)有掌握好烹飪時(shí)間還是其它的原因，試著找出其中的原因并不斷思考、嘗試，一定會(huì)有收獲。另外，對(duì)藝術(shù)敏感的人，通常對(duì)烹飪也很敏感。而且，這類人只要反復(fù)練習(xí)就可以做出可口的菜肴。電影中的薩布里娜在學(xué)習(xí)烹飪的同時(shí)，也使自己變得更加有品位、高雅，可以說(shuō)是一個(gè)很好的例子?！澳托膶ふ颐篮玫氖挛?。”“能夠堅(jiān)持尋找可口食物和美好事物的人一定可以做出可口的飯菜。”如果本書(shū)能成為對(duì)法式西餐感興趣的人的入門(mén)書(shū)，并使餐桌更加豐盛的話，我們將深感榮幸。

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